Hoe perfecte frietjes maken?

Laatst bijgewerkt: november 2014
123-biefstuk-friet-170-10.jpg

nieuws Frietjes bevatten veel meer calorieën dan een simpele gekookte aardappel. Een keer per week frietjes eten kan echter weinig kwaad. Combineer ze met magere vis of vlees en serveer er een stevige portie salade of bereide groenten bij.

Tal van factoren bepalen de kwaliteit van een friet: de soort, versheid en grootte van de aardappel, de bewaarwijze, het soort van vet dat wordt gebruikt, en het aantal keren dat het vet wordt hergebruikt. Bakt u uw frieten zelf, dan hebt u al die parameters in de hand, wat niet het geval is wanneer u diepvriesfrieten of voorgebakken frieten koopt.

De aardappel
• Kies bij voorkeur jonge aardappelen. Hoe ouder ze zijn, hoe meer suikers ze bevatten en hoe bruiner ze worden tijdens het bakken (dat wijst op de vorming van acrylamide, een mogelijk kankerverwekkende stof).

• Gebruik zogenaamde 'frietaardappelen' van minstens 5 à 6 cm lang om te vermijden dat de frietjes te klein uitvallen. Die bevatten ook minder suikers (zetmeel) die bij het bakken in acrylamide worden omgezet.

• Bewaart aardappelen het best in het donker bij een temperatuur tussen 4 en 8°C. Bij lagere temperaturen wordt suiker gevormd en wordt de smaak erg zoet. Bij hogere temperatuur drogen de knollen uit, verrimpelen ze en gaan ze snel kiemen.

• Als u verse friet maakt, dompel de aardappelen dan eerst enkele minuten in warm water of blancheer ze even. Zo verlaagt u het gehalte aan suikers, die later worden omgezet in acrylamide.

• Hoe fijner de frietjes, hoe vettiger (16 %). Dik gesneden frieten kunnen tot de helft minder vet bevatten.

Diepvriesfrieten
Veel diepvriesfrieten en voorgebakken frieten zijn gebakken in slechte vetsoorten, met veel verzadigde vetzuren.

Ovenfrieten
Ovenfrieten bevatten ongeveer de helft van het vet van frieten die in de friteuse worden gebakken.

Welk vet gebruiken om frieten te bakken?
De kwaliteit van het vet wordt bepaald door het gehalte transvetzuren, verzadigde, enkelvoudig onverzadigde en meervoudig onverzadigde vetzuren.

Ongezond vet bestaat uit transvetzuren en verzadigde vetzuren, beide slecht voor de gezondheid: ze zorgen onder meer voor de aanmaak van 'slechte' cholesterol in ons lichaam (wat tot een verhoogd risico op hart- en vaatziekten leidt).

Plantaardige oliën zoals zonnebloem-, maïs- en arachideolie vormen de beste keuze omdat ze een laag gehalte (10 à 15 %) verzadigde vetzuren hebben. Ze blijven ook stabiel tijdens het bakken. Bovendien beïnvloeden ze de smaak van frieten niet of nauwelijks. De speciaal voor het frituren bedoelde olie is ook gezonder.

Plantaardige vetten zoals palm- of kokosolie zijn af te raden. Zij bevatten immers erg veel verzadigde vetzuren (tot meer dan 50 %). Ook al kunnen ze hogere temperaturen aan en blijven ze stabiel, toch gebruikt u ze beter niet.

Rundsvet geeft een goede smaak en is stabiel, maar wordt eveneens afgeraden omdat het veel verzadigde vetzuren bevat (45 à 50 %).

• Kies vloeibare vetten. De vaste vetten, die stollen bij kamertemperatuur, bevatten grote hoeveelheden verzadigde vetzuren. En in de vaste plantaardige soorten en de dierlijke vetten zitten mogelijk schadelijke transvetzuren.

Vervang de olie geregeld. Wanneer u hetzelfde vet te vaak hergebruikt (meer dan 8 maal), wordt het schadelijk voor de gezondheid, zelfs al is het van prima kwaliteit. Bij te veel bakbeurten ontstaan er immers afbraakproducten die ervoor zorgen dat de frieten meer olie absorberen en dus vettiger worden.
Vervang de olie zodra ze stroperig wordt, donker kleurt en begint te schuimen, of na 6 maanden wanneer u weinig frituurt. En voeg nooit verse olie toe, maar vervang altijd alles in één keer.
• Om de olie langer te bewaren, verwijdert u na elke bakbeurt kleine verbrande restjes met een schuimspaan. Eens afgekoeld zet u de ketel met de olie op een koele plaats waar geen licht komt.

Welke friteuse?
• Vorm: een rechthoekige frituurpan is doorgaans makkelijker op te bergen dan een ronde en handiger om wat anders dan friet te bakken.
• Een koude zone is aan te raden als u van plan bent om ook kroketten enz. te bakken. Ze voorkomt dat achtergebleven bakrestjes van vooral gepaneerde etenswaren aan het verse baksel kleven. De bedoeling is dat de olie in de vrije ruimte onder het verwarmingselement minder heet en dus meer statisch wordt, waardoor voedingsrestjes naar de bodem kunnen zakken. Niet alleen gaat de olie zo langer mee, het bakresultaat is ook mooier… en gezonder. Het verwarmingselement kunt u er meestal uithalen om de bodem makkelijker te kunnen reinigen.
• Een deksel met een geurfilter vermindert de baklucht in huis en verkleint de kans op verbranding. Het raampje moet u bij het frituren een oogje in het zeil laten houden, al beslaat dat meestal door de damp.
Een handvat waarmee u het mandje kunt ophalen en neerlaten terwijl het deksel gesloten blijft, is handiger en veiliger dan één dat u er telkens af moet halen. Zo blijft u immers van spatten en heel wat geurtjes gespaard.
• Een deksel dat automatisch opent door een simpele druk, behoedt uw handen voor hete damp, als het tenminste volledig opengaat.
• Een uitneembare binnenkuip die in de vaatwasser kan, is het gemakkelijkst te reinigen.

Hoe frituren?
• Dep de frieten goed droog, of verwijder zoveel mogelijk ijs als ze diepgevroren zijn, vooraleer ze in de olie onder te dompelen.

• Verwarm het frituurvet pas op net voor het frituren. Laat de friteuse niet nutteloos aan staan.

• Bak de frieten voor op een temperatuur tussen 140 en 160°C: zo zullen ze bij de tweede bakbeurt minder vet opslorpen.
Bak de frieten af op 175°C: als zetmeelrijke eetwaren zoals aardappelen worden bereid bij meer dan 180°C, kunnen ze namelijk acrylamide vormen; bij een lagere temperatuur moeten de frieten langer bakken en nemen ze dus meer vet op.

• Vul het mandje niet volledig, maar bak liever meerdere kleine porties, zodat de frituurolie niet te fel afkoelt. Bak diepvriesfriet in nog kleinere hoeveelheden dan verse (ongeveer half zo veel).

• Bak tot een goudgele kleur. Vermijd frituren tot bruine of te donkere frietjes. Ovenfrieten bakt u volgens de instructies op de verpakking en tot licht goudgeel. Vergeet niet om de frieten verschillende keren om te draaien zodat ze aan alle kanten even goed worden gebakken.

• Laat gefrituurde eetwaren even uitdruipen op huishoudpapier vooraleer ze te serveren.

• Gebruik indien mogelijk aparte friteuses voor vis, aardappelproducten,… Dit voorkomt de wederzijdse beïnvloeding van smaak en vermijdt mogelijke kruisbesmetting met allergenen.

Bronnen
www.test-aankoop.be/voeding/voedingsmiddelen/dossier/frieten
www.test-aankoop.be/huishoudelektro/keukenelektro/dossier/frituurpannen-n420083
http://health.belgium.be/eportal/foodsafety/19097651_NL?fodnlang=nl#.VC1CU-es0mI
www.goodfries.eu/nl/rules/



verschenen op : 07/11/2014 , bijgewerkt op 20/11/2014


pub