Gefermenteerde zuivelproducten

dossier In onze darmen leven zo’n 100.000 miljard bacteriën van wel 400 verschillende soorten. Daaronder zitten zowel nuttige als schadelijke bacteriën. Samen noemen we ze de darmflora. Zodra de slechte of ziekmakende bacteriën de overhand nemen, kan je last krijgen van diarree, verstopping, gasvorming of infecties. Om dit te vermijden is het belangrijk om proper te werken in de keuken, geen bedorven voedingsmiddelen te gebruiken en restjes voldoende heet op te warmen.

Wat betekent “gefermenteerd” ?

Gefermenteerde zuivelproducten worden bekomen door aan gepasteuriseerde melk een ferment toe te voegen dat de smaak en de dikte van de melk verandert. Het ferment bestaat uit melkzuurbacteriën. Zij zetten de suiker die van nature in melk aanwezig is (lactose) om in melkzuur wat een goede zaak is voor de darmflora en de darm. Naargelang de soort melkzuurbacteriën die men gebruikt, bekomt men verschillende producten.

Yoghurt
Bij de bereiding van yoghurt worden aan melk specifieke yoghurtbacteriën toegevoegd, namelijk Lactobacillus bulgaricus en Streptococcus thermophilus. Alleen als deze bacteriën worden gebruikt voor de fermentatie van de melk en alleen als ze in voldoende mate én levend in het eindproduct aanwezig zijn, mag het product yoghurt heten.

Wordt magere melk als basis gebruikt, dan bekomen we magere yoghurt. Start men met volle melk, dan krijgen we volle yoghurt. Sommige yoghurts worden verrijkt met room (bv. Griekse yoghurt), waardoor deze soorten tot 3 maal meer vet kunnen bevatten (tot 10 % vet) dan gewone volle yoghurt (± 3,5 % vet). Gesuikerde yoghurt en fruityoghurt, waar meestal ook suiker aan is toegevoegd, bevatten meer calorieën dan natuuryoghurt. Yoghurt is lekker als nagerecht maar ook als ontbijt met ontbijtgranen, als gezond tussendoortje of zelfs voor de bereiding van een slank slasausje.

Probiotica
Wordt er een andere bacteriesoort gebruikt dan de yoghurtbacteriën, dan mag het product geen yoghurt heten en moet het onder een andere naam worden verkocht.
Sinds enkele jaren worden er op de markt heel wat gefermenteerde melkdrankjes aangeboden onder de noemer "probiotica".
De term probiotica (van het Griekse pro bios: "ten gunste van het leven") slaat op bepaalde levende micro-organismen die als ferment worden toegevoegd en die wanneer zij in bepaalde hoeveelheden worden ingenomen bijkomende gezondheidsvoordelen zouden opleveren.
Tot deze groep behoren Bifidusbacteriën en Lactobacillussoorten die van nature ook in de darm van de mens voorkomen. Van deze bacteriën wordt gezegd dat ze beter overleven in het menselijk spijsverteringsstelsel dan yoghurtbacteriën. Ook prebiotica en synbiotica worden aan sommige van deze gefermenteerde melkproducten toegevoegd.

probiotica: levende micro-organismen die de maag en dunne darm overleven en gunstig inwerken op de darmflora en/of de darmfunctie;

prebiotica: onverteerbare voedingsbestanddelen (bv. vezels, niet verteerbare oligosacchariden) die de groei en/of de activiteit van de zogenaamde gezondheidsbevorderende bacteriën (probiotica) in de dikke darm stimuleren;

synbiotica: een combinatie van pro- en prebiotica, waarbij de eigenschappen van beide worden gecombineerd.

Lees ook: Gefermenteerde zuivel en probiotica: essentieel voor je darmgezondheid

Thermisch gefermenteerde melkproducten

Gezondheidseffecten

Gefermenteerde zuivelproducten zoals yoghurt en probiotica zijn over het algemeen beter verteerbaar dan melk, in het bijzonder voor mensen die lactose moeilijk of niet kunnen verteren. Daarnaast kunnen gefermenteerde melkproducten die geen warmtebehandeling hebben ondergaan bijdragen tot het herstel van een verstoorde darmflora (bv. ten gevolge van het gebruik van antibiotica en bij diarree).

Een gezonde darmflora helpt ons tegen ziekmakende micro-organismen te beschermen.
Aan pre- en probiotica worden ten slotte ook nog diverse andere effecten toegeschreven zoals het vermogen om het risico op darmkanker te verminderen, het cholesterolgehalte in het bloed te verlagen en de weerstand te verhogen. Hierover is men echter nog niet zeker en wil men nog meer onderzoek doen. Daarom heeft EFSA (European Food Safety Authority) de voedingsclaims rond pre- en probioatica voorlopig nog niet goedgekeurd.

We kunnen besluiten met “baat het niet, het schaadt niet” op voorwaarde dat je gefermenteerde zuivelproducten gebruikt in het kader van een evenwichtige en gevarieerde voeding. Bovendien levert yoghurt in elk geval ook een extra portie calcium. Het zijn echter geen wondermiddelen en kunnen een ongezond leefpatroon in hun eentje niet goedmaken.