Gerelateerde artikels
Wat is het verschil tussen gelatine en agar-agar?
dossier
Chefs en hobbykoks gebruiken zowel gelatine als agar-agar om gerechten te gelifiëren, in te dikken of te stabiliseren. Maar wat is nu precies het verschil tussen deze twee populaire bindmiddelen? Beide zorgen voor een romige, dikvloeibare textuur, maar ze verschillen sterk in herkomst en toepassing.
Wat is gelatine?
© Getty Images / gelatine
Herkomst: Gelatine is een vaste, doorzichtige en lichtgele substantie zonder geur of smaak. Het wordt gemaakt door het langdurig koken van bindweefsel en botten van dieren, zoals varkens, runderen of vissen.
Gebruik: Het is een veelgebruikt ingrediënt in de culinaire wereld en de voedingsindustrie.
Regelgeving: Volgens Europese normen is gelatine een ingrediënt en geen additief, waardoor het geen officieel E-nummer heeft. Buiten de EU kan gelatine soms als additief onder E441 worden vermeld.
Hoe gebruik je gelatine?
Gelatineblaadjes week je eerst in koud of lauw water. Daarna wring je ze uit en laat je ze langzaam oplossen in een warme vloeistof of bereiding. Gelatine lost op bij lagere temperaturen en geeft zo een zachte, smeuïge consistentie.
Wat is agar-agar?
Agar-agar
Herkomst: Agar-agar is een plantaardig gelvormend middel, gewonnen uit een rode Japanse alg. Het is verkrijgbaar als doorzichtige repen of poeder.
Gelwerking: Het gelvormend vermogen van agar-agar is ongeveer acht keer sterker dan dat van gelatine.
Dosering: Agar-agar moet nauwkeurig worden afgemeten, want te veel maakt het gerecht te stevig, te weinig voorkomt het gewenste effect.
Voordelen: Het is perfect voor vegetariërs, veganisten en liefhebbers van moleculaire gastronomie vanwege de plantaardige oorsprong.
Hoe gebruik je agar-agar?
Voeg de juiste hoeveelheid agar-agar toe aan een vloeistof die je kunt verhitten. Het geleren start namelijk pas bij 80 à 85 °C. Dit is het tegenovergestelde van gelatine, dat juist bij lagere temperaturen smelt.
auteur:
Barbara Simon,
lifestylejournalist
