Alles wat je moet weten over peper

In dit artikel

Echte peperbolletjes
Een grote familie
Would-be pepers
Pikante pepers

dossier

Peper gebruiken we elke dag maar de meesten van ons weten nauwelijks wat het is, waar het vandaan komt en wat het verschil is tussen al die soorten. Witte en zwarte peper, chili- en cayennepeper, of pilipili en piment d’espelette … Wat neem je mee uit de supermarkt? En koop je best peperbolletjes of liever gemalen peper?

Lees ook: Kan je groente beter koken in water of stomen in de microgolfoven?

Echte peperbolletjes

verse groene peperbolletjes

Als we spreken over ‘echte peperbolletjes’ dan impliceert dat meteen dat de naam ‘peper(bol)’ ook gebruikt wordt voor specerijen die niet van de peperstruik (piperaceae) afkomstig zijn. Dat is inderdaad het geval voor de would-be pepers en de capsicum-soorten die verder aan bod komen. Van de ‘echte peperbolletjes’ bestaan er vier varianten - wit, rood, groen en zwart - en ze zijn allemaal afkomstig van dezelfde struik namelijk de piper nigrum. De peperbollen zijn de besvormige zaadjes van de plant die zoals aalbessen in trosjes groeien en in een verschillend stadium van rijpheid worden geplukt.

Lees ook: Hoe kook je pasta zoals de Italianen?

Groene peperbollen - kruidig en fris
Wanneer de onrijpe bessen van de piper nigrum na ongeveer zes maanden worden geplukt, zijn ze groen. Ze hebben een frisse, vegetale smaak en ze zijn minder pikant dan hun zwarte en witte soortgenoten. Ze worden vers gegeten, maar evenzeer ge(vries)droogd of opgelegd in zout of zuur.
Deze groene onrijpe bes wordt voornamelijk in saus gemengd. Vooral de Franse en de Thaise keuken maken er graag gebruik van.
Zwarte peperbollen - pittig en aromatisch
Zwarte peperbessen zijn groene peperbessen die kort worden gekookt, waardoor het velletje barst, en die daarna gedroogd worden in de zon. Zo krijgen ze hun bruine tint en gaan ze verrimpelen. Ze zijn dus evenmin rijp bij de pluk.
Versgemalen staan ze garant voor een zeer aromatische peper die je bij voorkeur op het einde van de bereiding toevoegt om zoveel mogelijk van zijn smaak en aroma te behouden. Ze hebben een pittige smaak.
Rode peperbollen - citrusfris met karameltoets
Rode peperbessen - niet te verwarren met de roze peperbolletjes - hebben de tijd gekregen om te rijpen aan de struik en rood te kleuren. Na ongeveer 9 maanden worden ze geoogst en gedroogd (niet in zonlicht) waardoor ze hun mooie rode kleur behouden. Rode peper, ook Pondercherry peper genoemd, is ‘peperduur’ en niet courant verkrijgbaar. Zijn smaak is zeer intens en pikant.
Vooral in combinatie met vis, gevogelte en varkensvlees doet hij het uitstekend.
Witte peperbollen - zacht en subtiel
De witte soort wordt verkregen door de rijpe bessen te plukken op het moment dat de schil rood kleurt. Die rode schil wordt afgeweekt waardoor de bessen gisten. Daarna worden ze gedroogd tot ze helemaal blank zijn. Omdat de witte peperbollen van hun schil zijn ontdaan, smaken ze veel zachter en subtieler.
Ze worden vaak gebruikt bij witte sauzen omwille van hun kleur. Ze laten namelijk geen zwarte puntjes na, wat bij gemalen zwarte peper wel het geval is.

Lees ook: Hoe kook je groene groente frisgroen?

Een grote familie

Cubebepeper of staartpeper

Naast de piper nigrum telt de peperfamilie of piperaceae ook nog andere variëteiten zoals bijvoorbeeld de piper longum - die vooral in Sri Lanka voorkomt - of de piper cubeba (cubebepeper of staartpeper) - een pepersoort met zeer ronde bessen en een staartje die vooral in Indonesië wordt geteeld. Daarnaast is er ook nog de piper bordonese zoals bijvoorbeeld de Voatsiperifery peper, een wilde variëteit die vaak ook Bourbon peper wordt genoemd.

De peperplant groeit enkel in vochtige tropische gebieden. De bakermat van de piper nigrum ligt in Indië, maar ondertussen wordt de plant gekweekt van Azië tot in Brazilië.

Naargelang van hun oorsprong en de terroir waar ze groeien, hebben peperbolletjes van goede kwaliteit ook een eigen typische smaak. Bekende soorten originepepers zijn muntok (Indonesië) en sarawak (Maleisië).

Om ten volle van de aroma’s en de smaak van goede peper te kunnen genieten, koop je best bolletjes die je zelf in de pepermolen maalt en toevoegt tijdens of na de bereiding van het gerecht. Kant-en-klaar gemalen peper in busjes is vaak een mengeling en bevat niet altijd originepepers van goede kwaliteit. Grijze peper is bijvoorbeeld een mengeling van witte en zwarte peper. Fijngemalen peper uit een potje kan je trouwens ook minder goed doseren en het klontert gemakkelijker.

Lees ook: ’s Werelds heetste chilipeper doet man op spoed belanden

Zijn pittige, hete karakter heeft de peper te danken aan de piperine. Die substantie, die vooral in de zwarte peper voorkomt, zou volgens de eerste resultaten van een onderzoek uit 2012 ook de aanmaak van vetcellen tegengaan.
Het is diezelfde piperine die het neusslijmvlies prikkelt, waardoor je moet niezen als je peper opsnuift.

Would-be pepers

Roze peper

Sommige aromatische en kruidige besjes worden eveneens peper genoemd hoewel ze niet van de piper nigrum (of een andere pipersoort uit die familie) afkomstig zijn en er zelfs niet aan verwant zijn. We hebben het over de roze peper, de sanchopeper en de szechuanpeper.

Roze peperbolletjes - zoet en aromatisch
De roze peperkorrels zijn de bessen van de schinus terebinthifolius, een struik die verwant is aan de cashew- en pindaboom en die vooral in Midden- en Zuid-Amerika groeit. De bessen zijn eerder koraalrood dan roze en worden vaak gebruikt voor pepermengsels. Ze zijn niet zo pittig als de echte rode peperbessen en smaken ietwat zoet. Hun velletje is ook veel brozer dan dat van de rode peper en lijkt qua textuur op papier.
Aangezien de roze peperkorrel verwant is aan de cashew en de pinda, laat je hem maar beter links liggen als je last hebt van een notenallergie.
Sanshopeper en Szechuanpeper - citrus en aromatisch
Sanshopeper heeft evenmin iets met peper te maken. Sancho- of sanshobessen zijn afkomstig van de sanshoboom (zanthoxylum piperitum), een stekelige boom die in Japan in het wild groeit maar ook geteeld wordt. Ze zijn zeer aromatisch en hebben een uitgesproken citrusaccent. De Japanners houden vooral van de verse zaadjes, bij ons wordt de gedroogde versie verkocht. Tijdens het rijpen en drogen barsten de bessen open waarbij de bittere zaadjes vrijkomen. Zo kunnen ze gemakkelijk verwijderd worden. Sansho wordt vooral gebruikt in misosoep en teriyaki.
Szechuanpeper - lichte citrus en zacht
Szechuanpeper is typisch voor de Chinese keuken, maar wordt ook gesmaakt in Tibet, Nepal en Japan. De szechuanstruik behoort evenals de sanshoboom tot de wijnruitfamilie (rutaceae), maar heeft wel veel kleinere bessen die in gedroogde vorm nog pitten bevatten. De peper is niet zeer pittig maar hij creëert wel een kort tintelend effect in de mond en hij heeft een lichte citrussmaak.

Pikante pepers

Espelette peper

Andere hot stuff is afkomstig van de capsicum-familie. Daaronder huizen de Spaanse pepers of rode chilipepers, zoals onder andere de piment d’espelette, de cayennepeper, en de piri-piri of pili pili. Deze rode peperplanten hebben evenmin banden met de 'piperaceae'. Ze behoren tot de nachtschadefamilie (Solanaceae) en zijn via die roots verwant met de paprika, aubergine, aardappel of tomaat.

Het capsicumgeslacht dankt zijn naam aan de capsaïcine die het bevat. Die stof is verantwoordelijk voor de hete en pikante smaak (zoals de piperine dat is bij de peperfamilie) en zit vooral in de zaadlijsten en de zaadjes van de vrucht. Daarom wordt enkel het vruchtvlees van de pepers gegeten en worden de zaadlijsten en zaadjes weggesneden.
De heetheid van zo’n peper wordt weergegeven met de Scovilleschaal die de capsaïcineconcentratie meet. Ze wordt uitgedrukt in SHU (Scoville heat units). Vanaf 500 SHU wordt een peper of een gerecht op basis ervan als pittig ervaren, maar de familie telt enkele heethoofden - zoals bijvoorbeeld de habanero - die daar fors boven pieken. De Carolina Reaper is de kampioen op dat vlak en werd in 2013 door Guiness Records erkend als de heetste peper. Op de scovilleschaal scoort hij gemiddeld met 1.569.300 SHU.