Gerelateerde artikels
Voedselinfecties
In dit artikel
Voedselinfecties
dossier
Een voedselinfectie ontstaat wanneer we via drinkwater of voedsel levende ziekteverwekkende bacteriën opnemen. Een groot aantal van de bacteriën die met het voedsel worden opgenomen, wordt reeds in de maag door het maagzuur gedood. De bacteriën die deze barrière wél hebben doorstaan, komen terecht in de darm. Veel bacteriën zullen het lichaam alsnog verlaten samen met de uitwerpselen. Een deel echter zal zich in de darm kunnen handhaven, vandaar de naam entero-bacteriën (enteron = ingewand).
Een aantal entero-bacteriën kan in de darm een ziekteproces op gang brengen. Al naargelang hun werking worden deze ziekmakende bacteriën onderverdeeld in entero-invasieve en entero-toxigene bacteriën.
De entero-invasieve bacteriën hechten zich vast aan het darmslijmvlies en veroorzaken er een ontsteking. Als afweerreactie vormt het darmweefsel veel slijm waardoor een slijmerige diarree ontstaat die vaak met bloed vermengd is.
Wanneer de bacteriën ook binnendringen in het darmweefsel zelf, kan dit koorts en een shock veroorzaken.
De entero-toxigene bacteriën scheiden in de darm een toxine af dat zich vasthecht aan het darmweefsel en de waterhuishouding van de darm ontregelt: de darminhoud onttrekt vocht aan het darmweefsel, met als gevolg een ernstige diarree die tot uitdroging kan leiden.
1. Salmonella
salmonella
De Salmonella-bacteriën kunnen voorkomen in het darmkanaal van de mens en de warmbloedige dieren, maar ook in oppervlaktewater en in de bodem. Levensmiddelen kunnen door contact met ongedierte en insecten met Salmonella worden besmet. Zo kunnen vlees en vleeswaren, gevogelte, zuivelprodukten (vooral niet-gepasteuriseerde melk en kaas), garnalen en kikkerbillen Salmonellabacteriën bevatten.
De gevaarlijkste Salmonella-types zijn Salmonella TYPHI, de verwekker van (buik)tyfus en Salmonella PARATYPHI, de oorzaak van paratyfus. In tegenstelling tot de overige Salmonellae, worden S. typhi en S. paratyphi alleen aangetroffen bij mensen. Bij dieren komen zij niet voor. De bacteriën komen via besmet oppervlaktewater of via de handen van een Salmonelladrager in voedingsmiddelen terecht.
Tyfus en paratyfus komen in Europa en in de Verenigde Staten bijna niet meer voor. In landen waar de sanitaire voorzieningen en drinkwatervoorzieningen slecht zijn, zijn deze ziekten echter nog vrij frequent. Het zijn beide zeer ernstige ziekten.
Salmonella ENTERITIDIS is sinds enkele jaren de meest voorkomende Salmonella-besmetting bij de mens. Ze ontstaat meestal door het eten van besmet vlees van pluimvee of van besmette eieren.
Symptomen
S. enteritidis veroorzaakt een gastro-enteritis of ontsteking van het darmslijmvlies. Dit is een meestal milde ziekte die voor gezonde mensen doorgaans onschuldig is en na enkele dagen vanzelf verdwijnt. De infectie blijft meestal beperkt tot de darm en de bacteriën komen, op enkele uitzonderingen na, niet in de bloedbaan terecht. Indien dat gebeurt, kan een bloedvergiftiging optreden met ernstige complicaties.
Behandeling
Geen antibiotica geven en liefst ook geen anti-diarreemiddel.
Om uitdroging te voorkomen moet men zeer veel drinken, voor volwassenen tot 10 liter per 24 uur. Het beste is een rehydratatie-oplossing , bij de apotheker te koop of zelf te maken (5 koffielepels suiker + 1 koffielepel zout per liter water). Maar ook slappe thee, lichte bouillon of frisdranken kunnen helpen.
Voorkomen
Een goede voedingshygiëne is de beste manier om besmetting te voorkomen.
Lees ook: Opgepast voor salmonella
2. Yersinia enterocolitica
Y. enterocolitica wordt regelmatig aangetroffen in de omgeving, in het water, in levensmiddelen en in dieren. Gelukkig gaat het vaak om varianten die niet ziekteverwekkend zijn.
Het varken is het enige dier door de mens gegeten dat regelmatig ziekteverwekkende Y. enterocolitica bevat. De bacteriën worden teruggevonden in de uitwerpselen en in de mondholte van levende varkens maar ook op vers geslachte varkenskarkassen.
Heel uitzonderlijk wordt Y. enterocolitica gevonden in gepasteuriseerde melk, maar dan gaat het om nabesmetting. De bacterie komt immers niet voor bij melkkoeien, zodat de melk achteraf moet zijn besmet door contact met besmet water, met mensen of varkens.
Y. enterocolitica werd verder ook al aangetroffen in tofu, in mosselen en in oesters.
Symptomen
De symptomen van Yersiniosis zijn koorts, waterige diarree, krampen en hevige pijn in de onderbuik die doet denken aan blindedarmontsteking. Complicaties leiden soms tot acute of chronische artritis . De symptomen treden op 2 tot 4 dagen na het eten van besmet voedsel.
Behandeling
Geen antibioticum geven.
Het komt er vooral op aan het vocht- en zoutverlies aan te vullen (rehydratatie-oplossing en veel drinken).
Voorkomen
Aangezien het merendeel van de varkens drager is van Y. enterocolitica, is een strikte hygiëne in de slachthuizen zeer belangrijk.
Om te vermijden dat levensmiddelen besmet worden met Y. enterocolitica, is gedurende de voedselverwerking en -bereiding een strikte hygiëne vereist. Het koelen van levensmiddelen biedt geen efficiënte bescherming vermits Y. enterocolitica nog in staat is te groeien bij temperaturen rond het vriespunt. Y. enterocolitica kan wél worden vernietigd door pasteurisatie, door sterilisatie of door verhitting. Het is dus aangewezen om varkensvlees altijd door en door te verhitten.
3. Vibrio Cholerae
Symptomen
Na 6 uur tot 5 dagen scheidt de bacterie in de darm een toxine af waardoor een waterdunne diarree ontstaat. Meestal moet de patiënt ook braken. In zeer ernstige gevallen kan men in één uur tijd 1 liter waterige stoelgang verliezen. Dit leidt tot dehydratatie en bijgevolg tot spierkrampen, gewichtsverlies en anurie (uitblijven van urine).
Sinds 1960 komt ook een mildere vorm van cholera voor ("El Tor") die een lichte ontsteking van het darmslijmvlies (enteritis ) veroorzaakt.
Behandeling
Antibiotica (tetracyclines) doen de symptomen sneller verdwijnen.
Indien het vochtverlies niet kan gecompenseerd worden door te drinken, is rehydratatie via een infuus noodzakelijk. Wanneer de patiënt niet behandeld wordt, is cholera dodelijk.
Voorkomen
In landen met gebrekkige sanitaire voorzieningen (o.m. Indië, Zuidoost-Azie, Zuid-Amerika, Afrika, het Middellandse Zeegebied tot Spanje en Zuid-Italië...) bestaat nog steeds gevaar voor cholera.
Cholerabesmetting is te voorkomen door in risicolanden uitsluitend gedesinfecteerd water te drinken en de consumptie van rauwe levensmiddelen (groenten, fruit, schaal- en schelpdieren... ) te vermijden. Er bestaat geen doeltreffend vaccin tegen cholera. Sommige Afrikaanse landen eisen onterecht een vaccinatie-attest. In dat geval wordt op uw vaccinatiecertificaat een stempel gezet: "anti-cholera-injectie niet aangewezen voor onbepaalde duur.
4. Vibrio parahaemolyticus
V. parahaemolyticus is voornamelijk in Azië wijd verspreid. In Japan, waar frequent rauwe vis wordt gegeten, is de bacterie verantwoordelijk voor 60 tot 70 % van de voedselinfecties. Sinds enige jaren wordt de bacterie ook aangetroffen in de Middellandse Zee en, als de watertemperatuur hoger is dan 14°C, ook in de Noordzee.
Symptomen
Besmetting met vibrio parahaemolyticus veroorzaakt na een halve tot een dag een milde gastro-enteritis met buikpijn en een waterige diarree. Soms heeft men ook last van braken en lichte koorts. De besmetting met V.parahaemolyticus is zelden dodelijk.
Behandeling
Geen antibioticum toedienen.
Het verlies aan vocht en minerale zouten moet worden aangevuld (drinken en rehydratatie-oplossing).
5. Campylobacter
Campylobacter jejuni komt voor bij heel wat diersoorten zoals kippen, eenden, ganzen, kalkoenen, varkens, schapen en runderen en ook katten en honden. In het wild levende knaagdieren (muizen en ratten), insecten en vooral vogels vormen een natuurlijk reservoir van C. jejuni.
De belangrijkste besmettingsbron voor de mens is onvoldoende verhit kippevlees. Daarnaast kunnen ook schaal- en schelpdieren die in faecaal verontreinigd water leven, besmet zijn met Campylobacter. Ook ongepasteuriseerde melk en drinkwater kunnen besmet zijn.
Lage aantallen van de bacterie (500) volstaan reeds om een infectie te veroorzaken.
C. jejuni kan in voedingsmiddelen wel overleven, maar zich niet vermenigvuldigen. Ook in gekoelde en zelfs in ingevroren produkten kan deze bacterie zich handhaven. In gedroogde levensmiddelen sterft Campylobacter echter af.
Symptomen
Campylobacter is één van de voornaamste oorzaken van bacteriële diarree. De symptomen van een gastro-enteritis veroorzaakt door Campylobacter verschillen niet van maagdarm-infecties veroorzaakt door andere ziekteverwekkers.
De incubatieperiode (tijd tussen besmetting en ziekteverschijnselen) bedraagt meestal 2 tot 5 dagen maar kan ook uitlopen tot 10 dagen. In de meeste gevallen wordt diarree voorafgegaan door een algemene malaise, spierpijn en pijn in de onderbuik, zoals bij appendicitis. Soms krijgt de patiënt ook koorts die gepaard gaat met verwarring of delirium. De diarree duurt ongeveer 2 tot 3, maar de pijn in de onderbuik en de andere ongemakken kunnen enkele weken aanhouden. Na de acute fase van de infectie kan C. jejuni nog 4 tot 7 weken in de ingewanden blijven. Sommige mensen blijven na het verdwijnen van de ziektesymptomen nog een jaar lang drager van C. jejuni.
Slechts in zeer zeldzame gevallen kent besmetting met Campylobacter een dodelijke afloop.
Behandeling
Meestal treedt na enkele dagen een spontaan herstel op. Antibiotica zijn weinig efficiënt. Er mag géén anti-diarreemiddel worden toegediend.
Essentieel is uitdroging voorkomen en het verlies aan minerale zouten compenseren.
Lees ook: Nederlands Voedingscentrum waarschuwt voor campylobacter-infecties
Lees ook: Hoge Gezondheidsraad waarschuwt tegen Campylobacter in pluimveegehakt
6. Listeria monocytogenes
L. monocytogenes komt zowat overal in de natuur voor: in de bodem, in het oppervlaktewater, op planten, maar ook in de darminhoud van gezonde dieren en mensen.
Listeria is een vaste bewoner van stallen, slachthuizen en fabrieksruimten waar grondstoffen en ingrediënten voor ons voedsel worden verwerkt. Maar ook in de keuken wordt Listeria frequent aangetroffen in afvalemmers, vaatdoeken, koelkasten enz.
Listeria is een sterk resistente bacterie: zoals de meeste bacteriën overleeft ze diepvriezen, ze wordt niet geremd door koeltemperatuur, is goed bestand tegen zout en handhaaft zich zowel in een zuurstofrijke als een zuurstofarme omgeving. Na 1 week bewaring bij 4 °C bevat een besmet voedingsmiddel al tien keer meer bacteriën.
Ook in zure en droge levensmiddelen kan Listeria lange tijd overleven, maar niet verder uitgroeien. De bacterie is echter niet bestand tegen een lichte hittebehandeling zoals b.v. pasteurisatie (10 sec. op 74 °C).
Het aantal L. monocytogenes--cellen dat vereist is om een listeriosis te veroorzaken is nog niet bekend. Momenteel tolereert men lage aantallen L. monocytogenes voor bepaalde groepen levensmiddelen waarin een totale uitsluiting van L. monocytogenes niet realistisch is. Denk maar aan rauwe levensmiddelen (v.b. rauw gehakt, américain, groenten..) rauwe gefermenteerde vleeswaren (b.v. salami) en toevallig herbesmette levensmiddelen.
De incubatietijd van een listeriose varieert van één dag tot enkele maanden. Hierdoor is het achteraf vaak niet meer vast te stellen welk voedingsmiddel de boosdoener is geweest. Bovendien kunnen door nabesmetting met Listeria en bewaring onder omstandigheden waarbij de bacterie zich vermeerdert, ook andere levensmiddelen een risico inhouden.
Levensmiddelen die reeds betrokken zijn geweest bij Listeria-infecties zijn om. melk, paté, zachte kaas en rauwkost. Van een aantal gerapporteerde epidemieën is de besmettingsbron bekend: het ging steeds om zachte kaassoorten die met rauwe melk bereid waren.
Lees ook: Eten als je zwanger bent
Symptomen
De bacteriën komen via het voedsel in het darmkanaal terecht en dringen het darmslijmvlies binnen. Dit stadium gaat gepaard met griepachtige symptomen zoals koorts, rillingen en hoofdpijn, die meestal vanzelf weer overgaan. Diarree en braken komen slechts zelden voor, waardoor de diagnose van voedselinfectie zeker niet voor de hand ligt.
Zeer krachtige stammen van L. monocytogenes kunnen doordringen tot in de bloedbaan en zo o.m. de lever en de milt bereiken. Van daaruit kunnen op hun beurt andere organen, het centrale zenuwstelsel en bij zwangere vrouwen de vrucht worden geïnfecteerd.
In Nederland telt men jaarlijks 20 gevallen van meningitis of hersenvliesontsteking door Listeriosis.
De gevoeligheid voor Listeria-infectie verschilt van persoon tot persoon. Hoe slechter de conditie van het immuunsysteem, hoe groter het risico dat een infectie nadelige gevolgen heeft. Bij gezonde mensen is het sterftepercentage circa 3 %, maar bij mensen uit risicogroepen loopt dit cijfer op tot 30-50 %.
Risicogroepen zijn zwangere vrouwen, pasgeboren kinderen, ouderen (vnl. verzwakte of zieke bejaarden), kankerpatiënten bij wie chemotherapie wordt toegepast, patiënten die een antibioticakuur volgen en alcohol- en drugverslaafden. Bij zwangeren is het stadium van de zwangerschap bepalend voor het ziektebeeld: abortus, doodgeboorte of neonatale bloedvergiftiging met dodelijke afloop binnen de week. De geïnfecteerde baby kan ook zonder ziektesymptomen geboren worden maar binnen de 3 weken acute meningitis ontwikkelen.
Behandeling
De arts zal eventueel een aangepast antibioticum voorschrijven.
Voorkomen
Over Listeria is nog lang niet alles bekend. Zo vraagt men zich bijvoorbeeld af waarom er relatief weinig infecties optreden terwijl de bacterie toch zo wijdverspreid voorkomt.
Op industrieel niveau kan besmetting van Listeria via het voedsel beperkt worden door het respecteren van een strikte hygiëne.
Produkten die een verhittingsproces ondergaan hebben zoals blancheren, koken, pasteuriseren enz. zijn vrij van Listeria, als ze tenminste niet worden nabesmet.
Maar ook de consument kan zich tegen Listeriose beschermen, enerzijds door de algemene hygiënische maatregelen strikt na te leven en anderzijds door een aantal specifieke voorzorgen te nemen (zie verder).
7. Escherichia coli
• Enteropathogene E. coli (EPEC)
Enteropathogene E. coli zijn verantwoordelijk voor zuigelingendiarree en gastro-enteritis bij volwassenen. Op welke manier ze deze ziekten veroorzaken is echter nog niet duidelijk.
De infectie veroorzaakt een hevige, waterige diarree met ernstige uitdroging tot gevolg. Het sterftepercentage bij zuigelingendiarree is erg hoog (50 %).
• Entero-invasieve E. coli (EIEC)
Entero-invasieve E. coli dringen het weefsel van de dikke darm binnen en veroorzaken daar een ontsteking.
Het ziektebeeld lijkt op dysenterie door Shigella besmetting, nl. koorts, buikkrampen en een dunne, bloederige en slijmerige ontlasting.
• Enterotoxigene E. coli (ETEC)
Enterotoxigene E. coli zijn de verwekkers van reizigersdiarree. Deze E. coli komen veel voor in (sub)tropische landen waar de hygiënische omstandigheden niet optimaal zijn. De ziekte wordt veroorzaakt door (drink)water dat door uitwerpselen is besmet of voedingsmiddelen (rauwe groenten, fruit) die met dit water in aanraking zijn geweest.
De symptomen zijn een waterige diarree, misselijkheid, buikkrampen, braken en lichte koorts. De klachten verdwijnen spontaan na enkele dagen. Dit toxine vertoont gelijkenissen met het cholera-toxine.
De drie bovenvermelde groepen zijn nagenoeg altijd van menselijke origine: d.w.z. dat de oorspronkelijke besmetting gebeurt door contact met menselijke uitwerpselen.
Lees ook: E. coli-infecties: van mild tot ernstig
Sinds 1975 staan de enterohemorrhagische E. coli bekend als oorzaak van een vaak ernstige voedselinfectie. De opgenomen cellen scheiden in de dikke darm toxines uit die sterk gelijken op het Shigella-toxine. De minimale infectieuze dosis, d.w.z. de dosis die nodig is om een infectie te veroorzaken, is zeer laag: 10 tot 1000 cellen kunnen reeds volstaan.
In tegenstelling tot de 3 vorige groepen, worden EHEC-toxines ook aangetroffen bij dieren (rund, varken, gevogelte). Rauwe melk en onvoldoende verhit rundvlees staan bekend als bron van besmetting.
De symptomen zijn een ernstige bloedende (hemorrhagische) ontsteking van de darm. Bij kinderen en bejaarden kan zich tevens een niervergiftiging voordoen.
De ziekte begint met buikkrampen en een waterige diarree die na 1 tot 2 dagen met bloed wordt gemengd. Vaak komt ook braken voor. In tegenstelling tot andere vormen van dysenterie is er geen koorts.
Na ongeveer één week herstelt de patiënt. Het sterftepercentage door deze besmetting is vrij hoog.
Behandeling
Men moet uitdroging voorkomen door veel te drinken en het verlies aan vocht en minerale zouten compenseren met een speciale rehydratatie-oplossing (zie hoger).
8. Shigella
Bepaalde Shigellastammen veroorzaken een ernstige darmziekte. De bacteriën vermeerderen zich in het darmslijmvlies waardoor dit weefsel wordt vernietigd. Het gevolg is een ernstige dysenterie.
Bacillaire dysenterie door Shigella is een zeer besmettelijke darmziekte. Ook hier is de minimale dosis zeer gering: 200 levende bacteriën zijn voldoende om iemand ziek te maken.
De besmetting gebeurt vaak door direct contact met een voorwerp dat besmet is door menselijke uitwerpselen. Zo kan voedsel besmet worden door insecten of door het onhygiënisch gedrag van een Shigella-drager.
In melk, salades en garnalen worden soms Shigellabacteriën gevonden.
Recent is in Nederland nog een Shigella-epidemie uitgebroken na de consumptie van "Noorse" garnalen afkomstig uit Azië.
Een andere mogelijke besmettingsbron is het oppervlaktewater. Door slechte hygiënische omstandigheden, b.v. in ontwikkelingslanden, kan het drinkwater besmet raken, met ernstige epidemiën van dysenterie als gevolg.
Reizigers uit Egypte en Turkije blijken nogal eens besmet met Shigellabacteriën.
Shigella kwam in onze streken frequent voor tijdens de oorlogsjaren (de zogenaamde "rode loop").
Symptomen
De ziekte wordt gekenmerkt door een bloederige en slijmerige stoelgang, krampen in de onderbuik en koorts. De klachten ontstaan 12 tot 50 uur na besmetting.
Meestal verdwijnen de symptomen na 4 dagen, maar in ernstige gevallen kunnen ze 10 tot 14 dagen aanhouden.
De ziekte geneest meestal spontaan, maar bij kinderen jonger dan 4 jaar en bij zieken kan ze dodelijk zijn.
Behandeling
Een antibioticum is aangewezen. Er mag géén anti-diarreemiddel worden toegediend.
Essentieel is de aanvulling van het vocht- en zoutverlies.
Besluit
Voor wat betreft bacteriële voedselvergiftigingen heeft er de afgelopen twee eeuwen in het westen een duidelijke verschuiving plaatsgevonden. Tweehonderd jaar geleden domineerden de ziektekiemen met een faeco-orale besmettingsweg zoals cholera en tyfus.
Rond de eeuwwisseling tot aan de tweede wereldoorlog werden deze besmettingen teruggedrongen dank zij rioleringssystemen en een betere hygiëne. Ze komen nu bij ons nog vrijwel uitsluitend voor bij reizigers afkomstig uit ontwikkelingslanden, en kunnen zich hier niet meer handhaven.
Rond de eeuwwisseling en de jaren nadien kende men epidemieën van botulisme als gevolg van foutieve conserveringstechnieken.
Sinds de jaren '50 constateren we een toename van salmonellose.
De jaren '70 en '80 werden gekenmerkt door de opkomst van 'nieuwe' voedselpathogenen zoals Campylobacter, Salmonella, Listeria en Yersinia.
Door de typische structuur van de moderne voedselindustrie, met centrale produktie, complexe voedingsketens en snelle distributie, kunnen ziekmakende bacteriën van het ene reservoir overspringen op het andere en zo snel over een grote populatie verspreid geraken. Daarbij komt nog de vraag van de consument naar verse produkten en een minimaal gebruik van conserveringsmiddelen.
