dossier Idealiter zouden groenten en fruit rechtstreeks van het veld of de boom op ons bord moeten komen. Ultra vers. In de realiteit gaat het er echter meestal anders aan toe. Vaak moeten groenten en fruit een lange weg afleggen van producent tot consument. Boodschappen doen wordt door velen als tijdrovend beschouwd. Een eenmalig bezoek aan de supermarkt moet vaak volstaan om het gezin voor de rest van de week van het nodige proviand te voorzien. Dit betekent dat groenten en fruit gedurende enkele dagen moeten worden bewaard en dat gaat onvermijdelijk gepaard met verlies aan kwaliteit en vitaminen. Let daarom op de versheid van de producten bij aankoop.
Tijdens het rijpen verandert de smaak van groenten en fruit door een omzetting van reservekoolhydraten (zoals zetmeel) in suikers, een afname van zuren en een toename van vluchtige verbindingen die een zeker aroma verspreiden. Fruit dat weinig geur heeft, is nog niet rijp. Fruit met een sterk aroma is klaar voor consumptie.
Het rijpingsproces van groenten en fruit gaat gepaard met belangrijke kleurveranderingen door de afbraak en/of de aanmaak van natuurlijke kleurstoffen. Deze kleurveranderingen kunnen gewenst of ongewenst zijn. Zo is het verlies aan de groene kleur (door afbraak van het chlorofyl) in bananen of de vorming van een rode kleur in tomaten (door de synthese van carotenoïden) gewenst. Het verlies van de groene kleur in broccoli of bladgroenten duidt op een achteruitgang van de kwaliteit. Aardappelen die in het licht worden bewaard worden groenwat wijst op de aanwezigheid van meer solanine dat in grote hoeveelheden giftig kan zijn. Koop en eet daarom nooit groene aardappelen . Blauwe plekken in een aardappel zijn het gevolg van kwetsuren en zijn onesthetisch maar niet gevaarlijk.
Lees ook: Versheid van voedingsproducten
Zodra fruit zeer zacht is, gaat de kwaliteit snel achteruit. Koop je fruit om dadelijk op te eten, dan mag het best al wat zacht zijn. Wil je het fruit nog enkele dagen bewaren, dan kies je best voor wat stevigere vruchten. Zijn de vruchten te vroeg geoogst dan werden de rijpingsprocessen te vroeg afgebroken en zal de vrucht nooit meer zacht worden.
Groenten en fruit die gekwetst zijn, bederven sneller. Op de plaats van een kwetsuur komen immers meer voedingsstoffen ter beschikking van bederfveroorzakende gisten, schimmels of bacteriën. Kwetsuren herken je vaak aan het ontstaan van bruine plekken.
Rijping en bederf worden afgeremd bij lage temperaturen. De ideale bewaarplaats is dan ook de groente- en fruitbak in de koelkast, met uitzondering van exotisch fruit zoals bananen, ananas, mango. Zij worden best bewaard op kamertemperatuur. Aardappelen horen thuis in een koele kelder (± 7°C). In de koelkast krijgen ze een onaangename zoete smaak.
Bij inlandse seizoensgebonden producten is de tijd tussen oogst en verkoop korter dan voor producten die buiten het seizoen worden aangeboden of die vanuit een al dan niet exotisch buitenland worden aangevoerd. Kiezen voor seizoensproducten draagt ook bij tot variatie in de keuken en is over het algemeen goedkoper.
Lukt het niet om regelmatig boodschappen te doen? Vries de groenten dan dadelijk na aankoop in of koop reeds diepgevroren groenten. De grondstoffen die worden gebruikt bij de industriële productie van diepvriesgroenten zijn doorgaans zeer vers. Verlepte groenten zullen vaak minder vitaminen bevatten dan hun industrieel ingevroren soortgenoten.
Lees ook: Bewaargids voor groenten en fruit
 |
 |
