ad

Tips om toch nitraatrijke groenten te eten

Laatst bijgewerkt: juli 2008

nieuws Hoeveel nitraat groenten precies bevatten, is afhankelijk van het groenteras en de hoeveelheid (kunst)mest en licht die de groente tijdens de groei krijgt.
Vooral bladgroenten bevatten van nature vrij veel nitraat: rucola, veld- en ijsbergsla, andijvie, bleekselderij, postelein, raapstelen, waterkers, rode biet, snijbiet, sla, spinazie, spitskool, Chinese kool, koolrabi en venkel.
De hoeveelheid nitraat stijgt als de groente tijdens de groei weinig licht krijgt. Omdat er in de winter minder licht is, bevatten wintergroenten meer nitraat dan zomergroenten. Het gemiddeld nitraatgehalte van kropsla bedraagt in de zomer bv. 2219 mg nitraat/kg en in de winter 3205 mg nitraat/kg. Voor sommige Nederlandse groenten die in Nederland wordt verkocht (waaronder spinazie, sla en veldsla) zijn hogere maximum nitraatgehaltes toegelaten dan voor groente uit andere Europese landen.
Ook de manier waarop de groente wordt bewaard en klaargemaakt, heeft invloed op de hoeveelheid nitriet die na de oogst gevormd wordt. De nitraatconcentratie in spinazie en kropsla kan tot 30% dalen door de groente te wassen en bij sla de hoofdnerven en de buitenste bladeren te verwijderen. Nitrietvorming wordt voorkomen door de groente bij een lage temperatuur te bewaren en zo snel mogelijk te verwerken.
Tijdens het bereiden van een maaltijd kan het nitraatgehalte van groenten dalen doordat het met kookvocht uit de groente verdwijnt. Het opwarmen van nitraatrijke groente leidt niet tot meer nitrietvorming als de groente snel is afgekoeld en goed gekoeld is bewaard.

De volgende voorzorgsmaatregelen kunnen ertoe bijdragen de nitraatinname te beperken:
• Eet niet meer dan twee keer per week nitraatrijke groenten. Vier keer per week een schaaltje salade als bijgerecht of een kom soep van nitraatrijke groenten telt daarbij mee als één keer.
• Hou rekening met de seizoenen: eet bijvoorbeeld bij voorkeur in de zomer verse spinazie en sla. Kies in de winter bijvoorbeeld diepvriesspinazie die in de zomer geteeld werd.
• Was alle groenten en fruit zorgvuldig, spoel ze bij voorkeur onder stromend water.
• Verwijder zorgvuldig de steeltjes en nerven van spinazie en de buitenste bladeren en nerven van sla.
• Koken doet het nitraatgehalte in groenten dalen omdat nitraat overgaat in het kookvocht. Gebruik om die reden nooit het kookvocht van nitraatrijke groenten om verder te verwerken in gerechten.
• Bewaar nitraatrijke groenten in de koelkast en niet langer dan 2 dagen.
- Warm restjes nitraatrijke groenten nooit opnieuw op, zeker niet voor kleine kinderen. Het relatief traag opwarmen en afkoelen bevordert de bacteriële omzetting van nitraat tot nitriet.
- Vries kleine porties nitraatrijke groenten in. Hierdoor verloopt het invriesproces sneller en wordt de bacteriële omzetting tot nitriet beperkt. Tracht het ontdooiproces om dezelfde reden altijd zo kort mogelijk te houden. De omzetting van nitraat in nitriet door bacteriën gebeurt vooral wanneer de gerechten zich langdurig in de gevaarlijke temperatuurszone bevinden, namelijk tussen 10 en 60°C.

zie ook artikel : Liever niet te veel rucola en veldsla eten




ad


pub