Gerelateerde artikels
Waarom verzuurt soep? Oorzaken en tips om bederf te voorkomen
In dit artikel
Waarom verzuurt soep? Oorzaken en tips om bederf te voorkomen
dossier
Een verse groentesoep smaakt heerlijk, maar enkele dagen later kan ze plots zuur ruiken of smaken. Hoe komt dat? En belangrijker: kun je zure soep nog eten, of wijst de zure smaak op bederf?
Wanneer soep verzuurt, spelen micro-organismen zoals bacteriën vaak een belangrijke rol. De temperatuur waarop je de soep bewaart, de tijd die verstrijkt na de bereiding en de ingrediënten bepalen mee hoe snel veranderingen optreden. Met de juiste bewaarmethode kun je ongewenste verzuring helpen voorkomen.
Lees ook: Recept: courgettesoep met mosseljus
Waarom wordt soep zuur?
Soep kan zuur worden doordat micro-organismen zich vermenigvuldigen en voedingsstoffen in de soep afbreken. Daarbij kunnen ze organische zuren produceren die de smaak en de zuurtegraad veranderen.
Tijdens het koken worden de meeste actieve micro-organismen gedood. Toch is soep na de bereiding niet noodzakelijk volledig vrij van micro-organismen. Sommige bacteriële sporen kunnen het kookproces overleven. Daarnaast kunnen bacteriën tijdens het afkoelen, het verdelen in potten of het bewaren opnieuw in de soep terechtkomen.
Als de omstandigheden gunstig zijn, kunnen deze micro-organismen zich vermenigvuldigen.
De rol van melkzuurbacteriën
Melkzuurbacteriën zijn een belangrijke groep micro-organismen die voedsel kunnen doen verzuren. Ze komen van nature voor op plantaardige producten en kunnen via groenten in soep terechtkomen.
Deze bacteriën zetten bepaalde koolhydraten om in onder meer melkzuur. Afhankelijk van de soort bacterie en de beschikbare voedingsstoffen kunnen ook andere stoffen ontstaan, zoals azijnzuur, ethanol en koolstofdioxide. Die stoffen kunnen de geur, smaak en textuur van de soep veranderen.
Door de vorming van zuren daalt de pH van de soep. Daardoor kan ze steeds zuurder smaken.
Niet alle micro-organismen veroorzaken echter verzuring. Sommige bacteriën, gisten en schimmels kunnen ook andere vormen van bederf veroorzaken, bijvoorbeeld een onaangename geur, gasvorming, troebeling of een slijmerige textuur.
Lees ook: Is elke dag soep drinken gezond?
Waarom verzuurt soep sneller bij verkeerde bewaring?
© Getty Images
De bewaartemperatuur is een belangrijke factor. Wanneer soep na het koken te lang op kamertemperatuur blijft staan, krijgen bepaalde bacteriën de kans om zich te vermenigvuldigen.
Dat risico is groter bij een grote kookpot. De soep aan de buitenkant koelt sneller af dan de soep in het midden. Daardoor kan het binnenste van de pot nog lange tijd warm blijven, terwijl de soep aan de buitenkant al afgekoeld lijkt.
Ook in de koelkast kunnen sommige micro-organismen actief blijven. Koeling vertraagt hun groei, maar stopt die niet volledig.
Hoe koel je soep het best af?
Laat soep na de bereiding niet urenlang op het aanrecht staan. Verdeel een grote hoeveelheid liever over verschillende kleine, ondiepe recipiënten. Zo kan de soep sneller afkoelen.
Zet de soep vervolgens zo snel mogelijk in de koelkast en bewaar ze bij ongeveer 4 °C, bij voorkeur niet warmer dan 5 °C.
Vermijd ook dat je een grote hoeveelheid soep telkens opnieuw opwarmt en weer laat afkoelen. Neem liever alleen de portie die je wilt eten en verwarm die voldoende.
Heeft het soort soep invloed op de verzuring?
Ja. De samenstelling van de soep beïnvloedt welke micro-organismen er kunnen groeien en hoe snel de kwaliteit verandert.
Tomatensoep: tomaten bevatten van nature organische zuren, waardoor tomatensoep doorgaans zuurder smaakt dan soep van veel andere groenten. Die oorspronkelijke zure smaak betekent niet automatisch dat de soep bedorven is.
Groentesoep: groenten bevatten verschillende voedingsstoffen waarop micro-organismen kunnen groeien. De precieze samenstelling verschilt naargelang de gebruikte groenten en andere ingrediënten.
Soep met aardappelen, peulvruchten of granen: deze ingrediënten leveren onder meer koolhydraten die bepaalde micro-organismen als voedingsbron kunnen gebruiken.
Ook de zuurtegraad, de bereidingswijze, de hygiëne en de bewaartemperatuur spelen een rol. Daarom kun je niet algemeen stellen dat één bepaald type soep altijd sneller verzuurt dan een ander.
Lees ook: Recept: pastinaak-mosterdsoep met sesamzaad
Lees ook: Recept: simpele maar lekkere witloofsoep
Kun je zure soep nog eten?
Soep die onverwacht zuur is geworden, eet je beter niet meer. Een veranderde geur of smaak kan wijzen op microbiologisch bederf. Het is niet altijd mogelijk om op basis van het uiterlijk, de geur of de smaak te beoordelen of soep veilig is.
Niet alle ziekteverwekkers veroorzaken namelijk duidelijke veranderingen. Sommige bacteriën kunnen bovendien stoffen produceren die schadelijk zijn voor de gezondheid.
Proef daarom niet van soep die verdacht ruikt of waarvan je vermoedt dat ze bedorven is om te controleren of ze nog goed is.
Is zure soep schadelijk voor de maag?
Een zure smaak betekent niet automatisch dat een voedingsmiddel schadelijk is voor de maag. De maag bevat van nature maagzuur en bepaalde zuren komen ook voor in gewone voedingsmiddelen.
Het belangrijkste probleem bij onverwacht verzuurde soep is echter niet de zure smaak op zich, maar de mogelijke aanwezigheid van ongewenste micro-organismen of schadelijke stoffen.
Een ongecontroleerd verzuurde soep is bovendien niet hetzelfde als een gefermenteerd voedingsmiddel dat onder gecontroleerde omstandigheden wordt gemaakt. Je weet niet welke micro-organismen zich in de soep hebben ontwikkeld.
Kun je zure soep opnieuw koken om ze veilig te maken?
Nee, opnieuw koken is geen betrouwbare manier om bedorven soep weer veilig te maken. Verhitten kan veel levende bacteriën doden, maar sommige schadelijke stoffen die bacteriën hebben geproduceerd, kunnen hittebestendig zijn.
Gooi soep die duidelijk zuur is geworden of andere tekenen van bederf vertoont daarom weg.
Lees ook: Recept: soep van knolselder met oosterse kruiden
Hoe lang kun je soep bewaren?
Zelfgemaakte soep kun je bij een correcte koelkastbewaring doorgaans ongeveer drie tot vier dagen bewaren. Dat is een praktische richtlijn, geen garantie dat elke soep gedurende die hele periode veilig blijft.
De bewaartijd hangt onder meer af van de bereiding, de snelheid waarmee de soep is afgekoeld, de hygiëne en de temperatuur van de koelkast.
Wil je soep langer bewaren, dan is invriezen een geschikte oplossing. Zo rem je de groei van micro-organismen sterk af. Ontdooi de soep op een hygiënische manier en verwarm ze voor het eten voldoende.
Lees ook: Soep van aardperen met krokante prosciutto en hazelnoten
5 tips om te voorkomen dat soep zuur wordt
Met enkele eenvoudige maatregelen kun je de kans op ongewenste verzuring en bederf verkleinen.
|
Besluit: waarom verzuurt soep?
Soep verzuurt meestal doordat micro-organismen voedingsstoffen afbreken en daarbij zuren produceren. Hoe snel dat gebeurt, hangt af van de ingrediënten, de hygiëne, de temperatuur en de bewaartijd.
De beste manier om ongewenste verzuring te voorkomen, is soep na de bereiding snel af te koelen, gekoeld te bewaren en restjes tijdig op te eten of in te vriezen.
Is je soep onverwacht zuur geworden, ruikt ze vreemd of is de textuur veranderd? Neem dan geen risico en gooi ze weg. Een normale geur of smaak is overigens geen garantie dat soep microbiologisch veilig is.
Bronnen:
Wiedmann, M. Snyder, A.B., Martin, N. (2024 ‘Microbial food spoilage: impact, causative agents and control strategies’, Nature Reviews Microbiology, 22, pp. 528-542
Alberghini, G., Fabbian, A., Ferioli, M., Miotti Scapin, R., Catellani, P. & Giaccone, V. (2023) ‘The growth potential of Bacillus cereus in ready-to-reheat vegetable soups’, Hygiene, 3(3), pp. 339-350.
Doo, H., Kwak, J., Keum, G.B., Ryu, S., Choi, Y., Kang, J., Kim, H. et al. (2024) ‘Lactic acid bacteria in Asian fermented foods and their beneficial roles in human health’, Food Science and Biotechnology.
Marco, M.L. et al. (2021) ‘The International Scientific Association for Probiotics and Prebiotics (ISAPP) consensus statement on fermented foods’, Nature Reviews Gastroenterology & Hepatology, 18, pp. 196-208.
Tournas, V.H. (2005) ‘Spoilage of vegetable crops by bacteria and fungi and related health hazards’, Critical Reviews in Microbiology, 31(1), pp. 33-44.
U.S. Food and Drug Administration (2022) Food Code 2022. Silver Spring, MD: U.S. Food and Drug Administration.
European Food Safety Authority (EFSA) (2025) ‘Food poisoning’.Parma: European Food Safety Authority.
Mukherjee, A., Breselge, S., Dimidi, E., Marco, M.L. & Cotter, P.D. (2024) ‘Fermented foods and gastrointestinal health: underlying mechanisms’, Nature Reviews Gastroenterology & Hepatology, 21, pp. 248-266.
https://www.voedingscentrum.nl
U.S. Department of Agriculture, Food Safety and Inspection Service (USDA-FSIS) (2024) ‘Keep Food Safe! Food Safety Basics’. Washington, DC: U.S. Department of Agriculture.
