Gerelateerde artikels
Wat is de gezondste kombucha?
In dit artikel
Wat is de gezondste kombucha?
dossier
Wetenschappers hebben ontdekt dat het soort thee dat wordt gebruikt om kombucha te maken een grote invloed heeft op het fermentatieproces. Daardoor ontstaan dranken met sterk verschillende chemische en aromatische profielen.
Een team van de Universiteit voor Milieu- en Levenswetenschappen en de Medische Universiteit van Wroclaw onderzocht hoe verschillende theesoorten de eigenschappen van kombucha beïnvloeden. Hun bevindingen lieten grotere verschillen zien dan verwacht.
De onderzoekers vergeleken kombucha op basis van zwarte, groene, witte, oolong en pu-erh thee. Oolong is een traditioneel Chinese thee die qua oxidatie tussen groene en zwarte thee in zit. Pu-erh (of Pu’er) is een gefermenteerde thee uit de Chinese provincie Yunnan, die na verwerking nog een rijpingsproces ondergaat, vergelijkbaar met sommige kazen of wijnen.
De studie, gepubliceerd in Food Chemistry, toont aan dat het type thee fungeert als een soort “matrix” die de fermentatie en de uiteindelijke samenstelling van kombucha stuurt. Theesoorten verschillen in hun gehalte aan polyfenolen, catechinen, cafeïne en andere bioactieve stoffen, die door de SCOBY worden omgezet. Daardoor verloopt de fermentatie anders en ontstaan uiteenlopende chemische en aromatische profielen.
Lees ook: Is kombucha gezond en hoe zelf maken?
Chemische transformaties bepalen smaak en aroma
Tijdens de fermentatie veranderen veel van de natuurlijke bioactieve stoffen in thee. De onderzoekers zagen duidelijke verschuivingen in polyfenolen, catechinen en vluchtige aromatische verbindingen die bijdragen aan smaak en geur.
Zo ontstaan karakteristieke zure en licht sprankelende tonen, samen met een complexer aroma. Er werden onder meer hogere concentraties aangetroffen van stoffen die geassocieerd worden met bloemige en fruitige geuren, zoals linalool en 2-fenylethanol. Tegelijk verdwijnen sommige verbindingen die typisch zijn voor verse thee en worden ze vervangen door nieuwe metabolieten die door de SCOBY worden gevormd.
Met behulp van chromatografie en massaspectrometrie brachten de onderzoekers deze veranderingen in kaart. Zo konden ze honderden verbindingen vergelijken tussen kombucha’s op basis van verschillende theesoorten.
Grote verschillen tussen theesoorten
Opvallend was hoe sterk de resultaten verschilden afhankelijk van de gebruikte thee, ondanks identieke fermentatieomstandigheden.
De studie toonde niet alleen duidelijke verschillen in geur- en smaakprofielen, maar ook in biologische activiteit. Kombucha gemaakt van groene en oolongthee vertoonde de sterkste antioxiderende werking en het grootste vermogen om vrije radicalen te neutraliseren. Deze reactieve moleculen kunnen cellen beschadigen en worden in verband gebracht met veroudering, waardoor antioxidanten veel wetenschappelijke belangstelling krijgen.
De resultaten suggereren dat het type thee niet alleen de smaak en het aroma bepaalt, maar ook de mogelijke biologische effecten van kombucha.
Waarom elke kombucha anders smaakt
De bevindingen tonen ook aan dat kombucha allesbehalve een uniforme drank is. Het type thee dat gebruikt wordt kan grote verschillen veroorzaken in zowel smaak als chemische samenstelling. Kombucha gemaakt van groene thee ontwikkelde een frisser, meer plantaardig aroma, terwijl oolongthee sterkere bloemige en fruitige tonen produceerde. Kombucha gemaakt van zwarte thee en pu-erh daarentegen vertoonde rijkere, aardse aroma's met meer uitgesproken fermentatiekenmerken.
Conclusie
- Volgens recent Pools onderzoek lijkt kombucha op basis van groene thee of oolongthee de hoogste antioxiderende activiteit te vertonen.
- Ondanks deze veelbelovende laboratoriumresultaten benadrukken de onderzoekers dat het nog te vroeg is om harde conclusies te trekken over de gezondheidseffecten bij mensen. Meer klinisch onderzoek is nodig om de impact van specifieke kombucha-soorten op de gezondheid te bevestigen.
- De groeiende interesse in kombucha past in een bredere wetenschappelijke aandacht voor gefermenteerde voedingsmiddelen. Fermentatie kan de beschikbaarheid van bioactieve stoffen verhogen, nieuwe metabolieten vormen en mogelijk ook het darmmicrobioom beïnvloeden.
- Gefermenteerde producten staan daardoor steeds vaker in de kijker omdat ze traditionele bereidingswijzen combineren met moderne inzichten in voeding en gezondheid. Kombucha is een goed voorbeeld van een product waarbij chemische samenstelling, biologische activiteit en smaak het resultaat zijn van een complexe interactie tussen grondstof en micro-organismen.
Bronnen:
Coelho, R.M.D., de Almeida, A.L., do Amaral, R.Q.G. et al. (2021) Health effects and probiotic and prebiotic potential of Kombucha: A bibliometric and systematic review. Food Bioscience, 44, 101332.
Greenwalt, C.J., Steinkraus, K.H. and Ledford, R.A. (2019) Kombucha: a systematic review of the empirical evidence of human health benefit. Annals of Epidemiology, 30, pp. 66–70.
Ecklu-Mensah, G., Miller, R., Maseng, M.G. et al. (2024) Modulating the human gut microbiome and health markers through kombucha consumption: a controlled clinical study. Scientific Reports, 14, 31647.
Gertrude Ecklu-Mensah et al. (2024). Modulating the human gut microbiome and health markers through kombucha consumption: a controlled clinical study. Nature - Scientific Reports; 30 December
Gabriela Macedo Fraiz et al. (2025). Benefits of Kombucha Consumption: A Systematic Review of Clinical Trials Focused on Microbiota and Metabolic Health. Fermentation 11(6), 353
Nurten Abaci , Fatma Sezer Senol Deniz , Ilkay Erdogan Orhan (2022). Kombucha – An ancient fermented beverage with desired bioactivities: A narrowed review. Food Chem X.; Apr 6;14:100302.
Akshay K. Chandran, Marcelina Stach, Jacek Lyczko, Zbigniew Lazar, Joanna Kawa-Rygielska, Helena Moreira, Anna Szyjka, Ewa Barg and Joanna Kolniak-Ostek (2026). Matrix-dependent modulation of chemical composition, volatile profile, and biological activity of kombucha beverages from different tea types. Food Chemistry.
April. 8 Ojo, A.O. and de Smidt, O. (2023) Microbial Composition, Bioactive Compounds, Potential Benefits and Risks Associated with Kombucha: A Concise Review. Fermentation, 9(5), 472.
Silva, C.L., de Souza, M.C. and colleagues (2023) Kombucha benefits, risks and regulatory frameworks: A review. Food Chemistry Advances, 2, 100288.
