print 10 reacties |62.859x gelezen

Mononatriumglutamaat of E621 (of Ve-Tsin, of MSG )

Mononatriumglutamaat, ook bekend als Ve-Tsin of E621 wordt gebruikt als smaakversterker in veel producten. Het wordt ook afgekort gebruikt als MSG, naar het Engelse Monosodium glutamate.

Glutamaat veroorzaakt een unieke smaakcomponent in levensmiddelen, die umami wordt genoemd. Umami, is wetenschappelijk erkend als de vijfde elementaire smaakbeleving naast zoet, zuur, zout en bitter.

Monosodium glutamaat of mononatrium glutamaat (in Nederlands)

Monosodium glutamaat of mononatrium glutamaat (in Nederlands)

Omdat glutamine een onderdeel is van eiwitten wordt dit ook bijna in alle eiwitbevattende voeding aangetroffen, zoals vlees, gevogelte, vis, groenten en melk.
Het is een Aziatische smaakversterker die bereid wordt uit sojabonen.
Natriumglutamaat wordt verantwoordelijk geacht voor het zg. “Chinees-restaurant-syndroom”, gekenmerkt door duizeligheid, flauwtes en hartkloppingen. Hoewel er uitvoerig onderzoek naar is verricht is dit nooit wetenschappelijk vastgesteld.
De hoeveelheid toegevoegd glutamaat in voedsel ligt normaal tussen de 0,1 en 0,8%, na volledige bereiding, wat in de zelfde orde ligt als de hoeveelheid natuurlijk glutamaat in traditionele gerechten.

Voorkomen

Mononatriumglutamaat komt van nature in verschillende andere voedingsmiddelen voor, zoals vis, vlees, melk, granen, soja, tomaten, aardappelen en vele groenten, tomaten, paddestoelen, parmezaanse kaas en in blauwschimmelkaas.
Veel Aziatische gerechten worden gekenmerkt door de smaak van glutamaat, zowel van natuurlijke oorsprong, uit bijvoorbeeld sojasaus of vissaus, als toegevoegd in de vorm van Ve-Tsin. De Italiaanse keuken ontleent zijn smaak ook vaak aan glutamaat uit tomaten en kaas. Het verhoogt de smaak van het voedsel en zorgt voor een meer weelderige smaak.

Wat is natriumglutamaat?

Natriumglutamaat is een zout van glutaminezuur. Glutaminezuur is een van de 20 aminozuren waaruit eiwitten zijn opgebouwd. Het word beschouwd als een niet-essentieel aminozuur, wat betekent dat het menselijk lichaam dit zelf kan aanmaken.

zie ook artikel : Eiwitten

Glutamaat kan in twee vormen voorkomen, zowel in voedsel als in het menselijke weefsel: in een gebonden vorm, waarin het deel uitmaakt van een eiwitketen en dus aan andere aminozuren gelinkt is, of in een vrije vorm als individueel aminozuur. Alleen deze laatste vorm is van belang als smaakmaker.
Recente studies laten zien dat glutamaat uit voedsel de belangrijkste energiebron is voor de darm. De darm heeft zo'n hoge voorkeur voor glutamaat dat van alle ingenomen glutamaat slechts 4% in het darmkanaal overblijft en in het bloed wordt opgenomen. Dit betekent dat we bijna alle glutamaat die we nodig hebben zelf moeten synthetiseren.
Alle glutamaat in voedsel wordt in het spijsverteringskanaal omgezet in vrije, ongebonden glutamaat. Glutamaat wordt bovendien in de hersenen gebruikt als neurotransmitter. De hersen-bloedbarriere, die bepaalt welke moleculen wel en niet in de hersenen terecht kunnen komen, laat echter glutaminezuur niet door. De hersenen moeten dus hun eigen glutamaat maken uit glucose en andere aminozuren.
De belangrijke rol die glutamaat heeft in onze stofwisseling wordt versterkt door een aantal specifieke functies zoals substraat voor eiwitsynthese, precursor voor glutaminezuur, stikstoftransport, enzovoort.
Tegenwoordig wordt natriumglutamaat gemaakt door bacteriële fermentatie. De bacteriën ( Corynebacterium glutamicus ) bevinden zich in een vloeibaar medium dat suikers, melasse of zetmeel bevat als substraat. De bacteriën synthetiseren vervolgens het glutaminezuur en scheiden dit uit in het medium. Na winning van het medium door filtratie en zuivering, wordt het glutaminezuur omgezet in natriumglutamaat. Na additionele zuivering, kristallisatie en drogen is het natriumglutamaat poeder klaar voor gebruik.

Verwante producten

Er zijn ook andere smaakversterkers in gebruik, naast natriumglutamaat. Sommigen hiervan zijn eveneens zouten gebaseerd op glutamaat, met als kation bijvoorbeeld kalium, calcium, ammonium en magnesium.
Smaakversterkers die niet op glutamaat zijn gebaseerd maar wel hetzelfde effect hebben, zijn guanylzuur, dinatrium guanylaat, dikalium guanylaat, calcium guanylaat, inosine zuur, dinatrium inosinaat, dikalium inosinaat, calcium inosinaat, calcium 5'-ribonucleotiden en dinatrium 5'ribonucleotiden. Chemisch zijn deze stoffen geheel anders. Eventuele bijwerkingen tegen glutamaat spelen dan ook geen rol bij de andere smaakversterkers.
Smaakversterkers worden in de ingrediëntenlijst op producten vermeld als smaakversterker, gevolgd door hun specifieke chemische naam of het corresponderende E-nummer (van E620-E637). E621 staat voor natriumglutamaat. E626 – E637 zijn smaakversterkers zonder umami smaak.

zie ook artikel : E-nummers

Bijwerkingen van natriumglutamaat

Oudere studies beschrijven dat astmatische personen na consumptie van natriumglutamaat astma-aanvallen konden krijgen. Er kon echter geen wetenschappelijk bewijs voor deze stelling worden vastgelegd. Mensen met astma bleken in deze studies dezelfde reactie te vertonen op natriumglutamaat rijke voeding als op placebo's.
Soortgelijke studies werden uitgevoerd met mensen die verklaarden hoofdpijn, duizeligheid, hartkloppingen, roodheid, buikpijn of andere subjectieve symptomen te krijgen door consumptie van de smaakversterker. Vaak konden de klachten verklaard worden door de toename in natrium gehalte en te weinig vocht. Ook hier kon geen wetenschappelijk verband tussen de stof en de symptomen worden aangetoond.
Alleen bij de inname van de pure stof in grote hoeveelheden werden subjectieve symptomen waar genomen bij mensen die zichzelf als overgevoelig voor deze stof beschouwden.
In het algemeen kan worden geconcludeerd dat de inname van glutamaat veilig is. De maximale toegestane dosis is 120 mg per kg/lichaamsgewicht. Glutaminezuur en glutamaten kunnen gebruikt worden door alle religies, vegetariërs en veganisten. Ze bevatten geen gluten.

verschenen op : 23-11-2005   |  bijgewerkt op : 28-03-2014

bron: Wageningen Universtiteit – Food-Info

Meer over:   voedselsallergie     eiwitten(aminozuren proteinen)     voedingsadditieven     symptomen maag darmproblemen    

Vind je deze informatie nuttig? Deel deze dan nu:
print 10 reacties |62.859x gelezen

Reacties

Mononatriumglutamaat of E621 (of Ve-Tsin )

door anoniem , 29 december 2013 om 18:08

Als ik maar -een beetje Ve-Tsin op heb, moet ik hoesten en mijn keel schrapen. Heel natuurlijk, hoor. En hoe zit het ook weer met de toevoegingen in rookworst ...

lees verder »

E 621

door Iet wopereis. , 21 november 2013 om 21:47

Heeft iemand weleens pijn en benauwdheid gevoeld, bij het eten van rijst of mie. Vanavond een Surinaams gerecht gegeten, en na een paar happen had ik het al. Mi ...

lees verder »

Mononatriumglutamaat of E621 (of Ve-Tsin )

door anoniem , 20 oktober 2013 om 17:53

Ook ik heb hartkloppingen gekregen na het eten van een Chinese maaltijd - iets met Teriyaki (Chinatown, San Francisco). Na veel water te hebben gedronken en een ...

lees verder »

E621 is niet veilig voor iedereen

door anoniem , 01 februari 2013 om 16:15

Na het eten van voedsel met E621, heb ik twee dagen lang hartkloppingen. ...

lees verder »

Mononatriumglutamaat of E621 (of Ve-Tsin )

door anoniem , 13 januari 2013 om 15:54

Ik krijg steeds last van brandend maagzuur als ik iets eet waar E621 in is verwerkt. Sinds ik bij de chinees iets eet waar vetsin niet in is verwerkt heb ik g ...

lees verder »

E621 is NIET VEILIG

door Rob van Baren , 08 december 2012 om 18:45

Dat lijkt mij ook een goed idee. Overigens zit er in de merk-producten net zo goed MSG zit, alleen noemen ze het daar 'gistextract'. Technisch gezien is het iet ...

lees verder »

E621 is NIET VEILIG

door Peter Madjid , 16 juni 2012 om 19:24

Het veilig verklaren van MSG heeft alleen te maken met commerciele belangen. Met name in goedkope producten wordt MSG toegepast om te besparen op ingredienten. ...

lees verder »

Reageer op dit artikel

email:
naam:
verberg bovenstaande gegevens :
je naam en emailadres verschijnen dan niet bij je reactie.
onderwerp:
bericht: tekens over.
terug naar begin artikel »
pub
pub
pub