Het glutenvrije dieet

dossier

Wie lijdt aan coeliakie of glutenintolerantie - een chronische auto-immuunziekte - verdraagt geen gluten. Bij die personen beschadigen gluten de darmvlokken in de dunne darm waardoor die niet meer behoorlijk kan functioneren. Zelfs een minuscule hoeveelheid, zoals bijvoorbeeld een broodkruimel, kan al voor problemen zorgen. 

We zetten op een rijtje wat je wel en niet mag eten bij een glutenvrij dieet.

Lees ook: Dermatitis herpetiformis of 'coeliakie van de huid': huidaandoening door glutenintolerantie

Deze granen mogen niet:

Tarwe, rogge, haver, gerst en spelt bevatten het eiwit gluten. Bij coeliakiepatiënten veroorzaakt gluten - of beter gezegd gliadine, een onderdeel van gluten - een beschadiging aan de dunne-darmwand. Deze granen zijn dus verboden in het glutenvrije dieet. Dat geldt ook voor alle producten waarin deze granen zijn verwerkt of mee in aanraking zijn geweest.

Deze granen en/of bindmiddelen wel:

Rijst, maïs, boekweit, aardappel, soja, guarpitmeel, tapioca, arrowroot, agar-agar, johannesbroodboompitmeel, gelatine, sago, xanthaangom en fabrieksmatig glutenvrij gemaakte meelsoorten zijn glutenvrij. Ze mogen gebruikt worden in het glutenvrije dieet. Let wel op dat ze niet gemengd zijn met glutenbevattende meelsoorten, want dan zijn ze natuurlijk níet glutenvrij. Denk daarbij bijvoorbeeld aan maïsbrood of boekweitpannenkoeken. Aan deze producten wordt bijna altijd tarwebloem toegevoegd, omdat ze dan elastischer zijn en niet zo gauw uit elkaar vallen.

Gierst

Gierst is glutenvrij en kan door mensen met coeliakie gegeten worden.

Zetmeel en gemodificeerd zetmeel

Iemand met coeliakie mag dus geen gewoon brood, pasta, pannenkoeken en koekjes eten. Maar er zijn nog veel meer producten die een coeliakiepatiënt niet mag eten omdat er tarwezetmeel in is verwerkt. Tarwezetmeel bindt, vult en is goedkoop. Het zetmeel van tarwe, rogge, haver, gerst en spelt bevat op zichzelf geen gluten. Maar als de graankorrels worden gemalen, blijft er heel vaak een spoortje gluten in achter.

Zetmeel zit ook in maïs, rijst, aardappelen, boekweit enzovoort. Als er op de verpakking van een product 'tarwezetmeel' staat kan je het natuurlijk niet gebruiken. Als er 'aardappelzetmeel' staat wel. Als er alleen zetmeel op de verpakking staat, is het zetmeel afkomstig van glutenvrije granen. Als het afkomstig is van glutenbevattende granen moeten fabrikanten dit op het etiket vermelden (sinds 2000)

Gemodificeerd zetmeel is zetmeel dat op een bepaalde manier is bewerkt, zodat het beter te verwerken is of beter smaakt. Het zegt niets over het eventuele glutengehalte. Daarom geldt voor gemodificeerd zetmeel hetzelfde als voor zetmeel en kan je de bovenstaande richtlijnen gebruiken.

Er zijn mensen die af en toe zetmeel en/of gemodificeerd zetmeel gebruiken binnen het glutenvrije dieet zonder nadelige gevolgen. Geen klachten krijgen van bepaalde producten wil helaas niet altijd zeggen dat ze onschadelijk zijn. Het is mogelijk dat je darmen worden beschadigd zonder dat je daar iets van merkt.

Glutenvrij tarwezetmeel

De beginproblemen

Gevoelige darm
Coeliakiepatiënten die nog maar net op een glutenvrij dieet zijn overgegaan hebben vaak een heel gevoelige darm. Het is daarom verstandig voorzichtig te zijn met die voedingsmiddelen die de darm overmatig prikkelen, zoals:

- vetten,
- peulvruchten,
- gedroogd fruit,
- noten en zaden,
- vruchtensap
- koolsoorten en uien
- stroop en appelstroop
- kruiden en specerijen.

Voedingsmiddelen die een enigszins constiperende werking hebben zijn:
- bosbessensap,
- geraspte appel (eventueel met kaneel), banaan,
- witte rijst,
- lang getrokken thee,
- rode wijn.

Glutenvrij brood
Een ander beginprobleem is het glutenvrije brood waarvan zowel smaak als structuur afwijken van gewoon brood. Voor brood zijn er ook prima vervangingsmogelijkheden. Deze zijn zeker zo volwaardig en zijn bovendien een uitkomst wanneer glutenvrij brood niet direct voorhanden is. Voorbeelden zijn:

- glutenvrije muesli,
- glutenvrije pap, zoals rijstepap,
- glutenvrij knäckebröd
- glutenvrije crackers, beschuit, toasts,
- rijst- of maïsrijstwafels (ook wel popcornwafels genoemd)maar rijstwafels hebben zeker niet dezelfde voedingswaarde als glutenvrij brood
- gluten-ex, een soort Liga glutenvrije cornflakes
- pannenkoeken (b.v. van boekweit)
- een tweede warme maaltijd.

Lactosebeperking
Een lactosebeperking (lactose = melksuiker) in de voeding in de beginfase van het glutenvrije dieet komt regelmatig voor. Het enzym lactase is onvoldoende aanwezig in de dunne darm, waardoor de splitsing van lactose onvoldoende plaatsvindt en diarree het gevolg is. Dit is meestal tijdelijk.

Of iemand lactose verdraagt is voor iedereen anders en hangt af van de mate waarin het enzym lactase in de dunne darm aanwezig is. Meestal hoeft het dieet niet helemaal lactosevrij te zijn. Vervanging van gewone melk en melkproducten door lactosebeperkte produkten is dan voldoende. Wanneer er géén lactase in de dunne darm aanwezig is, gelden strenge dieetprincipes. Zo streng zelfs dat behalve de melk en melkproducten ook levensmiddelen waarin melk verwerkt is (zoals boter en margarine) niet zijn toegestaan.

Alle Hollandse kaas is lactose- en glutenvrij. Smeerkaas, korstloze kaas, kwark, cottage cheese, taillefine en roomkaas zijn niet lactosevrij maar wel glutenvrij. Ter vervanging van melk en melkproducten kunt u sojamelk en andere sojaproducten gebruiken.

Lees ook: Mag je nog melkproducten gebruiken als je lactose-intolerant bent?

Informatie

• Over coeliakie en het lactosebeperkte/-vrije dieet kan je meer informatie krijgen bij www.glutenvrij.nl --> klik op dieet en productinformatie (oa merkartikelenlijst)
• Voor veel gratis te downloaden documenten: www.glutenvrij.nl --> klik op bibliotheek