Hoe moet je een truffel bereiden en bewaren

nieuws De zwarte truffel, vaak ook ‘de zwarte diamant’ genoemd, wordt geassocieerd met een feestelijk en luxueus gerecht. Maar hoe kan je hem het best bewaren en bereiden?

Een beetje geschiedenis als ‘entree'

De truffel als ingrediënt is al bekend sinds de oudheid. Hij werd gebruikt in tal van gerechten, niet alleen omwille van zijn lekkere aroma en smaak maar ook omdat men ervan overtuigd was dat hij therapeutische eigenschappen had. Tijdens de middeleeuwen kreeg de truffel een kwalijke reputatie omdat hij werd beschouwd als ‘het werk des duivels’. Daarna verdween hij geleidelijk van het toneel tot in de Renaissance. Aan het hof van Lodewijk XV werd de truffel als een luxeproduct beschouwd. Ondertussen is de truffel een zeldzaam goedje geworden: in het begin van de 20e eeuw werd in de Périgord jaarlijks ongeveer 1.800 ton truffel ‘geplukt’. Tegenwoordig is dat nog slechts 200 ton en dat verklaart meteen de hoge kostprijs!

Truffel kopen

Koop altijd truffels die geborsteld en gespoeld zijn. Een truffel die in zijn aardkluit wordt gepresenteerd heeft uiteraard iets natuurlijks en oogt vers, maar de echte kwaliteit en versheid van een truffel kan je maar beoordelen wanneer hij gereinigd is. Opgepast dus, koop geen kat in een zak.

Truffel bewaren

Een verse truffel ademt, hij neemt zuurstof op en geeft koolzuurgas en andere geurende gassen af. Daarom verliest een truffel geleidelijk zijn aroma en geur, zelfs al wordt hij in optimale omstandigheden bewaard. Je moet hem dus zo kort mogelijk bewaren en zo snel mogelijk bereiden.

- Verse truffels zijn een week houdbaar in de frigo in een hermetisch afgesloten potje. Voor je ze klaarmaakt, moet je ze afborstelen, wassen en drogen met een propere vaatdoek.
- Truffels in blik zijn er in allerlei soorten: volledige geborstelde truffels, truffelstukjes, truffelschilfers… De prijs varieert naargelang van het formaat, de vorm en de kwaliteit. Als het blik ongeopend is, kan je het normaal gezien zo’n tweetal jaren bewaren. Lees aandachtig het etiket.

De eigenschappen van truffels

Werkt een truffel nu echt als afrodisiacum? Dat werd nog steeds niet wetenschappelijk bewezen maar het voedt wel de fantasie. De paddenstoel is in elk geval wel rijk aan ijzer en kalium.

Truffel bereiden

Over het algemeen is een truffel gemakkelijk te bereiden. Het komt erop aan dat je hem bij de bereiding helemaal tot zijn recht laat komen zodat je volop van zijn lekkere smaak en geur kunt genieten. Het aroma van de truffel is vluchtig en fragiel, je mag hem dus zeker niet te lang verhitten.

Je vermijdt best ook sterke kruiding of smaakmakers zoals mosterd, pepers, en azijn want die kunnen het aroma van de truffel helemaal tenietdoen.
Combineer de truffel bij voorkeur met neutrale smaken zoals aardappel, verse pasta, risotto, ei, sint-jakobsvrucht…

Vers of uit blik ?

- Truffel uit blik is minder geparfumeerd en wordt vooral gebruikt in combinatie met producten met een zachte smaak zoals eieren, room, bechamelsaus of boter. Zo kan de truffel zijn aroma’s optimaal ontwikkelen en komt hij best tot zijn recht.
- Verse truffel eet je best naturel, onbewerkt. Snij hem in superdunne flinters om maximaal van zijn aroma’s te kunnen genieten. Je kunt ook kleine truffelblokjes op een salade strooien of door een saus roeren, een pasta of een vleesgerecht ermee garneren, maar laat ze zeker niet te lang garen of verhitten. Laat de verse truffel samen met die salade of dat vlees een paar uur in de koelkast rusten in een afgesloten pot. Zo zal die salade of dat vlees het aroma van de truffel helemaal absorberen.