Gerelateerde artikels
Is rode zalm gezonder dan roze zalm?
In dit artikel
Is rode zalm gezonder dan roze zalm?
dossier
Wist je dat zalm van nature eigenlijk een witte vis is? De karakteristieke roze tot rode kleur ontstaat door de voeding van de vis, zoals garnalen en microalgen, die de natuurlijke kleurstof astaxanthine (ASX) leveren. Maar zegt de kleur van zalm ook iets over de voedingswaarde? We vroegen het aan dr. Eric De Maerteleire, auteur van verschillende boeken rond gezonde voeding.
Lees ook: Astaxanthine in voeding en supplement: werking en voordelen
De kleur van zalm
"Zalm is inderdaad eigenlijk een witvis. In het wild krijgt die zijn roze kleur door garnalen en microalgen te eten. De kleur van de zalm, veroorzaakt door de natuurlijke rode kleurstof astaxanthine (ASX), verschilt door de plek waar de vis gevangen is:
- Rode zalm is veelal afkomstig uit Canada, Alaska of de westkust van Noord-Amerika. Daarom is een andere naam hiervoor ook wel Pacifische zalm. Deze wilde vis is van nature donkerder van kleur, al bestaan er kleurverschillen tussen de verschillende soorten Pacifische zalm.
- De in Europa (en Chili) gekweekte Atlantische of Europese zalm (Salmo salar) is bleker en dus rozer van kleur. Deze zalm wordt commercieel niet meer in het wild gevangen maar wordt gekweekt in grote kooien in zee."
Lees ook: Wild of gekweekt: hoe gezond is zalm?
Kleurstof in zalm
"Omdat zalm ASX niet op natuurlijke wijze kan synthetiseren, ontwikkelen de op kwekerijen gekweekte zalmsoorten niet de karakteristieke vleeskleur van hun wilde soortgenoten. ASX wordt daarom samen met de natuurlijke kleurstof canthaxanthine in de viskwekerij gebruikt om zalmvlees te kleuren, en dit doet men ook voor forel en garnalen. De hoeveelheid ASX die in zalm werd aangetroffen in een steekproef, lag in het bereik van 26–38 mg/kg in het vlees van wilde zalm (Oncorhynchus) en 6–8 mg/kg in het vlees van gekweekte Atlantische zalm, wat een reden is voor de voorkeur van consumenten voor wilde zalm boven gekweekte zalm. Grote forellen kunnen 6 tot 25 mg/kg ASX in het vlees bevatten. De natuurlijk geproduceerde ASX verdient de voorkeur omdat deze een hogere biologische beschikbaarheid heeft voor de mens."
Lees ook: Impact van omega 3-vetzuren op de mentale gezondheid
Wat vertelt de kleur van zalm over de voedingswaarde?
"Je mag beide soorten zalmen niet alleen vergelijken op het vlak van kleur. De voedingswaarde van zalm, en andere soorten vis, wordt vooral bepaald door de concentratie aan omega 3-vetzuren, naast de aanwezigheid van waardevolle eiwitten, een aantal vitaminen, zoals het noodzakelijke vitamine D3, en een serie sporenelementen. En op dat vlak kunnen zowel wild gevangen als gekweekte zalm deel uitmaken van een gezond voedingspatroon. Laat je dus niet verleiden door alleen naar de kleur te kijken. Als je 300 gram wilde zalm eet per week krijg je 8 à 11 mg ASX binnen, als je gekweekte zalm eet is dit 2 à 2.5 mg. Op de lange termijn, zal dit verschil niet zoveel effect hebben op de gezondheid."
Lees ook: De zin en onzin van omega 3-vetzuren
Hoe luidt het voedingsadvies over vette vis zoals zalm?
"Aangeraden wordt om minstens één keer per week vette vis zoals zalm te eten omdat de concentratie van omega 3-vetzuren in deze soorten vis relatief hoog is. Zo bevat 100 gram rauwe zalm bijvoorbeeld 1,9 gram omega 3-vetzuren, waar dezelfde hoeveelheid rauwe kabeljauw 0,3 gram omega 3-vetzuren bevat. Deze voedingsstoffen beschermen ons tegen chronische ontstekingen die onder andere hart- en vaatziekten kunnen uitlokken."
Lees ook: Ook vette vis is gezond
Lees ook: Is gerookte zalm gezond?
auteur:
Sofie Van Rossom,
gezondheidsjournalist
