Parmezaanse aubergine

Laatst bijgewerkt: december 2020

Delen Whatsapp Tweet Mail

recepten

'Italiaanser' kan het haast niet: aubergines, mozzarella en tomaten. Dat zijn drie topingrediënten uit Zuid-Italië.

Deze Parmigiana di melanzane is een vegetarisch hoofdgerecht. Comfort food van de bovenste plank dat zowel warm als koud erg lekker is.

Ingrediënten voor 4 personen

Voorbereiding: 40 minuten, plus 1 uur zouten
Bereiding: 30 minuten

700 g aubergines, in lange plakken van 1/2 cm dik
500 g tomaten, ontveld, zaad verwijderd, in blokjes
1/2 bosje vers basilicum
snufje fijne kristalsuiker
160 ml olijfolie
50 g versgeraspte Parmezaanse kaas
100 g mozzarella, in dunne plakjes, of geraspte mozzarella
2 eieren, losgeroerd
30 g boter
zout en versgemalen zwarte peper

Bereiding

Bestrooi de plakken aubergine met wat zout, leg ze in laagjes in een vergiet en laat ze ongeveer een uur uitlekken.
Doe intussen de tomaten met 4 à 5 basilicumblaadjes in een pan. voeg naar smaak zout, peper en een snufje suiker toe en verwarm ze onder regelmatig roeren 15 tot 20 minuten op hoog vuur. Neem de pan van het vuur en draai de tomaten door een groentemolen of zeef boven een kom. Zo krijg je 240 ml tomatensaus.
Verwarm de oven voor op 180 °C.
Spoel de plakken aubergine af en dep ze droog met keukenpapier. Verhit een derde van de olijfolie in een koekenpan en bak hierin een derde van de plakken aubergine aan beide kanten goudbruin; voeg zo nodig nog wat olie toe. Schep ze met een schuimspaan uit de pan en laat ze uitlekken op keukenpapier. Bak op deze manier de rest van de aubergines in de rest van de olijfolie.
Schep 4 eetlepels tomatensaus in een ovenschaal van 20 x 20 cm en schik hierop enigszins overlappend een laagje aubergines. Strooi er wat Parmezaanse kaas over en leg er een paar plakjes mozzarella op. Verdeel er wat basilicumblaadjes en losgeroerd ei over. Vorm ook laagjes met de rest van de ingrediënten en eindig met een laagje aubergine, bestrooid met Parmezaanse kaas en besprenkeld met tomatensaus. Breng hierop de boter in vlokjes aan en bak de aubergines 30 minuten in de oven.
Deze aubergineschotel is ook koud erg lekker.

Voor een lichtere versie kunnen de aubergines worden gegrild zonder olie (al wordt de smaak dan minder intens).
In sommige streken wordt dit gerecht op een andere manier bereid; zo worden de plakken aubergine soms eerst gepaneerd en dan goudbruin gebakken waardoor de smaak nog rijker wordt.