Niet te versmaden wild

dossier Tijdens de herfst- en de wintermaanden is wild prominent aanwezig op de meeste gastronomische menukaarten.

Hoe wild is wild?

Het invoeren van het jachtdecreet dat de periode vastlegt waarin op de verschillende wildsoorten mag worden gejaagd, heeft een verdere achteruitgang van het wildbestand niet kunnen stoppen. Om het aanbod enigszins op peil te kunnen houden, worden de traditionele wildsoorten ook en steeds vaker gekweekt.

Waarin verschilt wild van gekweekte vleessoorten?

Wild is zoals alle andere vleessoorten een goede eiwitleverancier . Ook wat het vitaminen- en mineralengehalte betreft, is wild vergelijkbaar met ander vlees. Vlees van vrij wild is doorgaans minder vet omdat deze dieren meer lichaamsbeweging hebben. Vlees van gekweekt wild is qua vetgehalte vergelijkbaar met vlees van andere slachtdieren. Zoals het vlees van slachtdieren moet het vlees van wild worden gecontroleerd alvorens het mag worden verhandeld.

Lees ook: Eiwitten

Ligt wild zwaar op de maag?

Wild heeft nog vaak de reputatie zwaar en moeilijk verteerbaar te zijn. Ten onrechte, want meestal zijn het de bereiding en de bijgerechten, zoals vette sausen en gefrituurde aardappelbereidingen, die het magere vlees tot een vet en zwaar verteerbaar gerecht maken. De truc om taaiere stukken malser te laten worden is marineren. De nieuwste trends schrijven ten slotte eenvoudige bereidingen voor waarbij de natuurlijke smaak van het wild bewaard blijft.

De typische wildsmaak

Echt wild moet zijn eigen voedsel zoeken. Deze dieren voeden zich met grassen, bladeren, bessen en ander voedsel dat ze in de natuur aantreffen naargelang de seizoenen en hun verplaatsingen. Hierdoor kan de smaak zelfs binnen dezelfde soort verschillen naargelang het gevonden voedsel. Jagers beweren dat de typische wildsmaak ook een gevolg is van het schieten, waarbij er een minder goede uitbloeding is en de karkassen slechts zeer traag afkoelen. De smaak van wild wordt ten slotte ook in grote mate bepaald door de manier van verwerken. Net als het vlees van slachtdieren moet het vlees van wild besterven. Hierbij laat men het dier in zijn geheel, maar ontdaan van de ingewanden, gedurende 2 tot 3 dagen in een koelcel hangen. Het vlees krijgt hierdoor meer smaak en aroma en wordt malser en zachter.

Gemiddelde voedingswaarde van enkele wildsoorten