Ghee: het nieuwe wondervet?

Voedingshypes komen en gaan. Een van de nieuwste hypes is ghee, ook wel de 'Ayurvedische wonderboter' genoemd.  

Ghee is een van oorsprong Indiase vorm van geklaarde boter. Ghee wordt in India onder andere gebruikt voor frituren en braden, en het wordt in de Aziatische keukens ook gebruikt om rijst en curries op smaak te brengen.

Anders dan bij het maken van geklaarde boter, waarbij het vocht van het botervet wordt gescheiden door het smelten en weer laten afkoelen van de boter, waarna het op het water drijvende botervet afgeschept kan worden, wordt voor het verkrijgen van ghee de boter langer op relatief lage temperatuur verhit tot al het water verdampt is en de boter nog niet gebruind. Wat overblijft, is bijna puur vet. Door die langere verhitting krijgt ghee zijn typisch nootachtige aroma.

Het grote (culinaire) voordeel van ghee in vergelijking met boter en veel plantaardige oliën is dat het tot een veel hogere temperatuur kan worden verhit. Boter verbrandt al bij 130 graden, olijf- en zonnebloem olie gaan rond ca.170 graden walmen. Ghee kan daarentegen probleemloos tot ca. 250 graden verhit worden. Dat maakt het zeer geschikt om bijvoorbeeld vlees of vis aan te bakken of om te wokken. 

Als we de vele internetsites mogen geloven waarop de lof van ghee wordt bezongen, dan is het een supervet dat goed is voor van alles en nog wat. Het is de ideale natuurlijke energiebron die veel vitaminen en andere antioxydanten bevat. Het zou onder meer het immuunsysteem versterken en beschermen tegen allerlei chronische aandoeningen, het cholesterolgehalte verlagen, het spijsverteringssysteem versterken, ontstekingsremmend werken, allergieën verminderen, enzovoort.

Voor de meeste van die beweringen bestaat er evenwel geen enkel bewijs. We zetten een paar feiten op een rijtje.

1. Ghee bevat meer vet dan boter

Qua samenstelling is ghee goed vergelijkbaar met boter. Ghee bevat echter meer vet (en dus meer energie) dan boter. 

• Ghee bevat meer vet dan boter. Volgens de richtlijnen van de Hoge Gezondheidsraad halen we best niet meer dan 35 procent van onze totale energie uit vet. Dat komt voor de gemiddelde vrouw en man overeen met maximaal 77 en 97 gram vet per dag.

• Ghee bevat meer verzadigde vetten dan boter. Alhoewel er de laatste tijd heel wat controverse bestaat over de negatieve gezondheidseffecten van verzadigde vetten, blijft het advies van de Hoge Gezondheidsraad om niet meer dan 10 procent van uw dagelijkse energie uit verzadigd vet te halen. Dat komt neer op minder dan 28 gram per dag voor de gemiddelde man en minder dan 22 gram voor de gemiddelde vrouw. Aangeraden wordt om verzadigde vetten zoveel mogelijk te vervangen door onverzadigde (plantaardige) vetten. Het vervangen van verzadigd vet door onverzadigd vet verlaagt het ('slechte') LDL-cholesterol van het bloed.

• Ghee bevat meer cholesterol dan boter

100 gram boter bevat ongeveer 215 mg cholesterol, 100 gram ghee ongeveer 300 mg.

Door de hoge hoeveelheid verzadigd vet en cholesterol is de bewering dat ghee een gunstige invloed heeft op het cholesterolgehalte in het bloed, dan ook zeer vreemd. 

Er zijn wel enkele kleine dierenstudies waaruit zou blijken dat ghee het LDL-gehalte en het totale vetgehalte in het bloed lichtjes zou verlagen. Maar deze studies gebeurden met relatief lage dosissen (10 % van de totale energieaanbreng) en voor zeer korte periodes. Andere dierenstudies en studies bij mensen hebben deze resultaten niet bevestigd. Integendeel, de paar studies bij mensen wijzen, zoals verwacht, eerder op een negatief effect op het cholesterolgehalte.

• Ghee bevat meer mono-onverzadigde vetten dan boter. 

Maar dat verschil is in de praktijk verwaarloosbaar. 

De beste bronnen van enkelvoudige of mono-onverzadigde vetten zijn onder meer olijven, olijfolie, arachide-olie, en de meeste noten. 

Boter bevat ongeveer 700 mg lactose en 1,5 mg galactose per 100 g. Ghee bevat ± 2 mg lactose en 0,5 mg galactose. Dit verschil is dus minimaal. Voor mensen die geen lactose of galactose mogen eten, omdat ze lijden aan lactose-intolerantie of aan galactosemie, kan het echter wel een verschil maken. 

Zie: Molecular Genetics and Metabolism Reports dec 2015

In boter zitten ongeveer 1 g eiwitten per 100 g. Ghee bevat ongeveer 0,5 g eiwitten. Het verschil met boter is dus minimaal en maakt nauwelijks enig (gezondheids)verschil. In tegenstelling tot wat vaak beweerd wordt, is ghee dus niet geschikt voor mensen met een bewezen koemelkallergie. 

Net als boter bevat ghee relatief hoge concentraties van onder meer vitamine A, D, E en K. Ook op dit punt is er nauwelijks een verschil.

Bij het verhitten van ghee zou minder acrylamide worden gevormd. Acrylamide is een stof die kan ontstaan als zetmeelrijke producten, zoals aardappelen en granen, worden verhit boven 120 °C. Uit onderzoek met proefdieren is gebleken dat acrylamide schadelijk is voor dieren. Bij mensen kan een hogere inname van de stof mogelijk schadelijk zijn. 

Bij de verbranding van onverzadigde (plantaardige) vetten wordt meer acrylamide geproduceerd dan bij verhitting van verzadigde (dierlijke) vetten. Dat maakt dierlijke vetten echter niet gezonder dan onverzadigde vetten. Bovendien is het verschil tussen ghee en boter op dit punt verwaarloosbaar. 

Naast de klassieke ghee van dierlijke oorsprong, is er ook plantaardige ghee op de markt. Die plantaardige ghee bevat echter zeer veel transvetzuren (± 40 procent). 

Transvetten hebben een nog grotere negatieve impact op ons cholesterolgehalte dan verzadigde vetten. Voor elke 4 tot 5 gram transvet die u dagelijks eet, zou het risico op hart- en vaatziekten met een kwart stijgen. 

Indien u wilt koken met ghee, koopt u dus het best de échte ghee van dierlijke oorsprong.