Voeding & hygiëne: Voedselvergiftiging: hygiene helpt voorkomen

dossier Ondanks de vooruitstrevende technieken en de strengere kwaliteitseisen in de levensmiddelenindustrie, doen zich in toenemende mate voedselvergiftigingen voor. Voor bepaalde risicogroepen kan zo'n voedselvergiftiging levensbedreigend zijn. Al naargelang de oorzaak van de vergiftiging, spreekt men van voedselintoxicatie of voedselinfectie.

• Een voedselinfectie ontstaat wanneer we via drinkwater of voedsel levende ziekteverwekkende bacteriën opnemen.

Lees ook: Voedselinfecties

• Een voedselintoxicatie ontstaat door het eten van producten waarin een toxine of gifstof aanwezig is. Dit betekent dat het voedingsproduct vooraf ook in aanraking is geweest met een ziekteverwekkende bacterie die haar gifstof in het product heeft achtergelaten.
In tegenstelling tot een voedselinfectie is het bij een intoxicatie dus niet nodig dat levende micro-organismen met het voedsel worden opgenomen. Zo is het best mogelijk dat bij analyse van het besmette levensmiddel helemaal geen micro-organismen meer worden teruggevonden. Een verhittingsproces kan immers de bacteriën die de toxines produceerden gedood hebben, maar niet de toxines waarvan sommige bestand zijn tegen hitte.

Lees ook: Voedselintoxicaties

Oorzaken

Verschillende factoren kunnen de toename van het aantal voedselvergiftigingen verklaren :
• Omdat mensen goede dragers en verspreiders zijn van ziekmakende kiemen, is het logisch dat verstedelijking en overbevolking het verspreiden van infecties vergemakkelijken;
bovendien zijn, als gevolg van de vergrijzing en immuniteitsonderdrukkende ziekten zoals AIDS, steeds meer mensen vatbaarder voor infecties;
• Ook onze veranderende voedingsgewoonten spelen een rol. We geven vandaag de voorkeur aan minimaal bewerkte levensmiddelen waarvan het aroma en de smaak niet is vervormd door pekelen, roken of drogen, technieken die vroeger werden gebruikt om de houdbaarheid te verlengen en het risico op ziekmakende organismen of bederf te beperken;
• Anderzijds is er ook een groeiende markt voor kant en klare maaltijden en voorgesneden groenten en vruchten, de zogenaamde ‘convenience ‘ producten. Deze ondergaan alleen ‘zachte’ conserveringstechnieken (bv. pasteurisatie, gemodificeerde atmosfeer verpakking,...) en zijn dus gevoeliger voor ‘mishandeling’;
• Het overnemen van voedingsgewoonten uit alle windstreken is beslist een culinaire verrijking, maar het brengt ook risico's mee. Vooral bij rauwe vlees- en visproducten ( bv. Japanse sushi en sashami of Italiaanse carpaccio) duiken nogal eens problemen op.

Niet iedereen is even vatbaar voor voedselvergiftigingen. Wanneer men besmette levenswaren eet hangt het al dan niet ziek worden af van de soort ziektekiem, het aantal opgenomen kiemen en de persoonlijke weerstand. Kinderen en ouderen, zwangere vrouwen en mensen van wie het immuunsysteem is onderdrukt (na transplantatie, bij AIDS, bij chemotherapie of bestraling, tijdens en vlak na een antibioticakuur, bij drugsverslaafden) zouden gevoeliger zijn. Men noemt deze groep de YOPI 's (young, old, pregnant, immunodeficiënt).

Toch staat dit niet helemaal vast. Misschien worden ze gewoon veel beter gevolgd. Wel zouden de gevolgen van een voedselvergiftiging voor hen veel heviger zijn (bv. sneller uitdroging bij diaree).

Misschien zijn mannelijke vrijgezellen die veel voorbereide maaltijden eten en het niet altijd zo nauw nemen met de hygiëne, wel de belangrijkste risicogroep.

Betekent dit dat we terug moeten naar in azijn opgelegde groenten en gepekelde vis ? Zeker niet. Verse producten zijn immers niet per definitie ziekmakend. Problemen ontstaan alleen wanneer het voedsel niet volgens de regels van de kunst wordt bereid en behandeld.

De ‘mishandeling ‘van levensmiddelen kan gebeuren op het niveau van de producent (bv. onvoldoende verhitting, slordige bepaling van de houdbaarheidsdatum, een slechte hygiëne op de werkplaats,...), op het niveau van de handel en distributie (bewaren in te warme koelruimten, niet respecteren van houdbaarheid...) en op het niveau van de consument.

In de praktijk blijkt vooral deze laatste de zwakke schakel te zijn.
Een strikte inachtneming van de algemene hygiëne, en van de keukenhygiëne in het bijzonder, biedt nog steeds de beste bescherming tegen voedselvergiftiging. Enkele basisprincipes:

Lees ook: Weet wat je eet: Het belang van de was en de afwas…

Lees ook: Ontdooide voedingsmiddelen niet opnieuw invriezen. Waarom?

1. Verstandig aankopen

• Zo vers mogelijk
Koop geen producten waarvan de vervaldatum overschreden is en laat u niet verleiden tot zogenaamde snelverkoop. Ook producten waarvan de verpakking beschadigd is of die een onaangename geur verspreiden, laat u best liggen.
Rauwe levensmiddelen zoals rauwe eieren, ongepasteuriseerde melk en melkproducten, rauw vlees (gehakt en americain), rauwe vis (sushi of sashimi) en visproducten (mosselen en oesters) en ongewassen groenten en vruchten houden steeds een risico in. Ze zijn niet geschikt om onverhit aan gevoelige personen te serveren.

Voedingsmiddelen zijn zelden helemaal steriel. Gelukkig maar want zonder bacteriën, gisten en schimmels zouden we het ook zonder bier, kaas, yoghurt, enz. moeten stellen. Helaas bevatten heel wat levensmiddelen niet alleen gewenste maar ook ongewenste micro-organismen.
Uiteraard zijn niet alle levensmiddelen even risicohoudend. In droge producten en in levensmiddelen die sterk gesuikerd, gezuurd of gezouten zijn, kunnen bacteriën zich niet vermenigvuldigen. We spreken daarom van microbiologisch stabiele producten. De houdbaarheid wordt op de verpakking van deze producten aangegeven met de vermelding ‘Tenminste houdbaar tot’.

Lees ook: De houdbaarheidsdatum (op het etiket)

Vers vlees en vleeswaren, vis en visserijproducten , eieren, groenten, fruit en melkproducten daarentegen vormen door hun samenstelling een uitstekende ‘voedingsbodem’ voor bacteriën. In dit geval wordt gesproken van microbiologisch onstabiele of snel bederfbare producten. De aanduiding van de houdbaarheid gebeurt hier met de vermelding ‘Te gebruiken tot’.

• Onderbreek de koudeketen niet
Om te vermijden dat micro-organismen zich ongeremd vermenigvuldigen, is een goede temperatuurbeheersing noodzakelijk. Vermijd dus de temperaturen in de risicozone
Alle temperaturen boven 4°C en onder 65°C laten de groei toe van bacteriën. Voor gekoelde levensmiddelen geldt dus de regel : hoe dichter bij nul graden, hoe veiliger. Bacteriën verdubbelen zich immers veel sneller bij hogere temperaturen. Een verschil van slechts enkele graden kan verregaande gevolgen hebben.

Nemen we als voorbeeld 1 Listeriabacterie in 1 g levensmiddel . Deze bacterie heeft een generatietijd van 6 uur bij 7°C : dan zijn er na 12 uur 2 bacteriën per gram aanwezig, na 18 u 4, ... na 3 dagen 2.048 bacteriën per gram. Bij 30°C , bijvoorbeeld wanneer het levensmiddel op een warme zomerdag in de zon ligt, deelt deze bacterie veel sneller, nl: om de 20 minuten. Dit geeft na 1 uur 8 bacteriën en na 7 uur reeds meer dan 1 miljoen bacteriën per gram levensmiddel!

Dit verklaart meteen waarom de koudeketen op elk moment moet gerespecteerd blijven bij aankoop van gekoelde levensmiddelen. Iedere stijging van de temperatuur betekent een verminderde houdbaarheid en meer kans op een voedselvergiftiging.
Het verklaart bovendien waarom het aantal voedselinfecties vooral in de zomer explosief toeneemt. De houdbaarheidstermijn op de verpakking is bovendien slechts geldig wanneer het verpakte voedsel bewaard wordt zoals het hoort, dwz onder de aangegeven temperatuur.
Daarom mag je ook nooit ondooit voedsel terug invriezen , immers bij het ontdooien komt er ook vocht vrij en dit is een zeer goede voedingsbodem voor bacterien die zich hier zeer goed kunnen ontwikkelen,vooral ook door de kamertemperatuur. Bij terug invriezen blijven sommige bacterien overleven en die kunnen dus op hun beurt voor een flinke voedselinfectie zorgen!

• Praktische tips bij het winkelen:
- Koop de gekoelde waren pas op het laatst aan;
- gebruik een thermische zak niet enkel voor diepvriesproducten, maar eveneens voor gekoelde levensmiddelen;
- in de zomer is een koelbox in de wagen geen overbodige luxe voor het vervoer van gekoelde waren;
- plaats na het winkelen de gekoeld te bewaren levensmiddelen zo snel mogelijk in de koelkast.

Lees ook: Versheid van voedingsproducten

2. Juist bewaren

• Temperatuur
Voor alle gekoeld te bewaren levensmiddelen, ook de niet voorverpakte waren (bv. vers vlees en vleeswaren), geldt dat hoe dichter de bewaartemperatuur de nul nadert, hoe beter. Dit vormt geen absolute garantie. Sommige bacteriën (zoals Listeria) kunnen zich ook ontwikkelen bij koelkasttemperaturen, zij het tegen een lager tempo.
Een goede temperatuursbeheersing is pas mogelijk wanneer u de tempertauur ook kunt controleren. Plaats hiervoor een thermometer in een glas water (als nabootsing van de producttemperatuur en als buffer voor schommelingen van de luchttemperatuur bij het openen van de koelkastdeur ) in het bovenste, warmste deel van de koelkast.
Plaats ook geen warme gerechten in de koelkast, maar koel ze eerst in een koudwaterbad.

• Kruisbesmetting
Tijdens het bewaren moet men zogeheten kruisbesmetting voorkomen. Het gevaar van kruisbesmetting ontstaat wanneer risicoproducten (zoals rauw vlees of vleessap) in contact komen met andere levensmiddelen die niet meer worden verwarmd alvorens ze worden gegeten. Zorg er dus voor dat er bv. geen levensmiddelen onafgedekt in de koelkast geplaatst worden en houd rauwe producten gescheiden van bereide waren.

• Houdbaarheid
Houd een nauwkeurige ‘ boekhouding ‘ bij van de koel- en diepvrieskast.
Levensmiddelen met de kortste houdbaarheid moeten eerst worden gegeten.
Respecteer ook het FIFO principe (first in-first out) voor verse producten waar geen houdbaarheid op staat zoals verse groenten: hetgeen eerst wordt gekocht moet ook eerst worden gegeten.

3. Correct bereiden

• Verhitten
Gelukkig zijn heel wat ziekmakende bacteriën gevoelig voor hoge temperaturen. Hierbij is het echter belangrijk dat levensmiddelen verhit worden tot ook in de kern een temperatuur van 70°C wordt bereikt.
Dit betekent niet dat we alleen nog uitgebakken vlees zouden mogen eten. Omdat ziek- en bederfveroorzakende kiemen zich vooral aan de oppervlakte van een stuk (spier)vlees bevinden, maar niet aan de binnenzijde, kunnen we zonder risico op voedselvergiftiging een steak of rosbief 'saignant' serveren.

Dit geldt echter niet voor gemalen gehakt en gehaktbereidingen, zoals worsten. Door het vermalen worden kiemen die aan de oppervlakte aanwezig zijn verspreid door de hele vleesmassa, tot in de kern. Vleesbereidingen zoals vleesbrood en hamburgers moeten dus door en door tot in de kern tot 70°C worden verhit, zeker wanneer risicopersonen mee-eten. Ook gevogelte wordt best tot in de kern doorverhit.
Verhitten alleen volstaat niet altijd om alle gevaar uit te schakelen. Sommige bacteriën produceren toxines die bestand zijn tegen warmte. Vermijden dat deze bacteriën zich kunnen vermenigvuldigen is hier de regel.

Sommige bacteriën beschermen zich tegen verhitting door het vormen van sporen die opnieuw kunnen uitgroeien tot levensvatbare bacteriën. Om sporenvorming te vermijden moet de kritische tempertuurszone zo snel mogelijk doorlopen worden en moet een levensmiddel dat wordt warm gehouden boven 65°C worden bewaard.

• Afkoelen
Ook het afkoelen dient zo snel mogelijk te gebeuren. Plaats warme gerechten echter niet onmiddellijk in grote hoeveelheden in de koelkast, u verhoogt zo de temperatuur van de koelkast waardoor de afkoeling vertraagd wordt. Gebruik liever een koudwaterbad en koel daarna in de koelkast.

• Ontdooien
Vermijd ook bij het ontdooien de kritische temperatuurszone. Ontdooi nooit voedsel bij kamertemperatuur maar in de koelkast of in de microgolfoven.
En denk eraan dat niet volledig ontdooide levensmiddelen een langere tijd nodig hebben om tot in de kern verhit te worden.

• Kruisbesmetting
Net zoals tijdens de bewaring moet tijdens de bereiding kruisbesmetting absoluut vermeden worden. Gebruik voor verhitte bereidingen bv. nooit snijplanken, messen en schotels die voordien in contact geweest zijn met rauwe producten, zonder ze te reiningen.

Tot slot kan gesteld worden dat hygiënisch werken en bereiden van veilig voedsel onlosmakelijk met elkaar verbonden zijn:
• Was de handen altijd na het snuiten van de neus, na een toiletbezoek en voor het aanraken van voedsel in het algemeen, zeker na aanraking van rauwe levensmiddelen ;
• groenten en fruit dienen steeds zeer grondig gewassen of geschild te worden ;
• vervang vaatdoeken en sponsjes dagelijks, ze kunnen een ernstige bron van kruisbesmetting vormen;
• huisdieren horen niet thuis in de keuken of aan tafel.

Lees ook: Koelbewust bewaren