Een sterrendiner voor de feestdagen

Laatst bijgewerkt: december 2019
benoit2_0069 11.jpg

recepten

Ben je nu al aan het uitpluizen wat je tijdens de feestdagen gaat klaarmaken? Wil je een diner serveren dat top is? Dan scoor je gegarandeerd met deze 'stergerechten'. Een beetje werk wel, maar dat wordt rijkelijk beloond en bekroond wanneer je al die enthousiaste 'wauws' en 'wows' te horen krijgt van je gasten.

We lieten dit keer de traditionele feestgerechten van bij ons links liggen en gingen grasduinen in 'Sharing', het nieuwste boek van sterrenchef Benoit Dewitte, waar 'gezonde wereldgerechten om te delen' worden gepresenteerd. Het zijn stuk voor stuk frisse zuiderse of oosterse gerechten die telkens worden verrijkt met een gearomatiseerde olie of azijn, of met gepekelde groente. 
Je hebt de keuze uit een originele vegetarische pastabereiding, geroosterde aubergine met tomatenchutney, zeebaars met mango en tomaat, een lauwe salade van traag gegaarde eend en een citroentaart met witte chocolade en frambozen om af te sluiten. Er komen heel wat ingrediënten aan te pas, maar alle self made kruidenolies en -azijnsoorten kan je achteraf nog gebruiken voor tal van slaatjes of andere gerechten.
Laat je inspireren door deze culinaire hoogstandjes en haal de keukenprins(es) in je naar boven.

Ravioli van ricotta met limoen en spinazie, gegrilde prei en parmezaan

benoit_1_0273.jpg

Ingrediënten voor 10 personen
Voor het deeg
800 g bloem type 00
200 g griesmeel
900 g eierdooiers
100 g water
5 g zout
10 g azijn

Voor de saus
500 g melk
500 g room
300 g parmezaan, geraspt
peper, zout en nootmuskaat

Voor de vulling
500 g ricotta, uitgelekt
250 g spinazie, gekookt en gepureerd (blender)
2 teentjes knoflook, geperst
de zeste en het sap van 3 limoenen
200 g geraspte parmezaan
1/2 muskaatnoot, geraspt
2 eitjes
peper en zout

Voor de afwerking
enkele preislierten, bruingebakken in wat olijfolie
een goede balsamicoazijn
basilicumolie (zie basisrecept)
parmezaan, geraspt

Bereiding
- Meng de ingrediënten voor het deeg en laat gedurende 3 uur rusten in de koelkast.
- Maak ondertussen de vulling door alle ingrediënten onder elkaar te mengen.
- Rol het deeg dun uit, doe de vulling erop en snijd de ravioli uit.
- Bereid de saus: warm de melk en de room op in een pan en voeg de parmezaan toe. Laat de ricotta smelten en stort de inhoud door een zeef in de pan. Breng de saus op smaak met peper, zout en nootmuskaat en warm ze nog even op.
- Kook de ravioli gedurende 4 minuten al dente in water met wat zout.
- Werk af met de saus, enkele preislierten, wat azijn en basilicumolie en wat parmezaan.

Basisbereiding basilicumolie
Mix de blaadjes van een bosje basilicum met 1 liter zonnebloemolie en 2 teentjes geperste knoflook. Bewaar op een koele plek.

Geroosterde aubergine , tomatenchutney, Griekse yoghurt

benoit2_0069 1.jpg

Ingrediënten voor 10 personen
Voor de aubergine
5 aubergines, in de lengte doormidden gesneden en ingekerfd
10 takjes tijm
5 takjes rozemarijn
10 teentjes knoflook
2 dl olijfolie
peper en maldonzout
Voor de chutney
1 kg passata
3 teentjes knoflook, geperst
2 eetlepels tomatenpuree
10 sjalotjes, gesnipperd
100 g suiker
1 dl azijn
1 eetlepel komijn
1 eetlepel korianderpoeder
2 stukjes steranijs
1 kaneelstokje
olijfolie
peper en zout

Voor de Griekse yoghurt
250 g Griekse yoghurt
50 g ingelegde sjalot (zie basisrecept)
1 teentje knoflook, geperst
peper en zout

Voor de afwerking
verse kruidensla
zuurdesemcroutons
basilicumolie (zie basisrecept bij Ravioli)
tapenade van zwarte olijven
ingelegde sjalotten
za'atar (specerijenmengeling)

Bereiding
- Bedek de aubergine met de aromaten. Kruid goed en bak gedurende 30 minuten in een voorverwarmde oven van 180 °C.
- Stoof de ingrediënten voor de chutney aan in olijfolie. Laat indikken tot sausdikte en breng op smaak. Bewaar in de koelkast.
- Meng de yoghurt met de sjalot en de knoflook en kruid met peper en zout.
- Haal de aromaten van de aubergines.
- Breng toefjes chutney en yoghurt aan op de aubergines.
- Werk af met verse kruidensla, croutons, basilicumolie, tapenade, sjalotten en za'atar.

Basisbereiding ingelegde of gepekelde sjalot
Meng 1 liter water met 1 liter azijn en 500 gram suiker breng het mengsel aan de kook. Giet het mengsel vervolgens op 500 gram fijngesneden sjalot en laat afkoelen. 

Op het vel gebakken zeebaars, mango, tomaat, chili en gember

benoit_3_1810.jpg

Ingrediënten voor 4 personen
4 zeebaarsfilets van 100 g per persoon, ontgraat en met vel
1 mango, geschild en in stukjes
10 kerstomaatjes, gehalveerd
20 g gember, in fijne stukjes gesneden
1 mespuntje verse chili
maldonzout
1 dl citroengrasolie (zie basisrecept)
een snufje suiker
de zeste en het sap van 2 limoenen
3 takjes verse koriander, fijngehakt
oosterse azijn van chili en citroengras (zie basisrecept)

Voor de afwerking
basilicumolie (zie basisrecept bij Ravioli)
enkele blaadjes koriander

Bereiding
- Bak de zeebaars op de velkant in een pan met antiaanbaklaag of op de plancha. Kruid net voor het opdienen met maldonzout en zeste van een limoen.
- Meng de mango met de kerstomaatjes, de gember en chili en voeg een scheutje citroengrasolie toe. Kruid af met de suiker, het limoensap, zout, verse koriander en een scheutje oosterse azijn.
- Leg het garnituur op het bord en plaats de vis op het garnituur.
- Serveer met wat basilicumolie en werk af met enkele basilicumblaadjes.

Basisbereiding oosterse azijn
Ingrediënten
1 liter inlegsap van sjalot (zie Aubergine) of van verse kruiden zoals munt, tijm, salie
50 g gember, in stukken gesneden
50 g citroengras, in stukken gesneden
50 g verse koriander, gehakt
3 teentjes knoflook, geplet
2 chilipepers
3 limoenblaadjes

Bereiding
Breng het inlegsap aan de kook en giet het op de kruiden. Dek af en laat afkoelen.



Salade van quinoa en gekonfijte eend 'Thai style'

benoit_4_1813.jpg

Ingrediënten voor 6 personen
6 eendenbouten

Voor de marinade
3 teentjes knoflook, geperst
3 stengels citroengras, fijngesnipperd
2 dl inlegsap van citroengras en gember (zie basisrecept Zeebaars)
1 dl sojasaus
2 eetlepels gemberpoeder
1 eetlepel anijszaad
1 eetlepel korianderzaad
1 dl nam pla vissaus
2 kleine chilipepers
het sap van 1 limoen
1 sjalot, in stukjes
1 l zonnebloemolie
2 dl appelsap

Voor de quinoa
500 g quinoa, voorgekookt
peper en zout
1 komkommer, de zaadlijsten verwijderd en in blokjes gesneden
1/2 wit van prei, in fijne stukjes
2 sjalotten, fijngesnipperd
2 wortelen, geschild en in stukjes
100 g geroosterde cashewnoten, gehakt
30 g munt, fijngehakt
30 g koriander, gehakt

Voor de vinaigrette
50 g muntazijn
50 g sojasaus
2 eetlepels vissaus
sap van 1 limoen
300 g citroengrasolie (zie basisrecept) 

Voor de afwerking
enkele blaadjes munt en koriander

Bereiding
- Mix alle ingrediënten voor de marinade in een blender.
- Meng de bouten met de marinade en laat een nachtje in de koelkast staan.
- Leg 's anderendaags de bouten met de marinade op een bakplaat en dek af met een deksel. Gaar ze gedurende 4 tit 5 uur op een temperatuur van 150 °C.
- Haal daarna het vlees van de bouten en hak het fijn. Meng met de jus.
- Meng nu alle ingrediënten voor de vinaigrette.
- Meng het vlees met de voorgekookte quinoa, de groenten, noten en kruiden en breng op smaak met de vinaigrette. Kruid met peper en zout.
- Serveer lauw en werk af met blaadjes munt en koriander.

Basisrecept citroengrasolie
Meng 150 g zachte mosterd, 1 geperst teentje knoflook, 3 el xeresazijn, 100 g water, een snufje zout, peper en suiker in een blender. Bind ze dan door 1 liter zonnebloemolie straalsgewijs toe te voegen.

Citroentaart met witte chocolade en frambozen

benoit_1521.jpg

Ingrediënten voor 1 taart
cacaoboter
250 g frambozen
poedersuiker
Voor de crémeux van witte chocolade en citroen
74 g glucose
66 g eierdooiers
162 g melk
570 g room
288 g witte chocolade
het sap van 3 citroenen
zeste van 1 limoen, 1 citroen, 1 sinaasappel
een snufje saffraan
2 kaneelstokjes
2 gelatineblaadjes

Bereiding
- Smeer een taartbodem in met cacaoboter en laat opstijven.
- Verwarm de glucose en voeg die bij de dooiers. Meng goed.
- Breng de melk met de room en de chocolade, aromaten en specerijen aan de kook.
- Voeg het eiermengsel toe en breng tot een temperatuur van 82 °C. 
- Haal de kaneelstokjes uit het mengsel.
- Giet het mengsel door een zeef en voeg de geweekte en uitgeknepen gelatineblaadjes toe.
- Roer en giet de vulling in de taartbodem. Laat opstijven in de koelkast.
- Schik de frambozen mooi op de taart en werk af met poedersuiker.


Sharing-cover-NL.jpg

Recepten uit het boek 'sharing - Gezonde wereldgerechten om te delen'
van Benoit Dewitte / Welkin & Meraki
uitgegeven door Lannoo


bron: Hilde Deweer, lifestyleredactrice



pub