Over tortilla’s, taco’s, en ander lekkers uit de Tex-Mex-keuken

Laatst bijgewerkt: september 2019
In dit artikel
Over tortilla’s, taco’s, en ander lekkers uit de Tex-Mex-keuken

dossier Bestel je op restaurant een tortilla, dan krijg je ofwel een dikke kruidige omelet met aardappel, ofwel een hartige pannenkoek die met een frisse vulling wordt opgerold. De laatste versie noemt men een wrap, maar soms ook wel een burrito of een taco. Het is op zijn minst verwarrend te noemen!

In Spanje is een tortilla (de patatas) een dikke omelet met veel aardappelen, vaak ook met ui en knoflook, waaraan eventueel nog andere groente en/of ham worden toegevoegd. Elke regio heeft zo zijn eigen versie. Dit eiergerecht wordt aan beide kanten gebakken in olijfolie, in stukjes gesneden en dan warm of koud geserveerd in alle mogelijke combinaties. Het is een van de meest populaire gerechten in Spanje waaraan je onmogelijk kunt ontkomen tijdens een verblijf op het Ibirisch schiereiland.
Als je tortilla’s in de supermarkt ziet liggen, dan zijn dat hartige, dikke pannenkoeken van Mexicaanse origine die niets met een omelet te maken hebben. De Mexicaanse tortilla is een soort ongezuurd plat brood dat in de Tex-Mex-keuken bij en met van alles en nog wat wordt geserveerd.

De ene wrap is de andere niet

empanada-1000.jpg
De originele en authentieke versie van deze Mexicaanse pannenkoek wordt gemaakt op basis van 100 % maïsmeel (van maïs zonder schilletjes, ook genixtamaliseerde maïs genoemd), maar de lookalike die bij ons in de winkelrekken ligt, heeft meestal tarwemeel als grondstof.
Dergelijke tortilla’s worden gebruikt om ‘wraps’ te maken, ze zijn met andere woorden een verpakking waarin allerlei soorten groente, vlees of vis kan worden ‘gewikkeld’! De wraps die in de Belgische horecazaken op het menu staan, worden meestal verwarmd in de microgolfoven of op een lage oventemperatuur.

Naargelang van de soort tortilla (maismeel of ander meel) die wordt gebruikt, de manier waarop hij gevouwen is, zijn bereidingswijze en de ingrediënten die hij omwikkelt, krijgt die wrap een andere naam.

De burrito’s (het Spaanse woord voor ezeltje) is een tortilla uit tarwebloem die meestal gevuld is met bonen, vlees en kaas. Soms ook met rijst, sla, salsa of guacamole. Hij is gegrild of licht gestoomd en wordt gepresenteerd in opgerolde vorm, hoewel sommige bronnen ook van (dubbel)gevouwen vorm spreken …
Sommigen beweren dat een burrito eigenlijk niet echt een Mexicaans gerecht is; het is vooral zeer populair in de Verenigde Staten.

De enchilada is een tortilla uit maïsmeel die meestal gevuld is met gehakt, tomatensaus en kaas en wordt bereid in de oven. Hij komt eveneens in opgerolde vorm op het bord, vergezeld van guacamole of een andere salsa.

De quesadilla is eigenlijk een soort croque monsieur die gemaakt wordt met een tortilla op basis van maismeel (of ander meel) in plaats van met brood. Hij wordt gevuld met kaas, reepjes vlees (ham of kip of chorizo) en soms ook champignons. Hij wordt getoast en gevouwen geserveerd. Meestal is hij geflankeerd door guacamole of een pittige salsa.
De naam verwijst trouwens naar het hoofdingrediënt want ‘queso’ betekent kaas. Iets met kaas dus ….

En dan zijn er ook nog de fajitas wat zoveel betekent als reepjesvlees. Dat verwijst naar de vulling die bestaat uit kruidige reepjes rundsvlees of kip. De fajita wordt gegrild en geserveerd met gebakken ui en jalapeno pepers, vaak ook met kaas, guacamole en salsa.

Taco’s zijn fingerfood. Ze worden gemaakt van kleine, gevouwen tortilla’s op basis van het originele maismeel en gekookt op een dunne bakplaat. Daarna gevuld met vlees, vis of kip, met koriander en uitjes, en getopt met gekruide salsa.

Tenslotte zijn er nog tostada’s: een geroosterde of gefrituurde Mexicaanse tortilla die puur wordt gegeten, of die zoals een toast de basis vormt voor andere ingrediënten.

Het ziet ernaar uit dat de Tex-Mex keuken evenveel soorten wraps met fillings heeft als de Italiaanse keuken soorten pasta telt! En de definities van al deze wraps durven al eens uiteenlopen of elkaar zelfs gedeeltelijk tegenspreken …
Met deze informatie ben je beter voorbereid en weet je wat je mag verwachten als je in een Mexicaans restaurant een taco bestelt of zelf een wrap op het menu zet. Bij wijze van inspiratie alvast ook nog drie recepten.

Wrap met avocado en garnalen

Tortilla-avocado-garnalen-HD-350.jpg
Voor 4 personen: 2 avocado’s, 2 uien, 2 limoenen, 200 g gemengde sla, 1 teentje knoflook, 200 g gepelde grijze garnalen, gesnipperde verse koriander, bieslook, paprikapoeder, 2 el olijfolie, 6 el magere plattekaas, 20 g geraspte light kaas, zout
Voor de tortilla’s: 120 g bloem, 1 el bakmargarine, 50 ml water, zout

1. Maak het tortilladeeg. Zeef de bloem met het zout in een diepe kom. Kneed er de margarine door. Voeg geleidelijk water toe en kneed tot een soepele bal. Laat 15 minuten rusten.

2. Schil en ontpit de avocado’s, snijd ze in blokjes. Pel de uien en snijd ze in ringen. Spoel de limoenen, rasp ½ kl van de schil, pers de 2 limoenen uit.

3. Vermeng het limoensap met de geraspte schil. Schep er de avocado, de ui, de garnalen en de koriander door. Breng op smaak met paprikapoeder (en zout).

4. Verdeel het deeg in 4 balletjes en rol ze uit tot cirkels van ongeveer 15 cm. Bak ze aan beide kanten goudbruin in de olijfolie. Zet ze even apart.

5. Pel en pers de knoflook. Snipper de bieslook. Roer ze door de plattekaas. Breng op smaak met een vleugje paprikapoeder en koriander.

6. Verdeel de plattekaas over de tortilla’s. Bestrooi met de helft van de geraspte kaas. Schep er het garnalenmengsel op. Strooi er de rest van de kaas over.

7. Vouw de tortilla’s twee keer dicht, zodat er een kwart van een cirkel ontstaat. Serveer ze met de sla.

Enchilada’s met gehakt en pompoen

Voor 4 personen: 500 g gehakt, 400 g pompoenblokjes, 4 blaadjes gesnipperde salie, 1 groene en 1 rode chilipeper, 1 gesnipperde sjalot, 1 gesnipperd teentje knoflook, ½ ananas in blokjes, 1 bosje gehakte koriander, sap van 1 limoen, 200 ml room, 100 g geraspte cheddar, 100 g geraspte emmentaler, 1 blik tomatenblokjes, ½ kl chilipoeder, ½ kl komijn, 8 tortilla’s, 3 el boter of olijfolie + olijfolie voor de dressing, versgemalen peper en zout

1. Verwarm de oven voor op 180 °C. Bak in de helft van de boter of olie de blokjes pompoen 8 à 10 minuten, tot ze zacht zijn. Voeg de komijn, het chilipoeder en de gesnipperde salie toe.

2. Voeg de groene chilipeper, de tomatenblokjes en de room toe en laat 5 minuten onder deksel garen.

3. Bak het gehakt met de knoflook en de sjalot rul in een pan met de rest van de boter of olijfolie. Voeg 2 eetlepels van de pompoensaus toe aan het gehakt, samen met de helft van beide kaassoorten. Vul de tortilla’s met de gehaktsaus en leg ze met de naad naar onderen in een ingevette ovenschaal. Lepel er de pompoensaus over en werk af met de rest van de kaas. Bak 20 minuten in de voorverwarmde oven.

4. Meng de ananasblokjes met de gesnipperde rode chilipeper en de gehakte koriander en peterselie. Sprenkel er evenveel limoensap en olijfolie over en kruid nog met een beetje zout en wat versgemalen peper. Serveer de enchilada’s met het ananasslaatje.

Fish taco’s

avocado-taco-HD.jpg
Voor 4 personen: 3 kabeljauwhaasjes van elk 150 g, sap van 2 limoenen, 1 fijngesneden teentje knoflook, ¼ tl komijn, ½ tl chilipoeder, 2 el olijfolie, peper en zout, ¼ fijngehakte wittekool, ½ fijngesneden rode ui, 2 handenvol korianderblaadjes, 8 kleine zachte maïstortilla’s, 1 rijpe avocado in dunne schijfjes gesneden, salsasaus voor de taco’s

1. Leg de visfilets in een ovenschaal en giet er het sap van een limoen over. Voeg er de knoflook, komijn, chilipoeder en olijfolie bi. Breng op smaak met wat peper en zout en marineer de vis met de mix. Plaats de schaal 1 uur in de koelkast.

2. Meng de wittekool, de ui en koriander in een grote kom en doe er het sap van de andere limoen bij. Meng er nog wat olijfolie, peper en zout door.

3. Verwarm de tortilla’s in een pan op het vuur. Leg er telkens één tortilla per keer in en laat die warm worden langs beide kanten. Dat duurt ongeveer één minuut per kant.

4. Zet een grillpan op het vuur, of gebruik de grillfunctie van je oven. Leg de gemarineerde visfilets in de grillpan, en bak elke kant ongeveer drie minuten. Het is niet erg als de filets uit elkaar vallen terwijl je ze omdraait.

5. Leg de gare visfilets op een bord en zet die samen met de koolsla, schijfjes avocado, de warme tortilla’s en de salsasaus op tafel.

6. Laat iedereen zichzelf bedienen. Neem elk een tortilla, doe er wat vis en koolsla in en werk af met wat avocado, salsa en koriander.

Bronnen voor de recepten:
- Wrap met avocado en garnalen: uit ‘Libelle, 100 % gezond’
- Enchilada’s met gehakt en pompoen: uit ‘Ilse kookt, 70 geurige ovenschotels voor elke dag’
- Fish taco’s: uit ‘Cesar’s Kitchen – de gezonde keuken van een topmodel’, by Cesar Casier,
alle boeken uitgegeven bij Lannoo.


bron: Hilde Deweer, lifestylejournaliste
verschenen op : 20/02/2017 , bijgewerkt op 27/09/2019


pub