Is gerookte zalm ongezond?

Laatst bijgewerkt: april 2016
123-gerookte-zalm-04-16.jpg

nieuws Voorverpakte gerookte vis kan vrij hoge hoeveelheden gevaarlijke Listeria-bacteriën bevatten. Ook bestaat een kleine kans op te hoge concentraties kankerverwekkende PAK's en te veel zout.

Koud en warm gerookte vis
Er is koud gerookte en warm gerookte vis.
• Koud gerookte vis is sterk gezouten en gerookt bij 30 °C. De smaak is zout, droog en sterk rokerig. Een andere techniek gebruikt vloeibare rook, verkregen door condensatie, die in een rokerij wordt verstoven of rechtstreeks op de vis wordt aangebracht.
Voorbeelden van koud gerookte vis zijn bokking of gerookte haring, zalm, sprot en forel.
• Bij warm gerookte vis is de temperatuur in de kern minimaal 65 °C geweest. De smaak is sappig, licht zout en minder rokerig.
Warm gerookt worden onder meer haring of gestoomde bokking, makreel en paling.

Listeria
Gerookte vis zoals zalm, makreel, forel of paling kan Listeria bevatten. Dat risico bestaat vooral bij de koud gerookte vis. Wanneer producten warm gerookt worden, worden de eventueel aanwezige Listeria-bacteriën meestal gedood.
De bacterie kan in de koelkast prima overleven, waardoor het aantal bacteriën groeit naarmate het product langer wordt bewaard. Ook voorverpakte gerookte vissen als paling en makreel kunnen besmet zijn.
Onderzoek van de Nederlandse Consumentenbond begin 2016 toonde aan dat vijftien procent van de voorverpakte gerookte zalm besmet was met de Listeriabacterie. De bacterie kan vooral gevaarlijk zijn voor mensen met een verzwakt afweersysteem.

Zout
Gerookte vis wordt eerst gezouten en daarna gerookt. Zouten kan zowel droog gebeuren (de vis wordt in zout gelegd) als met een pekeloplossing (door onderdompeling of injectie). Dat laatste is een procedé dat de vis minder uitdroogt en dus meer vocht behoudt.
Uit onderzoek van de Nederlandse Consumentenbond bleek dat gerookte zalm soms te veel zout bevat.

PAK's
Gerookte vis (en vlees, kaas...) kan PAK's bevatten.
PAK’s zijn kankerverwekkende stoffen die kunnen ontstaan als u eten laat aanbranden. Dit kan bijvoorbeeld gebeuren tijdens het barbecueën. Ook bij bewerkingen van levensmiddelen zoals roken, kunnen via de rook PAK’s in het product terechtkomen.
Om te zorgen dat de inname van PAK’s zo laag mogelijk blijft, heeft de EU richtlijnen opgelegd hoeveel benzo(a)pyreen maximaal in voedingsmiddelen mag voorkomen.
• Het komt wel voor dat het wettelijk maximum wordt benaderd of zelfs overschreden, maar dat zijn uitzonderingen. Het gehalte PAK's in ambachtelijk gerookte vis kan hoger uitvallen dan industriëel gerookte vis. Dat hangt dan voornamelijk af van de methode van roken. Zo kan de vis pal boven het vuur in de rook worden gehangen, wat meer PAK's teweeg brengt. Vis die op een lagere temperatuur en in moderne rookkasten en -ovens met een goede luchtcirculatie wordt gerookt, bevat minder PAK's.
• De rookaroma's die tegenwoordig vaak gebruikt worden, bevatten PAK's, maar aanzienlijk minder dan bij ambachtelijk gerookte producten.
• Als u niet dagelijks gerookte zalm of andere gerookte producten eet, loopt u uiteindelijk weinig risico.

Hygiëne van groot belang
• Kies voorverpakte vis waarvan de houdbaarheidsdatum zo ver mogelijk van de aankoopdatum ligt.
• Bewaar gerookte zalm in de koudste zone van de koelkast (4 °C).
• Gebruik hem snel, vooral wanneer de verpakking geopend is. De houdbaarheidsdatum van de fabrikant is soms overschat. Na opening van de verpakking is gerookte vis nog 2 dagen houdbaar in de koelkast. Dat geldt ook voor los verpakte gerookte vis.
• Open de verpakking ongeveer een uur vóór het opdienen en proef de zalm bij kamertemperatuur. Na verloop van twee uur begint de zalm uit te drogen en te oxideren.
• Tussen het moment waarop hij wordt gevangen en het moment dat hij op uw bord belandt, kan een zalm meerdere keren ingevroren en ontdooid worden: voor transport, na het roken en om het machinaal snijden te vergemakkelijken. Vermijd het product opnieuw in te vriezen.
• Eet geen gerookte zalm of andere gerookte vis wanneer u zwanger bent of wanneer uw immuunsysteem verzwakt is door ouderdom of ziekte.

Bronnen:
www.consumentenbond.nl/test/voeding-gezondheid/te-veel-bacterien-in-gerookte-zalm-van-Jumbo1/
www.nice-info.be
www.test-aankoop.be/voeding/voedingsmiddelen/dossier/vis-alle-nuttige-info/8



verschenen op : 21/04/2016


pub