De schil van sommige appels voelt vettig aan. Waarom?

Laatst bijgewerkt: October 2015

dossier De tijd dat appels er alleen direct na de oogst fris en vers uitzagen en er voor de rest van het jaar alleen maar gerimpelde appeltjes van de bewaarzolder te krijgen waren, ligt al ver achter ons. Nu vinden de consumenten het hele jaar door mooie, sappige en knapperige appels in de winkelrekken.
Ze vinden het zelfs normaal en stellen steeds hogere kwaliteitseisen.
Consumenten halen één of meerdere keren per week verse producten in huis en zijn niet meer vertrouwd met de natuurlijke fenomenen die optreden bij een meer langdurige bewaring van appels. Een voorbeeld hiervan is het vettig aanvoelen van de schil van sommige appels. Velen denken dat dit het gevolg is van het gebruik van grote hoeveelheden pesticiden of menen dat deze laag door de producenten wordt aangebracht om de appels te beschermen tegen uitdroging en ze meer te doen blinken. Het vettig worden van de schil is nochtans een natuurlijk proces. Hoe en waarom ontstaat deze vettige laag en waarom vinden we dit bij de ene appel wel en bij de andere veel minder of niet?

fruit-appel-schil-170_400_09.jpg

Een natuurlijke beschermlaag

Groenten en fruit zijn zoals de meeste planten bedekt met een natuurlijke waslaag die hen beschermt tegen negatieve invloeden van buitenaf, zoals regen, wind en schade door de groei van bacteriën of schimmels. Tijdens de bewaring vertraagt deze waslaag tevens de ademhaling van de plant en het hiermee gepaard gaande vocht-, structuur- en gewichtsverlies. Als de waslaag met oplosmiddelen wordt verwijderd, verliest de appel op één dag tijd een tiende van zijn gewicht aan vocht. De appel zal eveneens sneller bruinkleuren door oxidatie. De waslaag is dus belangrijk voor het kwaliteitsbehoud van de appel.
De waslaag bestaat uit een mengsel van niet-wateroplosbare verbindingen zoals lange koolwaterstoffen (alkanen) en hogere alcoholen. De dikte van de waslaag en haar specifieke chemische samenstelling is afhankelijk van de cultivar van de appel.

Veranderingen tijdens de rijping

appel-elstar-200.jpg

Elstar

Bij jonge appels is de waslaag nog dun en hard en vertoont ze onder de microscoop kleine barstjes. Naarmate de rijping vordert, scheidt de schil een stof af die de was vloeibaarder maakt. De barstjes in de waslaag vloeien dicht en het oppervlak van de appel begint er vettig uit te zien.
De mate waarin dit gebeurt is afhankelijk van de chemische samenstelling van de waslaag en dus van de cultivar. De waslaag van de Jonagoldappel bijvoorbeeld is oorspronkelijk vrij dun maar vervloeit tijdens de rijping gemakkelijk. Hierdoor krijgt de appel een meer vettige schil, vooral op de rode (rijpere) delen, maar is ze bijzonder geschikt om gedurende langere periodes te bewaren. De waslaag van bijvoorbeeld de Elstarappel vervloeit niet. De barstjes blijven aanwezig waardoor de appel meer vocht verliest en minder geschikt is om te bewaren.

zie ook artikel : Versheid van voedingsprodukten

Hoe vettige schilvorming tegengaan?

Hoewel het vettig worden van de schil een natuurlijk proces is, is het vanuit het kwaliteitsoogpunt van de consument ongewenst. De teler kan een te vette schil voorkomen door de appels te plukken voor ze helemaal rijp zijn. Als de appel te rijp wordt geplukt, zal de waslaag al te veel vervloeid zijn en dus ook vettiger aanvoelen. Tijdens de bewaring moet de verdere rijping zoveel mogelijk worden vertraagd. Dit kan door de appels op te slaan in grote koelcellen bij lage temperaturen en onder gecontroleerde luchtsamenstelling met lagere zuurstofgehaltes en hogere hoeveelheden koolstofdioxide.
Vooral warmte doet de waslaag vervloeien. Appels moeten daarom ook in de winkel en thuis gekoeld worden bewaard. Appels die enkele dagen in een niet-gekoeld winkelrek of op een fruitschaal hebben gelegen vertonen vaker een meer vettige schil dan appels die koel zijn bewaard. De vettigheid kan niet met water worden weggewassen. Het proper wrijven met een droge doek is doeltreffender. Op het ogenblik dat men een appel uit de koelkast haalt, bestaat het risico dat er zich condens vormt op de appel. De appel gaat als het ware zweten. Dit heeft echter niets met vochtverlies van de appel te maken maar wordt alleen veroorzaakt door het temperatuursverschil en de luchtvochtigheid.

zie ook artikel : Appelen - het hele jaar door?

bron: Nice- www.nice-info.be


verschenen op : 11/08/2014 , bijgewerkt op 29/10/2015
pub