Geraspte kaas: wat is het verschil tussen Emmentaler en Gruyère?

We verwarren ze vaak met elkaar en toch zijn Gruyère en Emmentaler twee heel verschillende kazen. Een wiel Emmentaler kaas weegt tussen 80 en 100 kg, terwijl een wiel Gruyère nooit meer dan 40 kg zal wegen, ongeacht waar het is geproduceerd, maar los daarvan zijn er nog enkele opvallende verschillen.

Emmentaler, een kaas afkomstig uit het Zwitserse Emmental, staat bekend als een kaas met grote onregelmatige gaten. Dat komt omdat de bacteriën in de kaas zuurstof en dus ‘luchtbellen’ aanmaken tijdens de productie. Gruyère heeft daarentegen kleine gaatjes (ogen genoemd) wanneer hij in Frankrijk wordt gemaakt en zelfs geen enkel gaatje wanneer hij in Zwitserland wordt gemaakt. En daar komt hij oorspronkelijk vandaan: uit Gruyères, een stad in het kanton Fribourg. 

Emmentaler en Gruyère zijn beide kazen van geperste koemelk, dat wil zeggen dat de melk tijdens de productie wordt verhit voordat ze in vormen wordt gegoten en geperst. Emmentaler is stevig en soepel en heeft een relatief milde smaak, terwijl Gruyère een meer smeltende en minder brokkelige textuur heeft, met een meer uitgesproken smaak. Hoewel geraspte kaas in de volksmond gewoonlijk Gruyère wordt genoemd, is het vaak eigenlijk Emmentaler, die zachter en veelzijdiger is.

Emmentaler en Gruyère zijn twee van de rijkste kazen in termen van calcium, met meer dan 1000 mg per 100 g. Ze zijn ook rijk aan fosfor en vitamine A, B12 en D. Het verschil is dat Emmentaler minder calorieën (367 kcal tegen 413 per 100 g) en minder zout (277 mg tegen 328 mg per 100 g) bevat dan Gruyère.