Wat is het verschil tussen gist, bakpoeder en baksoda?

nieuws

Gist wordt vooral voor brood gebruikt. Het is een levend micro-organisme dat onder invloed van vocht en gematigde warmte de suikers in het deeg op een rustig tempo omzet in koolzuurgas. Daarbij komen ook een aantal typische geur- en smaakstoffen vrij. Gist komt zowel in verse als in gedroogde vorm voor. De droge komt nog iets trager op gang en je hebt er ook minder van nodig, maar qua eindresultaat geeft het weinig verschil. 25 gram gist kan je in principe vervangen door 10 g gedroogde gist. Oppassen wel als je zout aan het deeg toevoegt, want gist wordt inactief in contact met zout.

Baksoda en bakpoeder zijn, in tegenstelling tot gist, geen natuurlijke producten maar chemische rijsmiddelen die vooral geschikt zijn voor een dun beslag (cake, muffins…) dat niet elastisch genoeg is om de vrijkomende koolzuurgasbelletjes lange tijd vast te houden. Deeg op basis van baksoda of bakpoeder moet je ook niet lang laten rijzen. Het rijst verder in de oven.

Chemische rijsmiddelen zijn geconcentreerd en vragen een precieze dosering. Ze moeten in de juiste hoeveelheid worden toegevoegd om de smaak en de textuur van het gebak niet negatief te beïnvloeden.

Wat is het verschil tussen de twee?

Baksoda is niets anders dan zuiveringszout of natriumbicarbonaat, een middel dat mensen ook gebruiken om hun tanden witter te maken of om groene groente een frisse groene kleur te laten behouden tijdens het koken. Het is geschikt om deegsoorten die zure ingrediënten bevatten - zoals bijvoorbeeld yoghurt, karnemelk, azijn of citrussap - beter te laten rijzen. En hoewel ze op het eerste gezicht niet met zuur worden geassocieerd, horen bruine suiker, chocolade en cacao ook in dat rijtje thuis. In combinatie met een zuur zorgt baksoda ervoor dat er koolzuurgasbelletjes ontstaan in het deeg waardoor het gebak lichter wordt.

Bakpoeder is een mengsel, waarvan onder andere baksoda een ingrediënt is, en het werkt minder sterk dan baksoda. De andere ingrediënten zijn een zuur (citroenzuur of wijnsteenzuur) en een stabilisator (bv. maïzena). Je hoeft hier dus geen zuur ingrediënt meer toe te voegen om het zijn werk te laten doen. Bakpoeder vormt eveneens koolzuurgasbelletjes wat het deeg luchtiger maakt.

Wijnsteekbakpoeder is een soort bakpoeder die bestaat uit een combinatie van baksoda en wijnsteen (dat is niet hetzelfde als wijnsteenzuur), een natuurlijk product.

auteur: Hilde Deweer, lifestylejournalist