Alles wat je moet weten over de ui

Laatst bijgewerkt: januari 2020

dossier Heb je er al eens bij stilgestaan hoeveel ui je wekelijks in de pan stooft of rauw over je slaatjes snippert? Tenminste, als je gezond eet ... ‘Snipper een ui’ is ongetwijfeld de meest voorkomende zin in elk kookboek! Van de sla tot de stoofpot, de ui is omnipotent als smaakmaker aanwezig in quasi alle hartige gerechten van onze keuken. En toch is er niemand die er lyrisch over doet of het product de hemel in prijst! De ui is de jan modaal onder de groente: een onopvallende verschijning (als je zijn prikkende karakter en specifiek aroma even buiten beschouwing laat), overal en altijd verkrijgbaar, en niet meteen moeders mooiste. En toch heeft zo’n uitje heel wat te bieden!

Geen sant in eigen land

123-groent-uien-10-15.jpg
In de oudheid had de ui een heel andere status: de oude Grieken beschouwden het als een afrodisiacum, de Egyptische farao’s kregen hem mee in hun grafkelder als voedsel en medicijn voor hun reis naar het hiernamaals. Uien staan trouwens ook op de piramides en in hiërogliefen afgebeeld. De schil van ui stond symbool voor ‘eeuwigheid’. In India en China wordt de ui sinds jaar en dag als geneeskundige plant gebruikt o.a. bij astma, bronchitis en allerlei bacteriële infecties. Bij ons heeft de ui heel wat minder allure en toch is het een zeer gezonde groente.

Een goedkoop geneesmiddel!

- Net zoals prei en sjalot – twee van zijn dichtste familieleden – bevat ui relatief veel polyfenol vooral in de vorm van quercetine, en dat is meteen zijn hoogste troef! Quercetine is een antioxidant die het hart en de bloedvaten soigneert: het werkt bloeddrukverlagend en het vermindert het risico op bloedklontering. En quercitine heeft nog zoveel meer te bieden: het bevordert de werking van vitamine C, en het remt de groei af van ongewenste cellen zoals bv. kankercellen (vooral mond-, darm-, en eierstokkanker) omdat het de oxidatie van vetzuren tegenwerkt. Quercitine is ook heilzaam voor wie aan diabetes lijdt omdat het de complicaties afzwakt en het glucosepeil naar beneden haalt.
- Ui bevat ook veel mineralen (zoals kalium en mangaan) en vitamines, vooral vitamine C. 100 gram ui levert tien mg vitamine C en dat is een zevende van de aanbevolen dagelijkse hoeveelheid.
- Uien verstevigen de botten en het bindweefsel. Ze bestrijden en voorkomen broze botten en versterken de gewrichten en het weefstel ertussen, wat op zijn beurt het risico op reuma vermindert. Vrouwen in de menopauze moeten dus extra veel uiensoep op het menu zetten!
- Omdat uien veel zwavel bevatten, zijn het goede ontstekingsremmers en versterken ze ons immuunsysteem. Ui is ook een natuurlijk antibioticum.
- Ui zuivert het bloed, werkt antiseptisch en het bevordert de spijsvertering.
Need I say more?

Bak ze niet bruin

123-uien-bruin--bakken-10-15.jpg
Een kleine kanttekening toch: ui is gezond, zoveel is duidelijk, maar je mag die tere blanke bol niet helemaal bruin of zwart laten blakeren. Eet de groente rauw, fijngesnipperd over groente, of bak ze glazig in voldoende gezond vet.
En ook voor wie gevoelige darmen heeft, is een ui niet altijd de beste vriend, want uien veroorzaken darmgas en winderigheid.

Enkele uienremedies

- Bij verkoudheid om de neus te ontstoppen: ’s nachts een halve ui naast je bed leggen.
- Rauwe ui werkt preventief tegen cariës en het bestrijdt bacteriën die het tandvlees aantasten.
- Ui zou ook een goede remedie bij of tegen griep zijn: de uiteinden van de ui afsnijden en de ui op een vork prikken (die je rechtzet in een fles of vaasje).

Een kraan voor de traan

Het enige nadeel van de ui – tenzij je ook zijn geur weerzinwekkend vindt – is dat je ogen gaan tranen als je een ui snijdt. Bepaalde stoffen die daarbij vrijkomen (enzymen en een zwavelverbinding) vormen een gas met de lucht (synpropaanthiaal-S-oxide), dat op zijn beurt reageert met het oogvocht en een zwavelzuurverbinding vormt. Dat zuur irriteert je ogen en als reactie daarop gaan ze tranen.
Maar er zijn enkele trucjes om het tranendal binnen de perken te houden:
- de ui onder stromend water snipperen – niet altijd evident – of gewoon je tong uitsteken of een natte handdoek over je schouder leggen. Of een ander vochtig afleidingsmanoeuvre om je ogen de ellende te besparen.
- de ui voor het snipperen een paar minuten in de diepvries leggen waardoor de enzymen minder actief worden.
- de ui onder de dampkap snijden of ... gewoon even je duikbril opzetten.

De ui en zijn familie

123-uiene-soorten-10-15.jpg
De ui of allium cepa is een bolgewas dat behoort tot de allium familie. Hij is verwant aan de knoflook, de prei en de bieslook.
Een verse ui voelt stevig en droog aan en heeft geen ‘uitschieters’ of groene scheuten. Deze groente voelt zich uitstekend thuis in een koele, droge en donkere omgeving, niet in de frigo dus.

Er zijn een aantal soorten:

Gewone gele ui: de basis-ui zeg maar, geschikt voor alle sauzen en soepen en voor schotels op basis van vlees en gevogelte. De passe-partout voor alle gerechten eigenlijk.

Rode ui: de minst prikkende en minst geurige. Een knapperige en lichtzoete ui die ideaal is om rauw te eten. Vooral courant gebruikt in de Zuiderse keuken en als garnituur voor salades of andere groente.

Zoete ui: iets groter en zachter van smaak. Ook minder prikkend voor de ogen. De lagen zijn dikker waardoor hij mooie, vlezige ringen oplevert. Deze zijn lekker rauw of gefrituurd. Perfect ook voor uiensoep en geroosterde groente. Spaanse ui bv. is een soort zoete ui.

Lente-ui: jonge ui, de naam zegt het zelf, die vaak ook pijp- of bosui wordt genoemd. Zowel fijngesnipperd rauw als geblancheerd of kort gestoofd heel lekker. Wit en groen zijn eetbaar. Een goede match voor wok- of lentestoofschotels.

Sjalot: ovaal en kleiner dan de ui, de smaak is ook milder en verfijnder. Lekker in vinaigrettes, sauzen, quiches en eiergerechten, en in gerechten op basis van azijn. Eigenlijk zijn sjalotten niet echt een uien omdat ze, zoals look, in bolletjes aaneengroeien, maar qua smaak zijn ze wel vergelijkbaar met de ui.

Witte ui: is veel kleiner en heeft dunnere rokken. Komt minder frequent voor in onze contreien. De witte ui is knapperig en zijn smaak is scherper en pikanter. Hij ontpopt zijn smaak ten volle bij exotische en Aziatische gerechten, bij salsa’s en chutneys.

Uiensoep

1 kg zoete ui in schijfjes gesneden
1 lookteentje fijngesnipperd
1 klontje boter
3 el bloem
1 l runderbouillon
1 groot glas witte wijn
1 bouquet garni
voor de garnituur: verse broodcroûtons en gruyère

Laat de boter in een grote stoofpot smelten, voeg de ui en de look toe, laat ze glazig worden en roer ondertussen regelmatig. Strooi de bloem erover, laat ze even meestoven en giet er dan beetje bij beetje de witte wijn over. Roer tot een glad mengsel, laat opkoken en voeg de bouillon en een bouquet garni toe. Kruid de soep met zout en laat ze een half uur (zonder deksel) stoven op een zacht vuur. Voeg peper toe naar smaak.







pub