of zoek op rubriek »

Facebook rss

Voedselintoxicatie of voedselvergiftiging: symptomen en behandeling

In dit artikel

Wat is voedselvergiftiging of voedselintoxicatie?
Staphylococcus aureus
Clostridium perfringens
Botulisme (Clostridium botulinum)
Bacillus cereus
Voedselvergiftiging door schimmeltoxines (mycotoxines)
Wanneer naar een dokter met voedselvergiftiging?
Tips om voedselvergiftiging te voorkomen

dossier

Voedselvergiftiging ontstaat door het eten of drinken van besmet voedsel of dranken. Veelvoorkomende oorzaken zijn bacteriën zoals Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens en Bacillus cereus, toxines van schimmels of botulinetoxine. Symptomen zijn meestal misselijkheid, buikpijn, diarree en braken, en in sommige gevallen kan snelle medische hulp nodig zijn.

Lees ook: Misselijk na het eten: 11 mogelijke oorzaken

Wat is voedselvergiftiging of voedselintoxicatie?

Voedselvergiftiging of voedselintoxicatie is een ziekte die ontstaat door het eten of drinken van besmet voedsel of drank. Hierbij veroorzaken toxines in het voedsel symptomen als buikpijn, diarree en overgeven, vaak binnen enkele uren.

Verschil voedselinfectie en voedselintoxicatie of voedselvergiftiging

Bij een voedselinfectie zijn virussen, bacteriën of parasieten in het voedsel de boosdoeners. Ze groeien in het lichaam en veroorzaken de klachten. Symptomen verschijnen meestal 12 tot 72 uur na besmetting.
Bij een voedselintoxicatie zijn giftige stoffen (toxines) van bacteriën of schimmels verantwoordelijk. De incubatietijd is korter en klachten treden vaak binnen 1 tot 8 uur op. De oorzaak ligt vaak bij verkeerd produceren, bewaren of behandelen van voedsel, van de productie tot de bereiding in de keuken.

Is voedselvergiftiging besmettelijk?

Over het algemeen is voedselvergiftiging niet besmettelijk van persoon tot persoon. Je krijgt de klachten doordat je besmet voedsel of drinken binnenkrijgt, waarin bacteriën, toxines of schimmels zitten. Het contact met iemand die ziek is, veroorzaakt meestal geen besmetting.

Lees ook: Voedselinfectie: symptomen en behandeling

Staphylococcus aureus

Staphylococcus aureus is een bacterie die vaak op de huid of in de neus van gezonde mensen voorkomt. Voedselintoxicatie ontstaat wanneer voedsel besmet raakt met de bacterie en toxines (gifstoffen) produceert, meestal door onhygiënische bereiding of onvoldoende koeling. Veelvoorkomende besmette voedingsmiddelen zijn vlees, gevogelte, zuivelproducten, salades en gebak.

Symptomen voedselvergiftiging door staphylococcus aureus

De ziekte treedt vaak snel op, meestal binnen 1 tot 8 uur na het eten van besmet voedsel. Typische symptomen zijn:

Plotseling braken
Diarree
Buikpijn en krampen
Soms lichte koorts of algemene malaise

De symptomen zijn meestal van korte duur en verdwijnen binnen 24 tot 48 uur, maar uitdroging kan een risico vormen, vooral bij kinderen en ouderen.

Behandeling

De behandeling van een Staphylococcus aureus voedselintoxicatie richt zich vooral op het verlichten van de symptomen en het voorkomen van uitdroging. Het is belangrijk om voldoende te drinken om het vochtverlies te compenseren. Rust kan helpen bij het herstel, en paracetamol kan eventueel worden gebruikt om pijn of koorts te verminderen. Antibiotica zijn meestal niet nodig, omdat de klachten veroorzaakt worden door toxines en niet door actieve bacteriegroei in het lichaam. Neem contact op met een arts bij ernstige symptomen, langdurig braken of tekenen van uitdroging.

Lees ook: Mag je verkleurd vlees opeten?

Lees ook: THT en TGT: mag je voedingsmiddelen nog opeten na hun vervaldatum?

Clostridium perfringens

Clostridium perfringens is een bacterie die voedselvergiftiging kan veroorzaken wanneer voedsel besmet raakt. Vaak gebeurt dit bij vlees of gevogelte dat te lang op kamertemperatuur heeft gestaan. De bacterie vormt sporen die hitte en kou overleven en bij afkoeling weer kunnen uitgroeien, waarna ze toxines produceren in het maag-darmkanaal.

Symptomen voedselvergiftiging door Clostridium perfringens

De symptomen verschijnen meestal 6 tot 24 uur na het eten van besmet voedsel en zijn meestal mild:

Buikpijn en krampen
Waterige diarree
Meestal geen braken of koorts

De klachten verdwijnen meestal binnen 1 tot 2 dagen, maar uitdroging kan optreden, vooral bij kinderen, ouderen of mensen met een zwakke gezondheid.

Behandeling

De behandeling van een infectie met Clostridium perfringens richt zich vooral op het voorkomen van complicaties en het verlichten van de klachten. Het is belangrijk om voldoende watet te drinken om uitdroging te voorkomen. Daarnaast kan rust en het volgen van een eenvoudig dieet, zoals het BRAT-dieet (bananen, rijst, appelmoes en toast), het herstel bevorderen. In de meeste gevallen zijn antibiotica niet nodig. Wel is het belangrijk om een arts te raadplegen als er sprake is van ernstige diarree, veelvuldig braken of duidelijke tekenen van uitdroging.

Lees ook: Dysenterie: (bloederige) diarree door besmetting met bacteriën of parasieten

Botulisme (Clostridium botulinum)

Voedselbotulisme wordt veroorzaakt door de toxine van Clostridium botulinum, een bacterie die in sporen in de bodem en voedingsmiddelen voorkomt. De ziekte ontstaat wanneer de bacterie groeit in voedsel met weinig zuur, weinig zuurstof en onvoldoende verhitting, en toxines produceert. Slecht geconserveerde voedingsmiddelen, zoals groenten, vis of vlees, zijn de meest voorkomende bronnen.

Symptomen botulisme

De symptomen verschijnen meestal enkele uren tot twee weken na het eten van besmet voedsel en omvatten:

Misselijkheid en braken
Buikpijn en opgeblazen gevoel
Moeite met slikken of spreken
Droge mond en keel
Dubbel of wazig zien, hangende oogleden
Gezichts- en spierverlamming
Constipatie

In ernstige gevallen kan de verlamming zich uitbreiden naar de ademhalingsspieren, wat levensbedreigend kan zijn.

Behandeling botulisme

Botulisme is een medisch noodgeval en vereist directe zorg in een ziekenhuis. Behandeling bestaat uit:

Botulinum-antitoxine om de toxines in het lichaam te neutraliseren
Ademhalingsondersteuning met ventilator indien de ademhalingsspieren verlamd zijn
Symptomatische zorg zoals intraveneuze vloeistoffen en monitoring

Antibiotica zijn niet effectief bij voedselbotulisme, omdat de toxine en niet de actieve bacteriën de klachten veroorzaakt.

Bacillus cereus

Bacillus cereus is een wijdverspreide bacterie die in de natuur voorkomt, onder andere in grond, stof en op plantaardig materiaal. De bacterie kan overleven in ongunstige omstandigheden door sporen te vormen, die bestand zijn tegen hitte en uitdroging. Wanneer voedsel na bereiding te lang op kamertemperatuur blijft staan, kunnen deze sporen weer uitgroeien tot actieve bacteriën die toxines (gifstoffen) produceren. Deze toxines veroorzaken de ziekteverschijnselen.

Er zijn twee vormen van Bacillus cereus-voedselintoxicatie:

De emetische vorm (vooral braken): Hierbij wordt het toxine al in het voedsel geproduceerd vóór consumptie. Dit type komt vaak voor bij gerechten die zetmeelrijk zijn en te lang ongekoeld zijn bewaard, zoals rijst of pasta.
De diarrheale vorm (vooral diarree): Bij deze vorm wordt de bacterie of de sporen ingenomen, waarna de toxine in de dunne darm wordt gevormd. Dit komt vaker voor na het eten van vlees, vis, sauzen of groenten die niet goed zijn gekoeld of doorbakken.

Symptomen voedselvergiftiging door bacillus cereus

De klachten verschillen per type en treden na een korte incubatietijd op:

Bij de emetische vorm beginnen de symptomen snel, meestal binnen 1 tot 6 uur na het eten van besmet voedsel. Typische symptomen zijn misselijkheid, braken en milde buikpijn.
Bij de diarrheale vorm verschijnen de klachten later, gewoonlijk 6 tot 15 uur na inname. Hierbij ontstaan buikkrampen, waterige diarree en soms lichte misselijkheid.

De verschijnselen zijn meestal mild, duren minder dan 24 uur en verdwijnen vanzelf.

Behandeling

In de meeste gevallen verloopt een Bacillus cereus-voedselintoxicatie mild en is specifieke behandeling niet nodig. Het belangrijkste is om voldoende te drinken om uitdroging te voorkomen, zeker bij braken of diarree. Daarnaast is rust belangrijk en kan een licht verteerbaar dieet helpen bij het herstel. Voorbeelden zijn bananen, rijst, appelmoes en toast (het zogenaamde BRAT-dieet). Medicatie is meestal overbodig, maar bij aanhoudende of ernstige klachten (zoals uitdrogingsverschijnselen) kan het verstandig zijn een arts te raadplegen.

Lees ook: Uitdroging: symptomen en wat te doen?

Voedselvergiftiging door schimmeltoxines (mycotoxines)

Schimmeltoxines, ook wel mycotoxines, zijn giftige stoffen die door bepaalde schimmels en gisten worden geproduceerd. Deze schimmels groeien vooral op voedsel dat onder warme en vochtige omstandigheden wordt bewaard, zoals granen, noten, fruit en koffiebonen. Mycotoxines zijn zeer bestand tegen hitte, kou en desinfectiemiddelen, waardoor ze zelfs na koken of invriezen nog schadelijk kunnen blijven. Je kan mycotoxines binnenkrijgen door:

Inslikken van besmet voedsel of dranken.
Inademen van stof of lucht met schimmelsporen.
Contact via de huid, bijvoorbeeld bij het werken met beschimmeld veevoer of gewassen.

Symptomen voedselvergiftiging door mycotoxines

De klachten hangen af van de hoeveelheid en duur van blootstelling:

Acute vergiftiging (plotselinge, hoge blootstelling) geeft meestal maag-darmklachten:

Buikpijn, misselijkheid, overgeven, diarree
Koorts, hoofdpijn, duizeligheid
In ernstige gevallen: bewustzijnsverlies, stuipen of zelfs overlijden

Chronische vergiftiging (langdurige, lage blootstelling) kan leiden tot:

Vermoeidheid, concentratieproblemen en “brain fog”
Lever- of nierschade
Verminderde weerstand
Verhoogd risico op kanker, vooral leverkanker
Hormonale verstoringen of vruchtbaarheidsproblemen

Behandeling voedselvergiftiging door mycotoxines

Er bestaat geen specifiek tegengif tegen mycotoxines. De behandeling is vooral ondersteunend en gericht op symptoombestrijding: voldoende drinken, medische ondersteuning bij ernstige gevallen (bv. ziekenhuisopname voor infuus of leverbescherming) en vermijden van verdere blootstelling door het voedsel te verwijderen of professionele reiniging te laten uitvoeren bij besmette ruimtes.

Lees ook: Mycotoxinen (schimmelgif): 'Gooi beschimmeld voedsel weg'

Lees ook: Mag je voedingsmiddelen die licht beschimmeld zijn nog opeten?

Wanneer naar een dokter met voedselvergiftiging?

Bij baby’s en kinderen

Bel een arts als je kind bij braken en diarree ook één van de volgende symptomen heeft:

Veranderingen in gedrag of bewustzijn
Grote dorst of weinig/nooit plassen
Zwakte of duizeligheid
Diarree langer dan 1 dag
Vaak braken
Bloed of pus in de ontlasting
Ernstige buik- of rectale pijn
Koorts bij kinderen <2 jaar of =38,9°C bij oudere kinderen

Bij volwassenen

Ga naar een dokter of naar de spoed bij:

Symptomen van het zenuwstelsel (bv. wazig zien, spierzwakte, tintelingen)
Veranderingen in denken of gedrag
Koorts vanaf 39,4°C
Vaak braken
Diarree langer dan 3 dagen
Tekenen van uitdroging (grote dorst, droge mond, weinig/nooit plassen, zwakte, duizeligheid)

Lees ook: Vanaf welke leeftijd mag een kind rauw vlees, vis of kaas eten?

Tips om voedselvergiftiging te voorkomen

Was altijd je handen grondig met water en zeep voor, tijdens en na het bereiden van voedsel.
Houd keukengerei, snijplanken en werkoppervlakken schoon.
Gebruik aparte snijplanken en messen voor rauw vlees, gevogelte, vis en bereide producten om kruisbesmetting te voorkomen.
Kook vlees, gevogelte en vis tot de juiste temperatuur zodat ziektekiemen worden gedood.
Houd bereide gerechten warm boven 60°C tot ze worden geserveerd.
Warm restjes goed door tot minstens 75°C.
Bewaar bederfelijke voedingsmiddelen onder 4°C.
Koel bereide gerechten snel af tot onder 5°C binnen 6 uur.
Laat maaltijden niet langer dan 1 à 2 uur op kamertemperatuur staan.
Vermijd langdurige bewaring van rijst of andere zetmeelrijke gerechten op kamertemperatuur.
Vermijd het eten van uitpuilende, opgezwollen of slecht geconserveerde producten.

Bronnen:

https://www.mayoclinic.org
https://my.clevelandclinic.org
https://my.clevelandclinic.org
https://www.rivm.nl
https://my.clevelandclinic.org
https://my.clevelandclinic.org