Hoe maak je zelf zuurdesem(brood)?

Laatst bijgewerkt: June 2018

dossier Zuurdesem is ongeveer zo oud als de menselijke beschaving. 2000 voor onze jaartelling gingen de Egyptenaren er al mee aan de slag.

Zo’n desem heeft de reputatie van best wel ingewikkeld te zijn, maar eigenlijk is het niets meer dan een mengsel van water en meel of bloem dat gedurende een aantal dagen (of weken) een gistingsproces heeft ondergaan. Het oorspronkelijke papje fermenteert tot er zich een moederdeeg (de desem) heeft gevormd dat wilde gisten bevat. Dat moederdeeg is de basis voor zuurdesembrood en vervangt de traditionele gist die normaal bij het bakken van brood wordt gebruikt om het deeg te laten rijzen en luchtig te maken. 

123-HD-zuurdesembrood-05-18.jpg
Mits de nodige zorg, kan je die rijpe desem na een eerste bakbeurt gedurende jaren verder gebruiken op voorwaarde dat je hem tijdig ververst. Vergelijk het met een yoghurtcultuur waarbij je ook telkens weer melk bijgiet om nieuwe, verse yoghurt te maken.

Melkzuurfermentatie

Er zijn verschillende namen voor zo’n zuurdesem: moederdeeg, desem, starter, cultuur… maar altijd gaat het om hetzelfde procédé. De schimmels/gisten en de goedaardige bacteriën (lactobacilli en acetobacilli) die in de bloem - volgens sommigen ook in de lucht - aanwezig zijn, gaan langzaam gisten en verzuren het mengsel. Daardoor ontstaan er gasbelletjes die het brooddeeg zullen doen rijzen. Hoe meer belletjes er worden gevormd, hoe meer het deeg zal rijzen. Die zuren (melkzuur en azijnzuur) en de gasbelletjes liggen aan de basis van de specifieke textuur en de lichtzure smaak van zuurdesembrood.

Start met de starter

Je kunt natuurlijke kant-en-klare starter of desem kopen, maar waarom niet zelf het moederdeeg maken. Moeilijk is het niet, het vraagt alleen wat tijd en heel veel geduld. Maar zoals de echte zuurdesembakkers zeggen: tijd is smaak.

Er circuleren heel veel recepten voor zuurdesem die variëren op alle betrokken facetten: een verschil in de rusttijden, hoeveel je na de eerste fermentatie van het mengsel overhoudt om mee verder te werken, welke soort bloem en water je best gebruikt… Wij selecteerden er deze uit.

Per 200 gram meel of bloem (bloem is fijner gemalen dan meel) heb je 100 ml lauwwarm water nodig. Gebruik bij voorkeur biologische bloem en bronwater of mineraalwater omdat het geen chloor bevat. Het water moet lauw zijn om de aanwezige gisten en bacteriën hun werk te laten doen. En chloorvrij omdat chloor niet compatibel is met gistvorming.

f-123-HD-zuurdesembrood-start-05-18.jpg

Stap 1: Doe de bloem en het lauwe water in een propere kom (of weckpot) en meng tot een zachte pasta. Roer heel goed door. Bedek de kom met een vochtige doek en sluit hem daarna af met vershoudfolie.

Stap 2: Laat dit eerste deeg rusten op een temperatuur van 20 à 25 °C. Het is klaar voor stap 3 wanneer het mooi gerezen is. Dat kan een paar uren duren maar ook een paar dagen, afhankelijk van de soort bloem die je gebruikt en de omgevingstemperatuur. Glutenvrije bloem fermenteert bijvoorbeeld veel sneller dan gewone bloem. Gemiddeld laat je dit eerste mengsel minimum 48 uren rusten.

Stap 3: Neem 200 gram gerezen deeg uit de kom. De rest gooi je weg of zet je afgedekt in de koelkast voor een volgende kweek.
Meng die 200 gram opnieuw met 200 gram bloem en 100 ml lauw water tot een zacht deeg. Roer het opnieuw goed door en laat het dan op dezelfde manier gedurende 48 uren rijzen.

Stap 4: Herhaal dit verversingsproces tot het deeg kleverig wordt, gasbelletjes heeft, zurig ruikt en verdubbelt in omvang na opfrissing met water en bloem. Dit betekent dat het mengsel zich heeft omgevormd tot een volwaardige zuurdesem en klaar is voor gebruik. Het kan een kleine week duren voor het zo ver is, maar een fermentatietijd van een paar weken kan ook.

Stap 5: In deze fase kan je het zuurdeeg nog ongeveer een week op kamertemperatuur bewaren om zijn smaak en aroma verder te laten evolueren. Maar je kunt het ook meteen in de koelkast bewaren om het rijpingsproces stop te zetten. Telkens je gaat bakken neem je dan het deel starter dat je nodig hebt.

Stap 6: Je kunt dit startersdeeg jarenlang bewaren als je het wekelijks opfrist met bloem en water. Indien je dat niet doet, wordt het te zuur waardoor de gasvorming afneemt. Door het regelmatig te verversen wordt dat zure milieu afgebroken en kan de gist verder zijn werk doen.
Ook deeg dat in de koelkast wordt bewaard moet om de drie weken worden ververst. Voor je daaraan begint, moet je de starter eerst op kamertemperatuur brengen. Haal hem uit de koelkast en laat hem gedurende een twaalftal uren bekomen.

Zuurdesembrood

Een kwalitatieve en goede starter is de conditio sine qua non voor een geslaagd zuurdesembrood. Ook de ‘rijstijd’ van het brooddeeg speelt een belangrijke rol bij de smaak en de geur van het eindresultaat. Brood op basis van deeg dat langzaam gerezen is - zowel zuurdesembrood als brood op basis van traditionele gist - bevat veel minder fytinezuur. Daardoor kan je organisme meer mineralen opnemen. Als je voldoende tijd hebt, mag je het brooddeeg gerust twee dagen in de koelkast laten fermenteren, dat geeft een schitterend resultaat.

Ook voor zuurdesembrood zijn er tal van basisrecepten, het ene al wat ingewikkelder dan het andere. Wij kozen dit recept uit omdat het zeer toegankelijk is. Ook de starter die er wordt bereid, is eenvoudig en snel klaar:

In een notendop

- Meng 300 gram starter met 300 ml water, 600 gram bloem en een snufje zout in de keukenrobot. Gebruik hiervoor de deeghaak.

- Dek de pot waarin het deeg zit af met een vochtige doek en laat het deeg 10 uren rusten op kamertemperatuur.

- Stort het deeg daarna uit op een bebloemd werkvlak, bedek het met hetzelfde doek en laat het een half uur rusten.

- Vouw het deeg dan een drietal keer in, duw het telkens goed plat en druk het midden nog eens extra in met je vingers tot het deeg een langwerpige vorm krijgt. Bedek het opnieuw met het doek en laat het 4 uren rusten.

- Leg het deeg op bakpapier, bestrooi het licht met bloem en snij het een viertal keer diep in over de volledige breedte. Doe dat in schuine lijnen.

- Laat het brood ongeveer 40 minuten bakken in een voorverwarmde hete oven.

Tips en weetjes voor beginners

f-123-HD-zuurdesembrood-gebakken-05-18.jpg
1. Tarwe- en speltbloem zijn iets minder stabiel dan rogge. Om het jezelf gemakkelijk te maken gebruik je bij het eerste mengsel best roggebloem (of -meel). Wanneer de starter na een vijftal dagen friszurig ruikt, voeg je dan geleidelijk andere bloemsoorten toe indien je niet houdt van de zurige roggesmaak.
Om de gisten en bacteriën een duwtje in de rug te geven, helpt het soms om een massa overrijp fruit naast de kom te leggen.

2. Wees niet ontmoedigd als je het niet meteen in je vingers hebt. Het Fingerspitzengefüghl komt wel met vallen en opstaan, met heel veel proberen. Er zijn heel veel factoren die roet in het eten (brood) kunnen gooien: de temperatuur, de rusttijden…

3. Desem moet altijd fris en fruitig ruiken. Wordt de geur scherp en onaangenaam - we denken aan aceton of alcohol - dan moet je het deeg meteen verfrissen of het gewoon helemaal weggooien en opnieuw beginnen. Daarom is het zo belangrijk dat je het deeg telkens voldoende doorroert, zo breng je er lucht en dus zuurstof in die de bacteriën en gisten nodig hebben om zich te ontwikkelen.

4. Desem moet er ook altijd grijsbruin uitzien. Elke andere kleurschakering, elk donsje of pluisje hoort er niet thuis en is een teken dat er iets grondig fout gaat.

Succes en laat het u smaken!

Bronnen: https://www.finedininglovers.com/blog/food-drinks/how-to-make-mother-dough-bread
http://www.weekendbakery.com/posts/handige-tips-voor-zuurdesem-bakkers/
www.gezondheidsnet.nl
https://www.youtube.com/watch?v=pkWODmeMQpk.


bron: Hilde Deweer, lifestyleredactrice
verschenen op : 11/06/2018 , bijgewerkt op 22/06/2018
pub

Blijf op de hoogte!

Schrijf je in op onze nieuwsbrief:

Nee, bedankt