Lekkere paddenstoelen het hele jaar rond

Laatst bijgewerkt: april 2019

dossier

Als we terugblikken op onze culinaire traditie mogen we gerust stellen dat de champignon ‘un champion’ is in onze keuken. Vooral de witte is een vaste gast in ons menu. Hij vormt een basiselement van vele Vlaamse klassiekers: steak archiduc, toast champignon, vol-au-vent...
Maar er zijn zoveel meer lekkere soorten eetbare paddenstoelen. Gelukkig raken een aantal daarvan stilaan ingeburgerd. Tijd om kennis te maken met de shii-take, de oesterzwam en de eryngii... die niet alleen in de herfst het mooie weer maken maar het hele jaar door verkrijgbaar zijn.


Niet alle paddenstoelen zijn champignons

f123-h-eetbaar-paddenstoel-04-19.jpg

Paddenstoel is de overkoepelende naam voor duizenden soorten al dan niet eetbare zwammen die sinds mensenheugenis worden geplukt in het bos of in de wei. De consumeerbare variëteiten zijn legio, maar het zijn vooral de champignons die op ons bord terechtkomen: witte of Parijse champignons en bruine of kastanjechampignon die steviger zijn, iets minder vocht afgeven en licht naar noten smaken. Ze luisteren allemaal naar de Latijnse naam 'Agaricus bisporus'.

Champignons worden geteeld op compostgrond die verrijkt is met paardenmest. Je kunt ze natuurlijk ook zelf in het wild gaan plukken, maar het vraagt zeer veel kennis en ervaring om de eetbare exemplaren van de (zeer) giftige te onderscheiden!

Shii-take of Japanse eikenzwam (Lentinula edodes)

123-shitake-lentinula-edodes-05-16.jpg

Shii-take of Japanse eikenzwam (Lentinula edodes)

Sinds kort duikt de shii-take overal op: niet alleen bij de groenteboer, ook in de supermarkt is hij omnipresent. Met zijn bruin gevlekte en ietwat gerolde hoed is de shii-take niet meteen moeders mooiste, maar toch is hij aan een flinke opmars bezig. Het is een sappige, heerlijke paddenstoel die we uit de Aziatische keuken overgenomen hebben en die zijn plaats op ons bord dubbel en dik verdient.
Tegenwoordig is de shii-take wereldwijd een van de meest gekweekte paddenstoelensoorten. Het gros is afkomstig van substraatteelt maar voor het betere werk en de echte smaak ga je best op zoek naar exemplaren die volgens de traditionele manier op eikenhout gekweekt worden. 'The real stuff' is veel aromatischer, steviger en succulenter.
In Zuidoost Azië (China en Japan vooral) groeit deze paddenstoel ook in het wild op boomsoorten met hard hout, bijvoorbeeld op eik. De naam komt trouwens uit het Japans en betekent paddenstoel (take) die op de pasaniaboom (shii) groeit.

Een dosis levenselixir
De shii-take heeft heel wat gezonde eigenschappen en dankt daaraan zijn bijnaam ‘levenselixir’. Hij zou namelijk de bloeddruk en het cholesterolgehalte verlagen. Bovendien is hij zeer rijk aan eiwitten, vitamine B en D. Hij bevat ook zeer veel mineralen, ijzer (0,4 mg/100 g), calcium (2 mg/100 g), magnesium (20 mg/100 gram) en fosfor. Voedingswaarde per 100 g: energie (kcal) 33 - vet 0,5 g - natrium 9 mg - kalium 304 mg - koolhydraten 7 g - voedingsvezels 2,5 g - suikers 2,4 g - eiwitten 2,2 g

In de keuken
- De shii-take kan vrij lang bewaard worden en houdt het daarbij liefst droog. Een verse shii-take ruikt fris en voelt stevig aan.
- De zwam heeft een vaste textuur en bevat veel minder vocht dan de witte champignon. Zijn smaak is meer uitgesproken waardoor hij ook gedroogd zeer lekker is.
- Was de shii-take niet voor gebruik en snij de steeltjes af want die zijn wat taaier. Gebruik ze om een saus of soep op smaak te brengen.
- Je kunt shii-take kort wokken, stoven of inwrijven met olie en grillen. De bereidingstijd is ongeveer 5 minuten en dat is echt het maximum want anders worden ze taai.
- Shii-take laten zich graag combineren met schaaldieren en gevogelte.

Wok van gemarineerde kip met paksoi, shiitake en kokosmelk Bereid de wok eventueel in twee keer zodat alle ingrediënten goed garen. Of wok eerst de kip gaar, hou ze warm onder folie en wok dan de groente.

Ingrediënten
500 g gemarineerde kip
anderhalve el sesamolie
½ à ¾ paksoi (vier grote handenvol fijngesneden paksoi)
450 g shiitake
4 lente-uien
2 lookteentjes
1 stukje gember
1 kl fish sauce
anderhalve el sojasaus
7 à 8 el kokosmelk
1 snufje kurkuma
1 snufje korianderpoeder
zwarte peper
1 biolimoen (onbespoten

Bereiding
- Snij de kip in reepjes.
- Neem een afzonderlijke snijplank voor de groente en kruiden: snij de lente-ui en de paksoi in reepjes (stelen zowel als bladeren), snij de shiitake in grote stukken. Snij de geschilde look en gember in brunoise (kleine stukjes). - Wok de kip in de warme olie en doe de groente en de kruiden erbij. - Wok beetgaar (tot de paksoi geslonken is) en voeg de fish sauce, sojasaus, kokosmelk en een ferme kneep limoensap toe. Rasp ook de schil van de limoen erbij.
- Kruid met peper (geen zout want de fish sauce is zeer zout) en laat de vloeistof kort inkoken.

Oesterzwam (Pleurotus ostreatus)

123-oesterzwam-Pleurotus-ostreatus-05-16.jpg

Oesterzwam (Pleurotus ostreatus)

Deze zwam is populair in onze keuken sinds het begin van de jaren ’80 en wordt gekweekt op ‘geprepareerd’ stro.
Het is een paddenstoel waarvan de vorm enigszins doet denken aan een oesterschelp. De kleur van de hoed varieert van lichtpaars of lichtgrijs tot bruin(grijs). De steel is wit en viltig onderaan.
De oesterzwam groeit van nature in trossen en vindt zijn habitat vooral op beukenstammen en dood hout.
Wij eten vooral de lichtgrijze soort. Zijn smaak en textuur doen wat denken aan kalfsvlees. Daarom is de grijze oesterzwam een valabel vegetarisch alternatief voor vlees. Oesterzwammen bevatten weinig vocht en blijven dan ook mooi droog bij het bakken.

Oesterzwammen bevatten zeer weinig vet en geen cholesterol. Hun eiwitgehalte is relatief hoog.
 Voedingswaarde per 100 g: energie (kcal) 22 - vet 0,2 g - koolhydraten 1 g - voedingsvezels 5,8 g - suikers 0,5 g - eiwitten 1,5 g.

In de keuken
- Oesterzwammen zijn maar enkele dagen houdbaar en blijven daarbij liefst in hun bakje of een droge doek/papier in de koelkast zodat ze kunnen ademen. Ze houden niet van het gezelschap van fruit of groente met een indringende geur.
- Zoals bij basilicum het geval is, moet je een oesterzwam in stukjes scheuren (niet snijden) om zijn rijke smaakpalet te behouden.
- De zwam moet kort (maximum 5 minuten) gebakken of gegrild worden.
- Hij is vrij pittig van smaak en heeft een stevige ‘bite’ die wat aan vlees doet denken. De steel is wat taai, die kun je dus maar beter wegsnijden en gebruiken in een soep.
- Oesterzwammen houden van het gezelschap van fijngesnipperde look en sjalot.

Eryngii (Pleurotus Eryngii)

123-konigsoesterzwam-05-16.jpg

Koningsoesterzwam - Eryngii (Pleurotus Eryngii)

Het is een zeer decoratieve en smaakvolle paddenstoel, maar wel de minst bekende in het rijtje. Hoewel je dat op het eerste gezicht niet zou denken, is de eryngii of duinvoetje familie van de grijze oesterzwam. Hij wordt zelfs de koningsoesterzwam genoemd.

De eryngii heeft een stevige witte steel en een fluweelachtige grijsbruine hoed die kleiner is dan die van de gewone oesterzwam. Hij groeit op de wortels van de kruisdistel (eryngium campestre) en dankt daaraan zijn Latijnse naam. Tegenwoordig wordt hij gekweekt op beukenhout gemengd met stro.
De zwam is afkomstig uit het Middellandse Zeegebied maar komt ook frequent voor in Azië. En als je beschikt over een kelder en een portie geduld, kan je hem ook gemakkelijk zelf kweken.

In de keuken
- Eryngii zijn een drietal dagen houdbaar in de koelkast.
- De paddenstoel geurt licht naar amandelen en heeft een pittige anijssmaak met een umamitoets.
- Hij past uitstekend als garnituur of in saus bij vlees en wild, maar is evenals de oesterzwam ook een waardige vleesvervanger. Ook bij een romige pasta en witte vis of schelp- en schaaldieren doet hij het goed.
- De eryngii is op zijn best als hij gegrild of gebakken wordt. Rauw heeft hij weinig smaak. Ook de steeltjes zijn lekker.
- Evenals de oesterzwam en de shii-take houdt de eryngii niet van een wasbeurt voor gebruik.


bron: Hilde Deweer, lifestyleredactrice
verschenen op : 15/04/2019
pub

Blijf op de hoogte!

Schrijf je in op onze nieuwsbrief:

Nee, bedankt