Tips om acrylamide te verminderen bij het bakken en frituren van voeding

Laatst bijgewerkt: april 2019
123-frieten-bakken-vet-07-15.jpg

nieuws Acrylamide is een natuurlijk bijproduct dat ontstaat tijdens het bakken of frituren van bepaalde zetmeel- of suikerrijke voedingsmiddelen zoals chips, frietjes, koekjes, beschuit, peperkoek, ontbijtgranen, toast, brood en pizza. Ook koffie, koffievervangers (bv. chicorei), popcorn en chocolade bevatten acrylamide.

Deze stof is door de Wereldgezondheidsorganisatie als waarschijnlijk kankerverwekkend voor de mens geklasseerd. In een recent rapport (juni 2015) zegt ook het Europese voedselagentschap EFSA dat acrylamide kankerverwekkend is. Dat is aangetoond in dierenstudies, bij de mens spreken de studies elkaar tegen. Toch concludeert EFSA dat de inname van acrylamide via voeding het risico op het ontwikkelen van kanker bij mensen mogelijk kan verhogen.

Kinderen en jongeren zouden het kwetsbaarst zijn, ten eerste omdat zij mogelijk een meer dan gemiddelde hoeveelheid chips en friet consumeren. Maar ook omdat bij hen de aanvoer van calorieën in verhouding tot hun lichaamsgewicht groter is dan bij volwassenen.
Volgens de huidige gegevens lopen zwangere vrouwen geen extra risico. Er zijn geen nadelige effecten van acrylamide op de foetus bekend.

Hoe wordt acrylamide gevormd?
Acrylamide is een stof die in kleine hoeveelheden kan ontstaan als zetmeelrijke producten, zoals aardappelen en granen, worden verhit boven 120°C. Bij het ontstaan van acrylamide zijn suikers en het aminozuur asparagine betrokken. Een aminozuur is een bouwsteen van eiwitten. Tijdens het verhitten reageren deze stoffen met elkaar (Maillard reactie). Deze reactie zorgt voor de bruine kleur.

Hoe langer en hoe heter iets wordt gebakken, hoe meer acrylamide er wordt aangemaakt. Vooral boven de 180°C wordt er acrylamide gevormd. Dergelijke temperaturen kunnen worden gehaald bij grillen, braden, bakken, roosteren, barbecuen en frituren.
In gestoomde of gekookte aardappelen en groenten komt dus geen acrylamide voor. Ook in vis of vlees dat gebakken wordt, zit er geen acrylamide. Deze producten moeten soms net goed gebakken worden om eventuele bacteriën te doden.

Hoe kan je de vorming van acrylamide verminderen ?
Zelfgemaakte frieten

• Kies voor zogenaamde ‘frietaardappelen’ (zoals aangeduid op de verpakking). Die bevatten minder zetmeel dat bij het bakken in acrylamide worden omgezet. Ook grote aardappelen bevatten minder zetmeel.
• Bewaar aardappelen bij voorkeur bij een temperatuur die niet lager is dan 6°C (dus zeker niet in de koelkast, maar eerder in de kelder) om de aanmaak van zetmeel te vermijden.
• Gebruik bij voorkeur zo vers mogelijke aardappelen. Langer bewaarde aardappelen bevatten meer zetmeel.
• Snij liever dikkere frieten, die bevatten minder acrylamide door het oppervlakte/volume-effect.
• Laat de gesneden frieten enkele minuten weken in warm water of blancheer ze, om een deel van de zetmeel uit de aardappelen naar het water te lekken. Dep de frietjes daarna droog.
• Bak de frieten af op maximaal 175°C tot ze licht goudgeel zijn. Hoe bruiner, hoe meer acrylamide. Opgelet: een te lage baktemperatuur (< 160°C) verhoogt het vetgehalte in de frietjes. Het voorbakken mag wel op een lagere temperatuur (140- 160°C).
• Bak niet te veel frietjes in één keer: hierdoor koelt de olie teveel af en moeten de frieten langer worden gebakken.
• Verminder de baktijd bij kleinere hoeveelheden.
• Vermijd oxidatie van de olie, want ranzige olie kan giftige stoffen bevatten. Kies daarom een geschikt bakproduct voor je bereiding en bereid je frietjes op een correcte manier.
• Filter de olie of het vet na het bakken om resten te verwijderen en ververs de olie na 5 à 6 keer frituren. Als de olie donker wordt, er op kamertemperatuur stroperig uitziet, sterk ruikt, rookt tijdens het bakken en ook blijft schuimen als de frietjes eruit zijn, dan is het hoog tijd om ze te verversen.

Voorverpakte frieten
• Volg de bewaar- en bereidingsinstructies op de verpakking.
• Bak frieten in de friteuse bij maximum 175°C af tot ze een licht goudgele kleur. Opgelet: een te lage baktemperatuur (< 160°C) verhoogt het vetgehalte in de frietjes.
• Bak niet te veel frietjes in één keer: hierdoor koelt de olie teveel af en moeten de frieten langer worden gebakken.
• Verminder de baktijd bij kleinere hoeveelheden.
• Vermijd oxidatie van de olie, want ranzige olie kan giftige stoffen bevatten. Kies daarom een geschikt bakproduct voor je bereidingen en bereid je frietjes op een correcte manier. Filter de olie of het vet na het bakken om resten te verwijderen en ververs de olie na 5 à 6 keer frituren. Als de olie donker wordt, er op kamertemperatuur stroperig uitziet, sterk ruikt, rookt tijdens het bakken en ook blijft schuimen als de frietjes eruit zijn, dan is het hoog tijd om ze te verversen.
• Ook ovenfrieten bak je volgens de instructies op de verpakking en tot licht goudgeel. Vergeet niet om de frieten verschillende keren om te draaien zodat ze aan alle kanten even goed worden gebakken.

Gebakken aardappelen
• Als je aardappelen in de pan bakt in vet of olie, geldt ook de regel: hoe minder bruin, hoe minder acrylamide.

Toast, koekjes, brood en pizza
• Toast je sneetje brood zo licht mogelijk, en laat het zeker niet te bruin kleuren.
• Bak je brood, koekjes en pizza tot de lichtst mogelijk kleur en dus niet te bruin. De bruinkleuring hangt zowel af van de baktijd als de -temperatuur.

Moeten we onze voedingsgewoonten aanpassen?
Volwassenen krijgen de meeste acrylamide binnen via gefrituurde aardappelen (zoals frieten, kroketten en geroosterde aardappelen), koffie (als gevolg van het roosteren van koffiebonen) en zachte broodsoorten (zoals sandwiches). Voor kinderen en adolescenten zijn ook chips en koekjes belangrijke leveranciers.
Verschillende gezondheidsorganisaties hebben duidelijk gesteld dat er geen reden is om de huidige voedingsaanbevelingen aan te passen. Concreet betekent dat dus dat men chips en friet niet helemaal moet bannen. Door levensmiddelen als frietjes, chips, koekjes, koffie en koffievervangers met mate te consumeren, kan je je blootstelling aan acrylamide beperken.

Bronnen:
http://www.efsa.europa.eu/en/topics/topic/acrylamide.htm
http://www.afsca.be/levensmiddelen/contaminanten/acrylamide/
www.test-aankoop.be/voeding/voedselveiligheid/dossier/acrylamide-in-de-voeding-vragen-en-antwoorden



verschenen op : 13/07/2015 , bijgewerkt op 16/04/2019


pub