ad

Is spelt gezond en tarwe ongezond?

Laatst bijgewerkt: december 2015
123-spelt-12-15.jpg

nieuws Spelt(brood) is de laatste tijd een echte hype. Het zou veel gezonder, lichter verteerbaar zijn en veel minder calorieën bevatten dan tarwe en andere graansoorten. Het zou ook de enige graansoort zijn die 'niet verzurend' werkt in uw lichaam, het zou een gunstig effect op de bloedsuikerspiegel hebben, uw concentratievermogen verbeteren, goed zijn voor de huid, enzovoorts.

Spelt wordt ook aangeprezen tegen tal van kwalen: om overgewicht, hart- en vaatziekten en diabetes te voorkomen, tegen galstenen, gewrichtsklachten, allergieën, darmaandoeningen en zelfs tegen borstkanker.
Omgekeerd wordt tarwe in allerlei geschriften en internetsites gedemoniseerd als bron van alle kwaad: overgewicht, diabetes, gewrichtsklachten, allergieën...
Voor al deze beweringen bestaat echter geen enkel wetenschappelijk bewijs.

Wat is spelt?

Spelt wordt door allerlei zelfverklaarde voedingsdeskundigen als 'oergraan' aangeprezen als een gezond alternatief voor het 'gemanipuleerde' tarwe. Nochtans is spelt (Triticum spelta) net als gewone tarwe (Triticum aestivum) een tarwesoort. Meer zelfs, recent onderzoek suggereert meer en meer dat spelt eigenlijk een hybride soort is die ontstaan is door spontane kruisingen tussen tarwe (T. aestivum) en emmer (T. dicoccum).
Spelt staat genetisch dus alleszins veel dichter bij tarwe dan andere graansoorten, zoals haver, rogge en gerst. Bovendien zijn de meeste speltrassen die vandaag gebruikt worden voor speltbrood en andere producten met spelt een kruising tussen Triticum spelta en Triticum aestivum. De moderne speltrassen zouden voor 80 % tarwegenen bevatten. De onderlinge verschillen tussen tarwerassen kunnen zelfs groter zijn dan die tussen spelt en tarwe.

Spelt is een zogenaamde 'bedekte' graansoort. In tegenstelling tot tarwe heeft spelt kafblaadjes die niet loskomen van de graankorrels en is de aarspil broos. Bij het dorsen breekt de halm dus in losse aarpakketjes waarin 2 of 3 door kaf bedekte graankorrels zitten. Voor consumptie moet spelt eerst ‘gepeld’ worden, d.w.z. mechanisch ontdaan worden van de kafjes.

Spelt komt nu weer in de belangstelling bij de (biologische) landbouw omdat het minder bemesting nodig heeft en beter bestand is tegen ziekten. De opbrengst per hectare ligt echter veel lager dan bij tarwe. Daarom is het ook duurder.

Is spelt gezonder dan gewone tarwe?

In tegenstelling tot wat tegenwoordig vaak wordt beweerd is de samenstelling en voedingswaarde van spelt vergelijkbaar met die van (volkoren) tarwe. De verschillen met bijvoorbeeld haver en rogge zijn veel groter.
Bovendien bestaan er vrij grote verschillen in samenstelling naargelang het ras van tarwe en spelt, en de teeltomstandigheden (teeltwijze, grond, klimaat, seizoen...).

• Spelt bevat gemiddeld iets meer eiwitten dan tarwe. Dit zou voor sommige rassen kunnen oplopen tot maximaal 20 %, wat neerkomt op ongeveer 1 g per 100 g extra. Qua voedingswaarde is dat verschil verwaarloosbaar. Wat het gehalte aan essentiële aminozuren zoals lysine en threonine betreft, bestaan er geen significante verschillen tussen spelt en tarwe.

• Ook de bewering dat spelt in vergelijking met tarwe gezondere koolhydraten zou bevatten, strookt niet met de waarheid. Beide graansoorten bevatten hoofdzakelijk 'langzame' koolhydraten (die geleidelijk door ons lichaam worden opgenomen, dit in tegenstelling tot suikers zoals sacharose, glucose en fructose die vrijwel rechtstreeks naar de bloedbaan gaan). Wat 'snelle' suikers betreft is er geen verschil: beide bevatten 2-3 % snelle suikers.

• In tegenstelling tot wat meestal beweerd wordt bevat tarwe gemiddeld meer voedingsvezels dan spelt. Tarwe bevat vooral meer onoplosbare vezels zoals lignine, hemicellulose en cellulose. De hoeveelheid oplosbare vezels is vergelijkbaar.

• Het vetgehalte van spelt is gemiddeld iets hoger dan van tarwe en ook de samenstelling verschilt. Speltbrood is een iets betere bron van onverzadigde vetzuren maar bevat minder van het gezonde omega 3 dan tarwebrood. Maar gezien de kleine hoeveelheden vet is dit nauwelijks relevant qua voedingswaarde.

Gemiddelde samenstelling van tarwe en spelt

Samenstelling per 100 g

Tarwe (volkoren)

Spelt (volkoren)

Koolhydraten

66,5 g

66,1 g

Voedingsvezel

14,9 g

10,9 g

Eiwitten

14,9 g

15,6 g

Vetten

2,1 g

2,5 g

Bron: Université Catholique de Louvain 2011

• Er zijn wel enkele verschillen in de gehaltes aan vitamines en mineralen. Tarwe bevat gemiddeld iets meer vitamines uit de B-groep, spelt bevat daarentegen hogere gehaltes mineralen zoals
fosfor, ijzer, zink, selenium, magnesium en kalium. Ook hier zijn er grote variaties naargelang het ras en de teeltomstandigheden. Hoe dan ook zijn de verschillen zo klein dat het nauwelijks enige reële betekenis heeft, temeer omdat onze voeding meestal meer dan genoeg van deze mineralen bevat.

Spelt en glycemische index
De mate waarin een voedingsmiddel een piek in de bloedsuikerspiegel veroorzaakt hangt af van het soort en de hoeveelheid koolhydraten die het bevat, dit wordt aangeduid met de glycemische index (GI). Brood heeft een vrije hoge GI, waarbij het weinig verschil uitmaakt of het om wit of volkoren brood gaat.
In tegenstelling tot wat vaak beweerd wordt, heeft onderzoek, onder meer aan de Université Catholique de Louvain, aangetoond dat er geen verschil bestaat wat betreft de glycemische index tussen speltbrood en tarwebrood. Het klopt dus zeker niet dat speltbrood beter zou zijn voor diabetespatiënten.

Is spelt lichter verteerbaar dan tarwe?
Ondanks de verhalen die de ronde doen, zijn er geen wetenschappelijk bewijzen dat spelt lichter verteerbaar is dan tarwe.
• Door de hoge wateroplosbaarheid zou spelt gemakkelijker verteerbaar zijn dan tarwe. Er bestaat echter geen enkel bewijs dat spelt beter wateroplosbaar zou zijn dan tarwe. Spelt bevat nagenoeg evenveel niet-wateroplosbare gluten als tarwe. De structuur van de gluten in spelt is wel verschillend van deze in tarwe en de verhouding tussen de twee verschillende eiwitcomponenten van gluten, gliadine en glutenine, is eveneens anders. Daardoor ervaren sommigen speltbrood als makkelijker verteerbaar dan tarwebrood. De verschillen zijn echter te klein om speltbrood in het algemeen als lichter verteerbaar te bestempelen (zie verder).

• Spelt bevat gemiddeld minder zogenaamde fructanen dan tarwe. Daardoor zou spelt beter verteerbaar zijn.
Fructanen zijn een bepaald type van (onverteerbare) koolhydraten (fructo-oligosacchariden) die tot de voedingsvezels worden gerekend. Vezels zijn onmisbaar in een gezond voedingspatroon, want ze zorgen voor een gezonde darmflora en -transit. Uit diverse wetenschappelijke onderzoeken blijkt dat voldoende vezels aanzienlijk de kans op diabetes, hart- en vaatziekten, obstipatie en darmziektes verlagen.
Fructanen zitten ook in tal van andere granen zoals gerst, rogge, boekweit, kamut, havermout, in veel groenten zoals bijvoorbeeld knoflook, ui, chicorei, aardpeer, artisjok, kool, okra, bonen, linzen, couscous, zonnebloem- en pompoenpitten, enz., in heel veel fruitsoorten en in veel producten (bv. yoghurts) 'met een hoog vezelgehalte' of 'verrijkt met vezels'.
Voor sommige mensen, bijvoorbeeld mensen met het Prikkelbare Darm Syndroom, zijn deze fructanen moeilijker verteerbaar. Maar de overgrote meerderheid van de mensen heeft geen enkel probleem om fructanen te verteren. Bovendien heeft onderzoek aangetoond dat het merendeel van de fructanen in tarwe en spelt afgebroken wordt tijdens de broodbereiding.

Spelt en glutenintolerantie
Spelt bevat net zoals tarwe (en andere graansoorten zoals rogge, gerst, kamut...) gluten. Dat is een soort eiwit dat er onder meer voor zorgt dat het deeg luchtig wordt. Wel verschilt de samenstelling van de gluten: spelt bevat meer gliadine en minder glutenine dan tarwe. De structuur van de gluten in spelt en tarwe is ook verschillend. Dit is vooral van belang voor de kneed- en rijseigenschappen van het meel. Na het kneden zorgt gliadine voor de viscositeit van het deeg, terwijl glutenine verantwoordelijk is voor de elasticiteit en de sterkte ervan.

Tijdens de fermentatie verhoogt de deegelasticiteit onder invloed van de gistwerking en worden de ontstane gasbelletjes gestabiliseerd door het glutennetwerk. In de bakfase ontstaat de typische broodstructuur.
Dat de gluten uit spelt beter verteerbaar zouden zijn dan die uit tarwe, is echter helemaal niet aangetoond. Meer zelfs: het zou vooral de gliadinefractie van het gluten zijn, die aanleiding kunnen geven tot coeliakie (zie verder).
Aan gluten worden tegenwoordig - overigens ten onrechte - tal van gezondheidsproblemen toegeschreven. Gluten worden door het overgrote deel van de mensen echter makkelijk verteerd. In tegenstelling tot wat tegenwoordig vaak wordt beweerd, vormen gluten voor de meeste mensen geen enkel probleem.

Ongeveer 1 op 300 Europeanen (0,3 %) lijdt echter aan coeliakie of glutenintolerantie. De inname van gluten geeft bij hen aanleiding tot een abnormale immunologische reactie die leidt tot ontstekingen en weefselbeschadiging.
Mensen met coeliakie moeten gluten vermijden, dus ook spelt.

Spelt en tarwe-allergie
Tarweallergie is een zeer weinig voorkomende voedingsallergie. Een arts is nodig om de diagnose te stellen. Wanneer iemand een tarweallergie heeft is het volgen van een strikt tarwevrij dieet onder begeleiding van een diëtist de enige behandeling.

Tarweallergie wordt wel eens verward met glutenintolerantie (coeliakie). Maar het zijn hele andere aandoeningen. Coeliakie is namelijk een auto-immuunziekte waarbij het afweersysteem na het eten van gluten eigen lichaamscellen aanvalt in de dunne darm. Bij een allergie valt het afweersysteem bepaalde eiwitten uit de voeding aan, en niet de eigen cellen. In het geval van tarweallergie valt het afweersysteem dus eiwitten uit tarwe aan.
Vermits spelt zeer nauw verwant is aan tarwe, mogen mensen met een (bewezen) tarwe-allergie ook geen spelt (of kamut) eten.

Welk brood kiezen?
Spelt of tarwe: het maakt nauwelijks enig verschil uit. Gemiddeld genomen is de voedingswaarde van tarwe en spelt vergelijkbaar. Rogge is bijvoorbeeld hoger in vezel (15 g/100 gram voor rogge en 12 gram per 100 gram voor tarwe) en haver is weer hoger in eiwit (16 a 17 gram per 100 gram voor haver vergeleken met 12 a 13 gram per 100 gram voor tarwe).
Belangrijker dan het soort graan dat gebruikt wordt bij de bereiding van bloem, meel en brood is: welk deel van het graan is gebruikt.

Elke graankorrel bestaat uit 3 hoofdonderdelen: de meelkern (het binnenste), de zemel en de kiem (het buitenste).
Het grootste gedeelte van de vitamines, mineralen en voedingsvezels bevinden zich in het buitenste gedeelte van de graankorrel. Dit geldt zowel voor spelt als voor tarwe. Bij volkorenbrood wordt dit buitenste deel ook gebruikt. Volkoren is dus het rijkst aan vitamines, mineralen en voedingsvezel. Wanneer het buitenste gedeelte van de korrel er uit wordt gezeefd en alleen het binnenste gedeelte van de korrel wordt gebruikt, heet dit bloem. Bloem bevat daardoor minder voedingsstoffen dan volkorenmeel.

Let altijd op de samenstelling als u een tarwe- of speltbrood (of ander speltproduct) koopt.
• De benaming ‘speltbrood’ verwijst naar de graansoort die als hoofdingrediënt werd gebruikt. Er is in ons land echter niet bij wet vastgelegd hoeveel procent van de bloem afkomstig moet zijn van de graansoort waaraan het product zijn naam ontleent. Er is met andere woorden geen zekerheid of brood dat verkocht wordt onder de naam speltbrood bereid is op basis van 100% volkoren speltbloem. Sommige bakkers gebruiken bijvoorbeeld voor een speltbrood een mengeling van spelt en tarwe (of tarwegluten). Ook bij andere speltproducten (koekjes, pasta enz.) gaat het vaak om een mengeling.
• Bij veel speltbroden (en andere speltproducten) is het belangrijkste bestanddeel niet speltmeel maar speltbloem, het gezuiverde meel van spelt dat minder vezels bevat en luchtiger bakt. Daardoor bevat het veel minder waardevolle voedingsstoffen.

Meer lezen
www.voedingscentrum.nl
www.nice-info.be/documenten/nutrinews_pdf/2013_NN_juni__broodengezondheid.pdf
http://www.vigez.be/themas/voeding-en-beweging/actieve-voedingsdriehoek/graanproducten-en-aardappelen/is-speltbrood-gezonder-voor-diabetici
http://popups.ulg.ac.be/1780-4507/index.php?id=8700
http://www.eufic.org/article/en/expid/whole-grain-fact-sheet/
http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0308814605008691
www.scientias.nl/spelt-gezonder-dan-tarwe/
https://leden.inagro.be/DNN_DropZone/Publicaties/966/brochure_spelt.pdf
http://www.nbc.nl/kennis-regelgeving/wat-gezonder-spelt-tarwe
http://www.gezondheidsraad.nl/sites/default/files/a1511_granen_en_graanproducten_0.pdf




ad


pub