Voedselintoxicaties

Laatst bijgewerkt: november 2015

dossier Veel bacteriën produceren in bepaalde omstandigheden toxines of gifstoffen. Wie een levensmiddel eet waarin zo'n toxine aanwezig is, krijgt te kampen met een voedselintoxicatie. De symptomen van voedselintoxicatie treden op enkele uren tot dagen na consumptie van het besmette levensmiddel.

Men onderscheidt neurotoxines, die op het zenuwstelsel inwerken, en enterotoxines die in het maagdarmkanaal actief zijn.

zie ook artikel : Voedselinfecties

1. Clostridium Botulinum en botulisme

inmaakpot-voed-botulgevaar-170_560_05.jpg
Clostridium botulinum is een spoorvormende bacterie die de zeldzame maar levensgevaarlijke intoxicatie 'botulisme' veroorzaakt. Er zijn zeven verschillende typen (van A tot en met G) van C. botulinum bekend, waarvan de typen A, B, E en F gevaarlijk zijn voor de mens.
Botulus is het Latijnse woord voor worst. Botulisme of worstvergiftiging was in de negentiende eeuw een bekend ziektebeeld in Zuid-Duitsland. C. botulinum komt vooral voor in de grond en vandaar in levensmiddelen (vooral groenten) en veevoeders. Vlees kan tijdens het slachten door uitwerpselen besmet worden. Vooral type B wordt in vlees aangetroffen. C. botulinum type E komt vooral voor in zeewater en vandaar in vis.
In de jaren twintig werd botulisme geregeld veroorzaakt door ingeblikt voedsel. Dankzij de huidige betrouwbare fabricageprocessen in de levensmiddelenindustrie komt botulisme in commercieel gesteriliseerde glas- of blikconserven niet meer voor. Wanneer men "artisanaal" conserveert, b.v. weckpotten voor huishoudelijk gebruik, bestaat nog wel het risico voor botulisme.
Wondbotulisme bestaat ook en komt slechts weinig voor. Hierbij wordt het toxine geproduceerd door C. botulinum, die een wond heeft geïnfecteerd. Vooral bij verwondingen, waarbij aarde in de wond is terechtgekomen, kan wondbotulisme optreden. De klinische verschijnselen zijn dezelfde als die bij botulisme ten gevolge van een voedselvergiftiging.

Symptomen
De eerste ziekteverschijnselen treden op één tot drie dagen na de consumptie van het vergiftigd voedsel. In een eerste fase gaat het om gastro-intestinale symptomen zoals misselijkheid, braken en diarree. In een tweede fase treden verlammingsverschijnselen op: oogverlamming, verlamming van de nekspieren, keelvernauwing, verlamming van de ademhalingswegen en het hart. Na 3 tot 6 dagen sterft de patiënt.
Bij zuigelingen, van wie de darmflora nog niet voldoende is ontwikkeld, kunnen sporen van C. botulinum die met het voedsel in het lichaam komen alsnog ontkiemen. Het neurotoxine dat vervolgens in de darm gevormd wordt, is voor de zuigeling dodelijk (infantiel botulisme).

zie ook artikel : Geen honing voor zuigelingen

zie ook artikel : Nederlandse gezondheidsinspectie waarschuwt voor gebruik honing bij zuigelingen

Voorkomen
• Bij het vervaardigen van conserven moet het levensmiddel voldoende lang gesteriliseerd worden (gemiddeld 3 min. op 121°C).
• Gezwollen en gedeukte conservenblikken mag u niet meer gebruiken.
• Er mag tijdens de bewaring geen kleur-, geur- of smaakverandering optreden.
• Bij gepasteuriseerde vleeswaren die vacuüm verpakt zijn, bestaat de mogelijkheid dat sporen van de bacterie ontkiemen. Het gebruik van nitrietpekelzout in deze levensmiddelen kan het ontkiemen verhinderen.
• Bijzondere voorzichtigheid is geboden met gerookte, vacuüm verpakte vis. Zowel bij koud gerookte (28°C) als bij warm gerookte (70°C) vis kunnen sporen van C. botulinum (vooral type E) overleven. Daarom moet de vis na het roken snel worden gekoeld en na het verpakken koel worden bewaard (< 3°C).

zie ook artikel : Voedingscentrum raadt wecken van groente af

2. Clostridium perfringens

Fotolia_dierne-schapen-kippen-09-03.jpg
Clostridium perfringens is een sporevormende bacterie die toxines produceert. De mens is een zeer belangrijke bron van besmetting van levensmiddelen met C. perfringens. Menselijke uitwerpselen bevatten steeds een aantal hitteresistente stammen van C. perfringens.
Deze hitteresistente stammen worden ook gevonden in de uitwerpselen van varkens, runderen, kippen, schapen en ratten. Dieren die aan 'stress' onderhevig zijn, kunnen in hun spieren en inwendige organen besmet worden met C. perfringens. Vandaar het belang van 24 tot 48 uren rust voor het slachten.

C. perfringens maakt ook deel uit van de bodemflora.Besmetting met C.perfringens in een wonde kan aanleiding geven tot gasgangreen.
Ook stof is een belangrijke besmettingsbron. Zo bevat 90 % van de stalen die genomen werden van stof in ziekenhuiskeukens C. perfringens.

Het C. perfringens- enterotoxine wordt meestal geproduceerd in de darm en zelden in het levensmiddel zelf . Het mechanisme van de voedselintoxicatie door C. perfringens verloopt dus als volgt: men eet een levensmiddel dat besmet is met een hoog aantal C. perfringens-cellen. De cellen vermenigvuldigen zich en vormen sporen in de darm. Daarbij worden enterotoxines geproduceerd.

Symptomen
Bij besmetting met C. perfringens treden na 8 tot 24 uren diarree en buikkrampen (meestal zonder braken) op, zonder koorts. Voor verzwakte personen kan de ziekte echter dodelijk zijn.

3. Staphylococcus aureus

Fotolia_vlees-ham-hesp-09-03.jpg
Er zijn verschillende toxines van de Staphylococcus aureus- bacterie gekend waarbij de enterotoxines A t/m E verantwoordelijk zijn voor de acute voedselvergiftigingen. Deze enterotoxines zijn opmerkelijk goed bestand tegen hitte: de toxines kunnen nog actief zijn na 30 min. koken.

De belangrijkste besmettingsbronnen van S. aureus zijn mens en dier. S. aureus is aanwezig in de neus (50 %) en op de handen (5-30 %) van gezonde personen. Ze komen eveneens voor in het haar, de ogen, de keel en de ingewanden. De kiemen kunnen rechtstreeks - via contact met de handen of met besmet materiaal - maar ook via de lucht levensmiddelen besmetten.

Het risico op de productie van toxines door S. aureus is groter in verhitte en gezouten levensmiddelen dan in rauwe levensmiddelen omwille van de verminderde of totaal verdwenen begeleidende microflora. Vooral eiwitrijke voedingswaren (b.v. ham, gebak met room, melkproducten...) vormen een goede voedingsbodem voor S. aureus.

Voedselintoxicaties veroorzaakt door S. aureus zijn in de meeste gevallen het gevolg van slechte bereidingstechnieken in de keuken en in grootkeukens. Het risico is het grootst bij bereide gerechten die eerst worden verhit en daarna met S. aureus worden nabesmet. Wanneer deze besmette levensmiddelen traag of onvoldoende afkoelen, kan S. aureus zich sterk vermenigvuldigen en in het levensmiddel toxines produceren. Bij opwarming van het gerecht zullen de S. aureus- cellen afsterven, maar het hittebestendige toxine zal overleven en een voedselintoxicatie veroorzaken.

Deze slechte bereidingsomstandigheden komen ook op industrieel niveau voor. De gevoeligste groepen levensmiddelen zijn de verhitte levensmiddelen die tijdens verdere verwerkingsprocessen met S. aureus nabesmet worden en te traag of helemaal niet worden afgekoeld.

Symptomen
Staphylotoxines veroorzaken een maagdarmontsteking die optreedt na een korte incubatieperiode van 3 tot 5 uren. De symptomen zijn braken en diarree met hoofdpijn, misselijkheid en buikkrampen. De symptomen duren 2 tot 3 dagen en verdwijnen meestal spontaan.

Het risico op overlijden is zeer klein.

4. Bacillus cereus

chinese-food.jpg
Bacillus cereus is een bacterie die hittebestendige sporen vormt. De sporen komen wijd verspreid in de natuur voor. Dit verklaart waarom veel plantaardige voedingsmiddelen (zoals graan, rijst en specerijen) sporen van B. cereus bevatten. B. cereus kan twee soorten toxines vormen: het ene veroorzaakt braken, het andere diarree.

Symptomen
De ziekteverschijnselen veroorzaakt door het braaktoxine van B. cereus lijken op een intoxicatie door S. aureus: misselijkheid en braken, meestal geen diarree. Na een halve dag is men doorgaans hersteld.

De voedselvergiftiging, die een korte incubatietijd heeft (1-5 uren), ontstaat voornamelijk na het eten van Chinees-Indische gerechten die in een restaurant zijn bereid. In Chinese restaurants wordt de rijst meestal in grote hoeveelheden gekookt. Daarna laat men de rijst een dag drogen bij kamertemperatuur. De volgende dag wordt de rijst even voor het opdienen opgewarmd of gebakken. Door het koken van de rijst worden de sporen van B. cereus die vaak in grote hoeveelheid aanwezig zijn, niet gedood maar geactiveerd. Tijdens het drogen van de rijst bij kamertemperatuur ontkiemen de sporen tot nieuwe bacteriën die vervolgens in de rijst het toxine produceren.

Dit braaktoxine is zeer goed bestand tegen hitte (nog actief na een verhitting van 90 min op 121°C) en wordt dus niet gedood door de rijst te bakken.

De ziekteverschijnselen veroorzaakt door het diarree veroorzakend toxine doen denken aan een C. perfringens intoxicatie : buikkrampen, misselijkheid en een waterdunne diarree, maar doorgaans geen braken. De incubatietijd is langer (8-18 uren) en de symptomen verdwijnen spontaan na 12-14 uren.

De levensmiddelen betrokken bij deze intoxicatie zijn zetmeelrijke producten zoals desserten, puddingen, sausen, soepen evenals vlees- en gevogeltegerechten en rauwe en gekookte groenten. Ook hier is het bewaren van het levensmiddel bij een lauwwarme temperatuur na het koken de oorzaak van de uitgroei van de sporen en de toxineproductie.

B. cereus gedijt het best bij een temperatuur van 35-40°C en een minimumtemperatuur van 15°C. Recent echter werden ook stammen aangetroffen in gepasteuriseerde melk die bewaard werd bij 4-10°C. Deze stammen zijn in staat toxines te produceren bij deze lage temperaturen.

Aangezien B. cereus veel voorkomt in de natuur, is het logisch dat men het soms ook in levensmiddelen terugvindt. Lage aantallen zijn ongevaarlijk, maar men moet voorkomen dat de sporen kiemen en de cellen zich vermenigvuldigen.



verschenen op : 01/03/2015 , bijgewerkt op 03/11/2015
pub

Blijf op de hoogte!

Schrijf je in op onze nieuwsbrief:

Nee, bedankt