Product in de kijker: de olijf

Laatst bijgewerkt: November 2018

dossier Sinds ook bij ons het mediterrane dieet populair is, eten we vaker olijven en gebruiken we steeds meer olijfolie in de keuken. De vrucht heeft de reputatie om zeer gezond te zijn en je kunt er alle kanten mee uit in de keuken.

Waarom zijn olijven zo gezond?

Olijven bevatten ongeveer 12 g vet per 100 gram maar ongeveer 82 % daarvan is onverzadigd vetzuur. Deze vetten worden geassocieerd met een verminderd risico op hart- en vaatziekten. Ze staan er ook om bekend dat ze de totale cholesterol en het LDL-gehalte (slechte cholesterol) in het bloed reduceren. Dat is eigenlijk de belangrijkste troef van olijven en olijfolie voor onze gezondheid: ze zijn een belangrijke speler in de strijd tegen hart- en vaatziekten.

Olijven bevatten ook fenolverbindingen die heilzame eigenschappen hebben, maar over hun profiel als ‘antioxidant’ is er nog niet zoveel bekend. Hun gehalte aan antioxidanten wordt trouwens ook beïnvloed door de rijpheid van de vruchten, de variëteit en de manier waarop ze worden ingelegd of geconserveerd.

Kleine kanttekening: olijfolie is net zoals andere oliesoorten ook calorierijk en opgelegde olijven bevatten veel zout. Hou er ook rekening mee dat olijfolie wel behoorlijk wat vitamine E bevat maar geen vitamine D. Daarvoor moet je andere bronnen aanboren. Aan bak- en braadproducten wordt die vitamine wel toegevoegd. 

Welke soorten olijven zijn er?

123h-zwolijf-lepel-11-19.jpg

Echte zwarte olijven

Olijven zijn eigenlijk vruchten want ze groeien aan een boom: de olijfboom of Olea europaea. 
Er zijn veel soorten en er zijn verschillende manieren om ze te catalogeren. Maar om het niet te ingewikkeld te maken, houden wij het bij de meest courante indeling namelijk die van groene olijven en zwarte olijven. Dat zijn geen twee verschillende rassen of variëteiten, ze groeien aan dezelfde boom! Groene olijven zijn de onrijpe vruchten die in een vroeg stadium van hun ontwikkelingsfase worden geplukt. Ze zijn iets fruitiger van smaak. Zwarte olijven hebben de tijd gekregen om te rijpen aan de boom. Ze hebben een vollere smaak ontwikkeld maar zijn soms minder sappig en zachter van textuur. Ze zien er wat gerimpeld uit en zijn zeer intens bruin, zwart of paars. 
Laat je dus zeker niet misleiden: de gladde zwarte olijven die in de winkelrekken liggen, zijn meestal groene exemplaren die bewerkt zijn met natronloog (voor oxidatie) en een stabilisator zoals ijzergluconaat (voor kleurbehoud) waardoor ze een zwarte kleur krijgen. Ook de bittere smaak, typisch voor een kwalitatieve olijf, wordt vaak gemaskeerd bij deze behandelingswijze en inmaak. Een andere manier om te checken of het niet over kunstmatig gekleurde olijven gaat, is de aanwezigheid van de pit. Rijpe zwarte olijven zijn te zacht om te ontpitten.

Olijven zijn pas geschikt voor consumptie nadat ze een zestal maanden tot een jaar in een pekelbad vertoefd hebben. Vers geplukte olijven zijn zeer bitter en echt niet te vreten.

Enkele bekende kwaliteitssoorten zijn: Arbequina-olijven uit Spanje (ook de olie is super), Kalamata olijven uit Griekenland, de Franse olives de Nyons, de Bella di Carignola en Taggiasche uit Italië. 
Olijven die gemarineerd of geconserveerd worden met de pit zijn meestal sappiger en ook langer houdbaar. 

Hoe wordt olijfolie gemaakt?

123h-olijf-olie-pers-11-19.jpg
Olijfolie wordt geperst uit het vruchtvlees (met pitten) van rijpe olijven. Er wordt meestal geoogst van november tot januari, afhankelijk van de soort olijf. De vruchten worden met de hand geplukt of, bij jongere aanplant vooral, machinaal van de boom geschud. 
Zo snel mogelijk na de oogst worden de vruchten gewassen en tot een pasta vermalen. Daarna gebeurt er een eerste koude persing (waarbij de temperatuur niet hoger mag oplopen dan 28 °C). Meteen daarna wordt het olie-en-watermengsel dat daarbij vrijkomt, gescheiden via een centrifuge.
Tegenwoordig wordt er minder geperst en wordt er meteen gecentrifugeerd. Het voordeel van deze methode is dat de pit intact blijft, wat ook de smaak ten goede komt (minder bitter).
Met de krachtige toestellen die de olijfboeren momenteel ter beschikking hebben, wordt alle olie van bij de eerste bewerking uit pasta gehaald, waardoor er eigenlijk geen tweede persing meer nodig is.

Hoe herken je olijfolie van topkwaliteit en hoe bewaar je ze?

Wat is nu precies het verschil tussen vièrge en extra vièrge (extra vergine, extra virgen, extra virgin)? De International Olive Council geeft daarover duidelijke richtlijnen.
Extra vièrge olijfolie is een olie verkregen uit de eerste koude persing, die mechanisch moet gebeuren en zonder chemische toevoegingen. Ze mag maximum 0,8 % vrije zuren bevatten. Voor vièrge olijfolie mag de zuurgraad maximum 2 % bedragen.

Toch kan je toch maar beter uitkijken. Tegenwoordig staan die benamingen niet meer 100 % garant voor kwaliteit, want er wordt al eens gesjoemeld. Echte kwaliteitsvolle extra vièrge olijfolie herken je aan de geur, de kleur, de verpakking en uiteraard ook aan de smaak. Ze is zeer aromatisch, intens groen of geel gekleurd, altijd verpakt in een donkere fles die ze tegen licht beschermt, en ze smaakt fruitig. Je merkt het verschil meteen aan de prijs. En dat is logisch als je bedenkt dat 1 liter echte extra vièrge olijfolie gemaakt is op basis van 5 tot zelfs 10 kg olijven.
Echte extra vièrge olijfolie wordt vooral gebruikt in dressings en om pasta of pizza af te werken.  

Gewone olijfolie is een mengsel van eerste persing met geraffineerde olie. Ze is veel goedkoper en heeft ook een meer neutrale smaak. Geraffineerde olie wordt verkregen door de eerste persing te verhitten om de onzuiverheden eruit te halen. Ook dat proces heeft een impact op de smaak.
Zo'n goedkopere olijfoliesoort, de traditionele olijfolie, is ideaal om te bakken maar verdraagt meestal geen hoge temperaturen (bijv. bij wokken). Laat (olijf)olie nooit zo warm worden dat ze rookt want dat is echt niet gezond. 

Bewaar olijfolie op een frisse plaats (kelder of koele berging) buiten het licht en sluit de fles altijd goed af.

Een multi-inzetbaar ingrediënt

f123h-olijf-groen-boom-11-181.jpg
Olijven zijn niet alleen lekker als hapje bij een aperitief of als hoofdingrediënt in een tapenade. Ze zijn je ideale bondgenoot om een gerecht een mediterrane touch te geven.  Sergio Herman noemt olijven trouwens een van zijn favoriete smaakmakers. Thuis gebruikt hij olijven in tajines en allerlei stoofgerechten en zelfs in desserts. Groene olijven combineert hij graag met kip en citroen, of met een visje in de oven. Zwarte olijven verwerkt hij graag in een tomatensaus of -bouillon. En het lekvocht van een potje lekkere olijven gebruikt hij om een mayonaise of dressing te pimpen en er een zuiders accent aan te geven.
We laten u graag mee proeven van drie gerechten uit zijn nieuwste boek ‘Sergio’s smaakmakers -  70 gerechten voor thuis’. 

Gratin van aardappel en taleggio met olijven

Ingrediënten
750 g bloemige aardappelen - 300 ml room - 150 ml melk - 1 teentje knoflook, gepeld en geraspt - 4 takjes tijm - 300 g taleggio, in plakjes gesneden - 100 g Parmezaanse kaas, geraspt - 1 radicchio - 2 tomaten, ontveld en in partjes gesneden - 1 citroen, sap en rasp - 2 el Taggiasche olijven, ontpit en grof gehakt - 2 el Arbequina-olijfolie - 2 el chardonnay-azijn - fleur de sel - versgemalen witte peper

kl123h-sergio-olijf-gratin-11-19.jpg
Bereiding
  • Verwarm de oven voor op 170 °C.
  • Snijd de aardappelen in fijne plakken op de mandeline en kruid met zout (fleur de sel) en versgemalen witte peper.
  • Laat de room en de melk ongeveer 30 minuten infuseren op zacht vuur met geraspte knoflook en tijm, zout en peper. Haal de tijm eruit en mix met de staafmixer.
  • Neem een ovenschaal en begin met een laagje aardappelplakken, dan een paar plakjes taleggio en geraspte Parmezaanse kaas. Leg 2 lagen aardappel op de laag met kaas en herhaal tot de ingrediënten op zijn. Zet het geheel dan onder met de melk en room.
  • Gaar dit dan af op 170 °C gedurende ongeveer 40 minuten. Controleer de gaarheid.
  • Scheur de radicchio in grove stukken en breng dit samen met de partjes tomaat en olijven op smaak met citroensap en -rasp, olijfolie, chardonnay-azijn, zout en peper. Dresseer dit op de gratin en rasp er nog wat Parmezaanse kaas over.

Olijvencouscous

Ingrediënten
150 g handgerolde parelcouscous - 4 el Taggiasche olijven, gehakt - 10 grote groene olijven, in partjes - 2 sjalotten, gesnipperd - 3 zoete puntpaprika’s, in brunoise gesneden - 100 g gekookte kikkererwten - 2 el verse koriander, gesneden - 2 el vers basilicum, gescheurd - 1 el za’atar + een beetje voor de garnering - 1 citroen, sap en rasp - 3 el chardonnay-azijn - 1 dl Arbequina olijfolie + om te besprenkelen - 6 el lekvocht van groene olijven - 2 el Griekse yoghurt - 100 g hummus (kant-en-klaar bij de supermarkt of biologische winkel) - 80 g feta - stuk bronzen venkelloof, in plukjes - ½ el harissa - fleur de sel - versgemalen zwarte peper - enkele eetbare wilde bloemetjes

kl123h-sergio-olijf-couscous-11-18.jpg


Bereiding
  • Kook de couscous in gezouten water gedurende 7 minuten en spoel af onder koud stromend water.
  • Meng de twee soorten olijven samen met de sjalotjes, paprika’s, kikkererwten en de drie groene verse kruiden door de couscous.
  • Breng op smaak met za’atar, het citroensap en -rasp, de chardonnay-azijn, olijfolie, het lekvocht van de groene olijven, fleur de sel, versgemalen zwarte peper en 1 eetlepel Griekse yoghurt.
  • Meng de andere eetlepel Griekse yoghurt door de hummus. Smeer de hummus dun uit op een mooi bord en verdeel daar de couscoussalade op, verkruimel de feta erover en besprenkel met olijfolie en nog wat za’atar. Werk af met wat venkelloof en kleurige bloemetjes.

Bosbessen met zwarte olijven

Ingrediënten
Voor de crumble: 125 g suiker - 125 g amandelpoeder - 125 g zachte boter - 125 g bloem - 5 g zout/
100 g witte chocolade - 20 g cacaoboter - 100 g crumble (ca. 30 stukjes) - 100 g pistachenoten, gehakt - 100 g bosbessencoulis (kant-en-klaar bij de supermarkt of biowinkel) - 1 limoen, sap en rasp - 6 el Arbequina olijfolie - 250 g bosbessen - 2 el Taggiasche olijven, ontpit - 1 g fleur de sel - 250 g vanille-ijs 


kl123h-sergio-olijf-bosbes-11-18.jpg
Bereiding
  • Verwarm de oven voor op 175 °C.
  • De crumble: Meng alle ingrediënten voor de crumble tot je allemaal kleine stukjes deeg krijgt. Spreid deze goed uit op een bakplaat met bakpapier en bak in de oven in 20 minuten af.
  • Smelt de witte chocolade en cacaoboter au bain-marie. Haal hier circa 30 mooie stukjes crumble door.
  • Rol de crumble door de gehakte pistachenoten tot balletjes en laat deze opstijven in de koelkast.
  • Breng de bosbessencoulis op smaak met sap en rasp van ½ limoen en menger zacht de olijfolie door.
  • Dresseer de bosbessen gemengd met de olijven op een mooi bord en leg hier de balletjes van choco-pistache-crumble tussen. Lepel de bosbessencoulis ertussen, rasp er wat limoensap over en werk af met fleur de sel en een bolletjes vanille-ijs.

kl123h-sergio-smaakmakers-cover.jpg
Bronnen
‘Sergio’s smaakmakers - 70 gerechten voor thuis’ uitgegeven bij Carrera,
www.gezondheidsnet.nl, www.passeportsanté.net,
wikipedia.org,
www.voedingscentrum.nl


bron: Hilde Deweer, lifestyleredactrice
verschenen op : 26/11/2018
pub

Blijf op de hoogte!

Schrijf je in op onze nieuwsbrief:

Nee, bedankt