ad

Koken bij lage temperatuur is gezonder

Laatst bijgewerkt: maart 2003

nieuws Volgens Amerikaanse onderzoekers kunnen diabetespatiënten het risico op hartaandoeningen verminderen door koude gerechten of voedsel bereid op lage temperatuur (koken en stomen) te eten. Bij het gebruik van hoge temperaturen (frituren, grillen, microgolf) worden bepaalde chemische verbindingen gevormd, zg. advanced glycation end products (AGEs), die de cellen stimuleren om eiwitten te vormen die vooral bij diabetespatiënten ontstekingen kunnen veroorzaken. Vooral bij dierlijke vetten neemt het risico op de vorming van AGE's toe bij bereidingen op hoge temperatuur.
De studie betrof 24 diabetespatiënten die allemaal hetzelfde dieet kregen, behalve dat het eten van de ene groep bij hoge temperatuur was bereid, en de tweede groep bij lage temperatuur. Na twee tot 6 weken werden beide groepen omgewisseld.
De proefpersonen die het eten bereid met hoge temperaturen kregen, bleken hogere gehaltes van AGE in hun bloed te hebben (+ 65%) dan de personen met het dieet bereid bij lage temperaturen (-30%). Na zes weken bleken een aantal parameters die wijzen op een verhoogde ontstekingsactiviteit (zoals tumor necrosis factor-alpha) hoger te liggen in de groep met het heet bereide voedsel. Deze ontstekingsactiviteit kan hart- en vaatziekten en allerlei verwikkelingen typisch voor diabetes (zoals blindheid, nierschade…) veroorzaken.
Bron: Proceedings of the National Academy of Sciences 2002, p. 1073.




ad


pub