Tomaten-auberginestoofpotje met kikkererwten, munt en kaneel, en zoeteaardappelpartjes

recepten

Als je dit vegetarisch stoofpotje geproefd hebt, zul je nooit meer vergeten hoe heerlijk de combinatie is van munt met kaneel. En zeker met de pittige zoeteaardappelpartjes erbij! 
Zet ze alvast in de oven voor je aan het stoofpotje begint, dan is alles tegelijkertijd klaar.

Klaar in 40 minuten.

Ingrediënten voor 4 personen

Bereiding

• Verwarm de oven voor op 180 °C.
• Snijd de ongeschilde zoete aardappelen in de lengte in vieren. Leg de parten op een ingevette ovenschaal.
• Bestrijk de snijvlakken met wat olijfolie en kruid ze met wat chilivlokjes en zout.
• Bak de zoete aardappelen 30 minuten in de oven en maak intussen het auberginestoofpotje.
• Stoof de ui in wat olijfolie gaar.
• Voeg de knoflook en de paprika toe en bak ze even mee.
• Voeg de aubergine- en tomatenstukjes toe. Kruid met kurkuma, kaneel, gedroogde munt, peper en zout.
• Voeg de kikkererwten en 2 dl water toe en laat het stoofpotje 20 minuten stoven op een zacht vuurtje, zodat de auberginestukjes door en door gaar zijn.

Een recept uit het boek 'Veggie of Vegan, lekker simpel' van Miki Duerinck & Kristin Leybaert
uitgegeven door Manteau