dossier Terwijl je een maaltijd klaarmaakt, heb je je misschien al eens afgevraagd wat er eigenlijk allemaal in die potten en pannen gebeurt. Wat verandert er als we gaan koken? En vooral, zitten er nog mineralen en vitaminen in een warme maaltijd?
Mineralen zijn bijvoorbeeld calcium, ijzer, magnesium, kalium en jodium. Onder invloed van hitte gebeurt er niet zoveel met de mineralen in onze voeding. Er kunnen wel mineralen verloren gaan via het kookvocht.
Lees ook: Aanbevelingen voor mineralen en sporenelementen
Vitaminen zijn gevoelig voor hitte, vocht, zuurstof en licht. Vandaar dat zij wat extra aandacht vragen in de keuken. Het is de kunst om het voedsel zo te bewaren en te bereiden dat het verlies aan vitaminen tot een minimum wordt beperkt. Bovendien is het een goed idee om naast bereide groenten ook regelmatig eens rauwkost te nemen.
Tijdens de warme bereiding van voedingsmiddelen gaan vitaminen op twee manieren verloren: enerzijds lossen de wateroplosbare vitaminen op in het kookvocht dat nadien meestal wordt weggegooid, anderzijds verdragen de meeste vitaminen geen hoge temperaturen en worden zij tijdens het koken afgebroken.
• Gebruik verse groenten zo snel mogelijk na de aankoop. Indien je de groenten niet op de dag van de aankoop klaarmaakt en opdient, bewaar ze dan koel en donker en laat ze niet verleppen. Bewaar aardappelen nooit in de koelkast of in een gesloten plastic zak maar in een open mand in een goed verluchte donkere ruimte.
Lees ook: Bewaargids voor groenten en fruit
• Was en snij de groenten en aardappelen zo kort mogelijk voor de bereiding.
• Laat groenten en aardappelen nooit in water staan. Zet ze niet in koud water op het vuur maar wacht tot het water kookt alvorens ze toe te voegen.
• Kook groenten en aardappelen zo kort mogelijk in weinig water.
• Eet groenten en aardappelen direct na de bereiding. Tijdens het warm houden of bewaren en opnieuw opwarmen gaan veel vitaminen verloren
Bij het diepvriezen en inblikken van groenten in de fabriek worden superverse producten gebruikt. Zij gaan als het ware recht van het veld in de diepvries. Na bereiding bevatten ze daarom doorgaans evenveel vitaminen als gekookte verse groenten uit de winkel. Voorwaarde is wel dat je de groenten bewaart en klaarmaakt volgens de aanwijzingen die op de verpakking staan. Diepvriesgroenten moeten korter worden gekookt dan verse groenten en groenten uit blik moeten alleen snel even worden verwarmd. Vers fruit bevat in het algemeen wel meer vitaminen dan ingeblikt fruit.
Lees ook: Weetjes en tips om meer groenten te eten
 |
 |
