Aardappelen: hoe bewaren en bereiden?

Laatst bijgewerkt: April 2015
aardapp-rood-170_400_05.jpg

tips Waarop letten bij aankoop?
Let er bij de aankoop op dat de aardappelen stevig, gaaf en niet vochtig zijn en geen uitlopers of groene plekken vertonen.

Hoe bewaren?
• De vitaminen in aardappelen zijn gevoelig voor warmte, lucht, licht en water. Bewaar aardappelen daarom op een koele, donkere en droge plaats. Aardappelen worden best bewaard in een geperforeerde papieren zak, in een net of in een open mand in een goed verluchte donkere kelder(kast) tussen 2 en 10°C (± 7°C). Schud ze af en toe om.
• Primeuraardappelen of nieuwe aardappelen kunnen maar enkele dagen worden bewaard. Bij langere bewaring gaat hun kwaliteit snel achteruit.
• Bewaar aardappelen nooit in de koelkast. Indien te koud bewaard drogen de aardappelen drogen snel uit en het zetmeel zet zich om in suiker; de aardappelen krijgen zo een onaangename zoete smaak. Bij bakken en frituren kleuren ze ook te snel bruin.
• Indien te warm en te lang bewaard: de knollen krijgen uitlopers of spruiten die de aardappel taai maken en het vitaminegehalte in de aardappel verlagen.
• Indien te vochtig bewaard: meer schimmelvorming en rotting.
• Indien in te veel licht bewaard: meer vorming van de natuurlijke gifstof solanine en uitlopers.
• Verwijder vochtige aardappelen om te vermijden dat ze de andere aardappelen aantasten.
• Bewaar aardappelen nooit in een plastieken zak. In een plastieken zak zonder gaatjes ontstaat snel condens waardoor de aardappelen sneller gaan rotten. Bovendien zijn aardappelen in een plastieken zak meer blootgesteld aan licht wat eveneens de vitamineafbraak en de groenkleuring bevordert.
• Behandel aardappelen voorzichtig. Als ze ruw op de grond of in een bewaarbak worden gegooid, krijgen ze gemakkelijk blauwe plekken. Deze stootplekken zijn niet schadelijk en hebben geen invloed op de smaak. Ze worden bij het koken wel bruin-zwart wat niet aantrekkelijk is.
• Bewaar geschilde aardappelen niet in water, anders gaat de kwaliteit van de aardappelen snel achteruit. Het vitamine C-gehalte van de aardappelen neemt onder meer af door uitloging in het water.

Hoe bereiden?
• Reken 4 tot 5 aardappelen per persoon, dat komt neer op 200-250 gram per persoon.
• Verwijder uitlopers, bruine, beurse en groene plekjes. Blauwe stootplekken zijn niet schadelijk maar zien er niet uit. Daarom verwijdert u ze best bij het schillen.
• Aardappelen die in de schil worden gekookt of gestoomd verliezen minder vitaminen, mineralen en smaak. Je proeft het verschil met gekookte geschilde aardappelen. Aardappelen die in de schil worden bereid moeten vooraf grondig worden schoongeborsteld onder stromend water om restjes aarde weg te halen. Er worden kiemreddende middelen gebruikt om de aardappels langer te bewaren. Deze middelen zijn niet geschikt voor consumptie. Schil de aardappelen daarom goed. Eet je de aardappelen met schil, gebruik dan liefst nieuwe aardappelen.
• Nieuwe aardappelen zijn het lekkerst in de schil. De schil is eetbaar op voorwaarde dat ze grondig gewassen is.
• In de schil gekookte aardappelen pellen gemakkelijker als ze eerst onder koud stromend water worden opgeschrikt.
• Voor de bereiding in de microgolfoven van aardappelen in de schil moet de schil vooraf worden doorprikt met een vork of de punt van een mesje. Dit om te vermijden dat de aardappelen in de microgolfoven ploffen.
• De bereiding van geschilde aardappelen: schil, was en snij de aardappelen net voor het koken in gelijke stukken, kook ze vervolgens gaar in een kleine hoeveelheid water.
• Laat aardappelen nooit in water liggen; was ze kort voor het koken.
• Breng het water aan de kook en voeg pas dan de aardappelen toe. Zo beperk je het uitlogen van vitaminen en mineralen in het kookvocht.
• Aardappelen worden sneller gaar in de snelkoker of in de microgolfoven (afgedekt in een schaal in een bodempje water).
• Gebruik geen kookvocht van aardappelen in verdere bereidingen omdat het geringe hoeveelheden solanine kan bevatten.
• De smaak van aardappelen kan worden verhoogd door ze in bouillon of samen met een laurierblad te koken.
• Hoe hoger het zetmeelgehalte, hoe bloemiger de aardappel (bv. Agria, Bintje, Désirée, Première, Sante).
• In vergelijking met gekookte aardappelen leveren gebakken of gefrituurde bereidingen meer calorieën in de vorm van vet. Daarom wordt aangeraden om dergelijke aardappelbereidingen te beperken tot maximaal één maal per week.
• Door het frituren of bakken van aardappelen kan ook de schadelijke stof acrylamide ontstaan. Het advies is om aardappelen daarom niet te heet en te lang te bakken. Voorkom dat er zwarte, aangebrande plekken ontstaan. Frituur aardappelproducten niet bruin, maar goudgeel.



verschenen op : 09/05/2015
pub

Blijf op de hoogte!

Schrijf je in op onze nieuwsbrief:

Nee, bedankt