Zelf fruit en groenten inmaken? Opgelet voor botulisme!

nieuws Het oogstseizoen is weer begonnen. Om al het lekkers uit de tuin te kunnen bewaren, kiezen veel mensen er opnieuw meer en meer voor om zelf voedingsmiddelen zoals fruit en groenten in te maken (wecken), te bewaren in olie of te fermenteren. Dat is echter niet zonder risico: als het wecken of fermenteren niet op de juiste manier gebeurt, kunnen er ziekmakende bacteriën ontstaan. Een bekend voorbeeld is Clostridium botulinum, de bacterie die botulisme veroorzaakt. Daarm raadt het Nederlandse Voedingscentrum het thuis inmaken van groenten en het fermenteren van niet-zure voedingswaren (zoals worst of olijven) zelfs af. Het Belgische Federaal Agentschap voor de Veiligheid van de Voedselketen (FAVV) gaat niet zover, maar maant toch ook aan tot grote voorzichtigheid. Voor groenten (en vlees) is invriezen alleszins een veiliger methode, die ook de smaak en de voedingswaarde ten goede komt.

Wat is botulisme?
Botulisme is een ernstige en soms dodelijke ziekte die wordt veroorzaakt door de bacterie Clostridium botulinum die toxines aanmaakt die het zenuwstelsel van de mens aantasten. Mensen kunnen botulisme oplopen door het eten van onjuist ingemaakt of bewaard voedsel (groenten, fruit, jam, honing) en luchtdicht verpakte vis- en vleesproducten. Botulisme bij mensen kan ook optreden door contact met dode vissen en dode watervogels.

Hoe ontstaat botulisme bij inmaken (wecken)?
De botulisme bacterie (Clostridium botulinum) is een sporenvormende bacterie die bestand is tegen koken. Deze bacterie groeit alleen goed in een omgeving zonder lucht, zoals ingemaakte voedingswaren. Bij het zelf inmaken van zure voedingsmiddelen (zuurtegraad minder dan 4,5) zoals fruit, kan Clostridium botulinum zich niet ontwikkelen en zullen er geen toxines ontwikkeld worden. Bij niet zure voedingswaren (zoals groenten) kunnen ze zich wel ontwikkelen en gifstoffen produceren. Veel groente en fruit in glazen potten in de winkel zijn ook ingemaakt. Deze worden sterk verhit onder hoge druk. Hierdoor wordt de botulisme bacterie gedood. Deze producten zijn veilig om te eten en zijn lang houdbaar zonder koeling of invriezen. Pas wanneer een blik bol staat moet je oppassen.

Andere voedingsmiddelen die botulisme kunnen veroorzaken
Elk voedsel dat bewaard wordt in relatief anaërobe omstandigheden, in een niet zure omgeving ( pH >5), met voldoende eiwitten (proteïnen), of dat relatief lang bewaard wordt, is vatbaar voor botuline ontwikkeling.
• Zelfgemaakte producten in olie zoals groenten (pepers, paddestoelen...) in olie, knoflook in olie, chili-olie, pesto, kruidenolie... zijn een risico. Vooral als je ze voor langere tijd bewaart. Bewaar ze daarom maximaal tien dagen, bij voorkeur in de koelkast.
• Ambachtelijk bereide vleeswaren (zoals worst, gerookte en gezouten ham...) en viswaren kunnen sporen van C. clostridium bevatten.
• Bijzondere voorzichtigheid is geboden met gerookte, vacuüm verpakte vis. Zowel bij koud gerookte (28 °C) als bij warm gerookte (70 °C) vis kunnen sporen van C. botulinum overleven. Daarom moet de vis na het roken snel worden gekoeld en na het verpakken koel worden bewaard (< 3 °C).
• Niet koel bewaarde, weinig zure groentesappen, zoals bijvoorbeeld wortelsap. Bewaar dergelijke sappen daarom altijd in de koelkast.
• Honing kan sporen van Clostridium botulinum bevatten. Kinderen ouder dan 1 jaar en volwassenen hebben een volledig ontwikkelde darmflora. De kans dat sporen van de botulisme-bacterie overleven is daardoor zeer klein. Maar voor kinderen jonger dan één jaar wordt honing afgeraden om zuigelingenbotulisme te voorkomen.
• In aluminium bewaarde aardappelen of groenten uit de oven of de barbecue. Consumeer ze daarom direct nadat ze bereid zijn of haal ze uit de aluminiumfolie en bewaar ze in de koelkast.

Tips om veilig in te maken (wecken)
Zelf ingemaakt fruit en tomaten is geen probleem, omdat die veel voedingszuren bevatten wat bacteriegroei tegengaat.
Voor groenten (zoals asperges, boontjes, pepers, champignons...) verdient invriezen de voorkeur op inmaken. Ook inleggen op azijn is een goed alternatief.

Hygiënisch werken
• Werk zeer hygiënisch: schone handen, schoon werkoppervlak, schone materialen...
• De recipiënten (potten, deksels) moeten ook zeer schoon zijn voor gebruik, je kan ze het best eerst even steriliseren.
• Gebruik bij voorkeur verse groenten en fruit.
• Groenten en fruit goed wassen.
• Voeg aan tomaten eventueel een beetje azijn of citroen toe om de zuurtegraad te verhogen.
• Verhit groenten voor het inmaken, dit doodt ook al een deel van de bacteriën.

Voldoende hoge temperatuur
Bij het zelf inmaken (wecken) moet je ervoor zorgen dat de temperatuur hoog genoeg is om alle sporen van C. botulinum uit te schakelen.

• Voor fruit en tomaten, die voldoende zuur bevatten, volstaat een temperatuur van 100 °C om de aanwezige gifstoffen te doden. De bacterie zelf kan zich in de zure omgeving niet ontwikkelen.

• Voor groenten moet de temperatuur minimaal 121 °C zijn om alle sporen te doden. Dat geldt ook voor spaghettisaus met vlees en/of groenten. In de industrie worden groenten in blik/glas onderworpen aan een hittebehandeling van 121°C gedurende 3 minuten. Het is echter moeilijk diezelfde omstandigheden thuis te bereiken. Daarvoor heb je een speciale snelkookpan nodig die temperaturen van 121 °C haalt. In een gewone kookpot kan je maximaal een temperatuur van 100 °C bereiken.

• Een alternatief is om de geweckte groenten minimaal 10 minuten te koken voor je ze opeet. In tegenstelling tot de sporen worden de gifstoffen amelijk wel bij 100 °C onschadelijk gemaakt. Dat is wel nefast voor de smaak en de voedingswaarde.

Bewaren
• Bewaar de potten koel (max 17 °C) en donker. Bewaar ze maximaal gedurende één jaar.
• Controleer regelmatig de potten, ze moeten goed dicht blijven.
• Eens geopend, moet je de potten in de koelkast bewaren.
• De groei van de botulisme bacterie is onzichtbaar, er verandert niets aan de kleur, geur of smaak.