Wat is het verschil tussen fond en bouillon?

dossier

• Een bouillon is een extract op basis van water waarin smaak- en geurstoffen uit vis of vlees zijn opgelost. Dat resultaat verkrijg je door vlees- of visresten met groente, kruiden (bouquet garni) en/of specerijen enkele uren te laten trekken in water net onder het kookpunt. Naargelang er vlees- of visresten aan de basis liggen, spreken we dus van vlees- of visbouillon. Groentebouillon is ook een mogelijkheid, dan worden er enkel groenten met kruiden en specerijen gebruikt. Zodra alle ingrediënten hun smaak hebben afgegeven wordt de bouillon gezeefd. De gezeefde bouillon (de jus) wordt dan gebruikt als basis voor een soep of een ragout.
• Een fumet (vaak ook visfumet genoemd) is eigenlijk een ander woord voor een ‘visbouillon’. Maar soms wordt de term fumet ook gebruikt als synoniem voor bouillon op basis van groente, vlees of wild. De toren van Babel op zijn best!
• Een fond is een bouillon die is ingekookt waardoor de smaak zeer geconcentreerd wordt. Een (demi)-glace is een nog sterker ingekookte fond.

Lees ook: Hoe schep je vet af van bouillon of saus?