Paddenstoelen: kunnen morilles giftig zijn?

dossier

Morilles (morieljes) zijn heerlijke paddenstoelen, maar niet altijd eetbaar. Rauw zijn ze zelfs giftig, en kunnen ze neurologische symptomen en/of spijsverteringsproblemen veroorzaken. Hoe kan je ze veilig consumeren? En voor welke tekenen van vergiftiging moet je waakzaam zijn? 

Lees ook: Tips voor wie zelf paddenstoelen wil plukken

Zijn morilles gezond?

Het seizoen van de morilles ligt in de lente, van maart tot mei. Tijdens deze maanden kun je genieten van verse morilles en ten volle profiteren van al hun voedingsstoffen. Ze zijn rijk aan vezels en helpen een trage stoelgang te stimuleren. Hun kleine cellen zitten boordevol eiwitten (2,1 g/100 g) en hebben een hoog verzadigend vermogen. Morilles bevatten veel kalium, ijzer en selenium, evenals vitamine B, E en D.

Lees ook: Paddenstoelen: lekker, veelzijdig en gezond

Wanneer zijn morilles giftig?

Morilles moeten altijd goed gekookt worden. Rauw is de paddenstoel giftig en zelfs dodelijk. Ook onderkoken brengt risico's met zich mee, en eet er ook liefst niet te veel van, want wie een paar honderd gram eet kan door de overdosis ook een vergiftiging oplopen. 

Lees ook: Wat doen als u een paddenstoelvergiftiging vermoedt?

© Getty Images / Gyromitra esculenta (Voorjaarskluifzwam) Morilles kunnen trouwens makkelijk verward worden met de voorjaarskluifzwam ("valse morilles"), een giftige paddenstoel die gyromitrine bevat. Dit gif verdwijnt slechts gedeeltelijk wanneer je de paddenstoel kookt. Het veroorzaakt spijsverteringsverschijnselen die kunnen leiden tot ernstige vergiftiging (leverschade, delirium, slaperigheid, beven, stuiptrekkingen, vernietiging van rode bloedcellen, nierschade).

Symptomen van vergiftiging door morilles?

De tijd tussen het eten van de paddenstoel en het optreden van de symptomen is 10 tot 12 uur. Daarna kun je last krijgen van 

• spijsverteringsproblemen: misselijkheid, braken, diarree, opgeblazen gevoel, buikpijn. 
• neurologische problemen: wazig zien, duizeligheid, beven, coördinatieproblemen.
  
  

Deze symptomen verdwijnen spontaan in minder dan 24 uur.

Lees ook: Voedselvergiftiging: symptomen en wat moet je doen?

Morilles bewaren

Het bijzondere aan morilles is dat ze er vers uit blijven zien, ook al zijn ze al aangetast. De ontbinding van de paddenstoel kan echter leiden tot de ontwikkeling van schadelijke stoffen. Het is dus belangrijk om ze vers te houden en snel op te eten. 

Verse morilles kun je maximaal twee of drie dagen bewaren in het groentevak van de koelkast, liefst in een papieren zak zodat ze nog kunnen ‘ademen’. Om ze langer te bewaren, kan je ze best onmiddellijk drogen. Tijdens het droogproces moet je ervoor zorgen dat al het vocht uit de paddenstoel wordt geëxtraheerd om het risico op toxiciteit uit te sluiten. Je kunt ze best drogen in een oven bij een lage temperatuur (45°C gedurende ongeveer 7 uur).

Als je verse morilles koopt, kies dan voor stevige, droge exemplaren. Als de paddenstoel beschadigd is, verkleurd is of slijmerig aanvoelt, eet hem dan niet op.

Morilles bereiden

Morilles invriezen verwijdert de giftige stoffen niet, dus de paddenstoelen moeten altijd worden gekookt voordat ze worden gegeten. Om giftige stoffen uit verse morilles te verwijderen, moet je ze altijd minstens 15 minuten goed koken, met of zonder vet, tot al het water verdampt is. 

Morilles zijn heerlijk met een saus van crème fraîche of wijn. Ze passen past perfect bij wit vlees (de beroemde Bressekip) en kalfsvlees, maar je kan ze ook toevoegen aan roerei, omelet, pasta, risotto of aardappelpuree.

Als je gedroogde morilles gebruikt, moeten ze opnieuw worden gehydrateerd in het kookvocht, bouillon, saus of water. Je kunt ze ook vermalen tot poeder of verkruimelen.

Bronnen:
https://www.fda.gov
https://www.antigifcentrum.be
https://www.fungimag.com
https://www.sfmu.org