Oesters openen, bereiden en eten

Oesters zijn een van de puurste smaken van de zee. Met een goed mes, wat oefening en een beetje geduld open je ze in een handomdraai. We geven ook tips om ze te serveren, te bereiden en welke wijn of bubbels er lekker bij zijn.

Het belangrijkste is om rustig te werk te gaan, een goed mes te gebruiken en je hand te beschermen, bijvoorbeeld met een keukendoek of speciale handschoenen. Je kan oesters ook kopen die al open zijn gemaakt door de visboer, maar eet ze dan bij voorkeur nog dezelfde dag. Zo geniet je optimaal van hun frisse smaak. 

Houd je oesters koud door ze bijvoorbeeld even in een kom met ijswater te leggen. Vouw een schone keukenhanddoek tot een dikke strook; hiermee bescherm je je hand tijdens het openen. Zorg dat je een kom of bakje klaar hebt om de schelpen in te verzamelen en een bord met ijs of zout om de geopende oesters op te leggen.

Leg de oester met de bolle kant naar beneden (de onderkant) en de platte kant naar boven. Vouw de handdoek over de oester zodat alleen het scharnier – het punt waar de twee schelpen samenkomen – zichtbaar blijft. Dit is het punt waar je het mes in brengt.

Gebruik een kort, stevig oestermes en plaats de punt in het scharnier, ongeveer tweederde van de hoogte van de schelp. Het doel is om de spier los te maken die de schelp dicht houdt. Beweeg het mes zachtjes heen en weer totdat je voelt dat je genoeg grip hebt om de schelp open te wrikken.

Draai en wrik het mes voorzichtig om de bovenste schelp los te maken. Pas op dat je niet te veel kracht gebruikt; het gaat om finesse, niet om brute kracht. Wanneer de schelp opent, kun je eventueel het mes draaien om de schelpen nog verder te scheiden.

Binnenin verbindt een spier de oester met de bovenste schelp. Schuif het mes langs de binnenkant van de schelp om deze spier door te snijden. Zo kun je de bovenste schelp helemaal verwijderen zonder de oester te beschadigen.

Verwijder eventuele stukjes schelp of zand van de oester. Gooi de bovenste schelp weg. Controleer of de oester er fris uitziet en ruik eraan: een onaangename geur betekent dat de oester niet goed is en weggegooid moet worden.

Schuif het mes onder de oester om ook de verbinding met de onderste schelp los te maken. Zo blijft de oester vrij in de schelp liggen en kun je hem makkelijk opeten. Leg de oester op ijs of zout om hem koud en stabiel te houden.

Het serveren van oesters draagt minstens zo veel bij aan de beleving als het openen en eten ervan. De presentatie zorgt niet alleen voor een mooi plaatje op tafel, maar helpt ook de smaak optimaal tot zijn recht te laten komen. Oesters moeten altijd koud worden geserveerd. Het is het meest praktisch om ze op een schaal of bord te leggen met een laagje grof zout of crushed ice. Zo blijven ze stabiel liggen en blijft het natuurlijke vocht behouden. Leg de oesters met de platte kant naar boven, zodat het vruchtvlees mooi zichtbaar is en de presentatie er verzorgd uitziet.

Voor extra smaak kun je verse citroenpartjes aanbieden, een klassieke sjalottenvinaigrette of een klein drupje Tabasco. Let erop dat je niet te veel toevoegt; de oester moet altijd centraal staan. Kleine vorkjes zijn handig om het vlees los te maken van de schelp, en een apart bakje of schaal voor de lege schelpen voorkomt rommel op tafel. 

Het eten van oesters is eenvoudig, maar een paar aandachtspunten zorgen voor de beste smaakervaring. Oesters het best 20 minuten voor het eten openen, maar het kan ook meteen. Zo komen zowel de smaak als de textuur volledig tot hun recht, en geniet je van een echte culinaire ervaring. Schuif de oester voorzichtig in je mond. Wil je de smaak ten volle ervaren? Slik de oester dan niet meteen door. Enkele keren kauwen op de oester is zeker niet verboden. Integendeel, dat zorgt ervoor dat de pure en intense smaak volledig vrijkomt. Je kunt de oester losmaken met een mes of vork als hij nog iets vastzit aan de schelp. Vermijd luid zuigen, dit wordt als onbeleefd beschouwd.

Een scheutje vers citroensap geeft een frisse toets aan je oesters. Voor een verfijnde smaak kun je een sjalottenvinaigrette gebruiken. Daarvoor heb je deze ingrediënten nodig:

Bereiding:

Naast rauw met citroen of sjalottenvinaigrette kunnen oesters ook gegrild, gefrituurd of gegratineerd worden, bijvoorbeeld de Oesters Rockefeller. 

Oesters worden traditioneel geserveerd met een droge witte wijn. De frisse, fruitige zuren van een Muscadet, Chablis of Sancerre versterken de zilte smaken van de oester en zorgen voor een mooi evenwicht. Ook een goede Sylvaner uit de Elzas leent zich uitstekend voor een oesterproeverij. Vermijd rode wijn of zoete wijnen; deze kunnen de delicate smaak van de oester verstoren. Ook champagne past verrassend goed bij oesters, zowel rauw als gegratineerd. Kies voor een brut of extra brut, zodat de kleine bubbels de frisheid en de smaken van de oester accentueren.

Afhankelijk van het soort oester kun je het wijnarrangement iets verfijnen: een Muscadet bij oesters uit Paimpol, Chablis bij Belon, Picpoul-de-Pinet bij oesters uit Bouzigues of Entre-deux-mers bij Arcachon. Voor wie eens iets anders wil proberen, zijn ook een Riesling of Jurançon een verrassend lekkere combinatie.

Bij warme oesters, zoals gegratineerde of gepocheerde exemplaren, verandert de balans van smaken door de zachtere, rijkere textuur. Kies dan voor iets vollere witte wijnen, zoals een Pouilly-Fumé of een roussette uit Haute-Savoie, of een luxe brut champagne voor een extra feestelijk effect.