De late zomer onder deksel – deel 2: groente

Laatst bijgewerkt: August 2017
123-HD-ingelegde-groenten-08-17.jpg

recepten Veel mensen hebben tegenwoordig een moestuintje. Zo hebben ze ’s zomers altijd kraakverse en lekkere groente binnen handbereik. Maar spijtig genoeg spreken die heerlijke smaakbommetjes geen beurtrol met elkaar af en zijn ze ‘en masse’ tegelijkertijd rijp. Dan is het hoog tijd om de inmaakpotten boven te halen en de oogst in te slaan voor de winter.

zie ook artikel : De late zomer onder deksel: fruit

Bewaartechnieken

123-HD-ingelegde-groenten-glas-08-17.jpg
Er zijn verschillende manieren om voedsel lang te bewaren: diepvriezen, steriliseren, fermenteren, (zoet)zuur inmaken of pekelen met azijn, pekelen met zout, opleggen in olie, op alcohol bewaren, drogen, met suiker verwerken tot confituur/compote/gelei.
De eerste methode is populair sedert de jaren 70, de andere worden al van oudsher toegepast.

Fruit leent er zich zeer goed toe om op alcohol te onder deksel te gaan of tot compote te worden verwerkt, maar ook van groente kan je confituur maken. Pekelen en drogen worden vooral bij vis en vlees toegepast, maar fruit en groente voelen er zich eveneens comfortabel bij. Denk maar aan gedroogde vijgen, abrikozen, tomaten, of gepekelde citroenen, rode bietjes, witte kool...
Hier zoomen we wat dieper in op de bewaarmethodes van groente via (zoet)zuur inmaken met azijn, bewaren op olie, en verwerken tot confituur en chutney.

Hou het steriel

Nog enkele gouden tips voor we aan de slag gaan.
1. Steriliseer de potten of bokalen voor je ze vult, dan heb je minder kans op schimmelvorming.
Was de potten, deksels, bokalen en rubberringen af, spoel ze en laat ze omgekeerd uitlekken op een handdoek. Steriliseer ze daarna door ze 10 minuten in kokend water te leggen of in de voorverwarmde oven op 150 °C te zetten. Je kunt ze ook steriliseren door ze afzonderlijk (zonder andere vaat) in de vaatwasser te laten draaien op het programma ‘intensief’. Deksels die niet meer goed afsluiten of die roestvlekken vertonen, gooi je weg.
2. Vul de recipiënten zo snel mogelijk nadat ze gesteriliseerd zijn en giet ze helemaal vol, tot aan de bovenrand. Sluit ze meteen na het vullen hermetisch af met het schroefdeksel en zet ze ondersteboven tot ze zijn afgekoeld. Weckpotten zijn voorzien van een rubberring en speciale sluiting en mogen rechtop blijven staan.
3. Bewaar de gevulde potten in de koelkast, in de kelder of op een andere koele plaats zodra ze zijn afgekoeld.
4. Laat de ingemaakte groente een paar dagen (afhankelijk van de bereiding) rusten.

zie ook artikel : Zelf fruit en groenten inmaken? Opgelet voor botulisme !

Recepten

1. Zuur inmaken - Augurken op azijn

1 kg grote augurken – zout – 700 ml wittewijnazijn – 200 ml water – 1 sjalot – 1 kl mosterdzaad – 1 el dillezaad – 2 takjes dragon – 1 laurierblad – 1 kl gemengde peperkorrels – 1 scheutje appelazijn (eventueel)

- Snij de uiteinden van de augurken en schraap ze oppervlakkig om oneffenheden weg te werken.
- Snij de augurken in schijven van ongeveer 1 cm en leg ze naast elkaar in een braadslee of grote schaal. Bestrooi ze met zout en bedek ze dan met een tweede laag. Strooi er opnieuw zout op en ga zo verder tot alle augurken versneden zijn en met zout zijn bedekt. Dek ze af en laat ze een nacht trekken.
- Giet het vocht af en laat de augurkenschijfjes uitlekken in een vergiet.
- Meng alle overige ingrediënten en laat ze 3 minuten opkoken. - Voeg de augurken toe en laat ze ongeveer een minuut meekoken. Roer ze goed om zodat ze allemaal mooi garen.
- Doe de augurken met de marinade in de potten en voeg eventueel nog een scheutje appelazijn bij tot de potten boordevol gevuld zijn. Sluit de potten goed af en zet ze in de koelkast zodra ze zijn afgekoeld. Laat de augurken een paar weken trekken.

Voor kleine augurken: bestrooi de augurkjes met een laag zout en laat ze een nacht trekken. Giet ze af en dep ze droog.

Augurken op azijn zijn zeer lekker bij raclette, kaasfondue of vleesschotels.

123-HD-ingelegde-groenten-rode-biet-08-17.jpg
2. Zoetzuur inmaken - Rode biet zoetzuur

3 middelgrote rode bieten – 1 laurierblad – 1 takje tijm – 1 kl mosterdzaad – 1 el dillezaad – 1 kl zout – 1 sjalot – 350 ml rodewijnazijn – 300 ml kookvocht – 275 g bruine suiker

- Maak de bieten schoon en snij de uiteinden af. Zet ze onder water en laat ze gaarkoken. Prik erin met een spies om de gaarheid te checken.
- Laat de bieten afkoelen in het kookvocht. Pel ze, snij ze in dunne schijfjes en doe ze in de bokalen. Hou 300 ml kookvocht, de rest mag je weggieten.
- Snij de sjalot in ringetjes.
- Laat het kookvocht opkoken met de rodewijnazijn en de sjalotringen. Zet het vuur af en voeg de rest van de kruiden toe. Laat ze 5 minuten trekken en doe de suiker erbij.
Roer goed om zodat de suiker helemaal oplost en giet het warme vocht op de bietenschijfjes in de potten. Vul de potten tot helemaal aan de bovenrand en sluit ze af. Zet ze in de koelkast zodra ze zijn afgekoeld en laat de bietjes minimum een week trekken.

Zoetzure rode bietjes passen perfect bij blauwaderkaas en vleesschotels.

3. Confituur
Uienconfituur

400 g uien – 60 g boter – 1 snufje zout – 80 g poedersuiker – 5 cl wijnazijn – ¼ l rode wijn – een ruime halve el aalbessengelei - peper

- Pel de uien en snij ze in fijne ringen.
- Laat de boter licht kleuren in een gietijzeren pot en voeg de uienringen en de poedersuiker toe. Kruid met zout en flink wat peper. Laat de uienringen zo’n half uurtje konfijten onder deksel op een laag vuur en roer af en toe eens.
- Voeg dan de azijn, wijn en gelei toe en laat een half uur zachtjes koken zonder deksel tot het mengsel goed gebonden is. Roer af en toe.
- Vul de potjes tot de bovenrand met de confituur en sluit ze meteen af. Zet ze ondersteboven tot ze helemaal zijn afgekoeld en bewaar ze dan in de koelkast of de kelder.

123-HD-ingel-groenten-tomatenconf-08-17.jpg
Tomatenconfituur

1 kg goed rijpe vleestomaten – 300 g suiker – 1 citroen – 1 snufje vanillesuiker

- Laat de tomaten een 10-tal seconden schrikken in kokend water, spoel ze onder koud water en pel ze. Snij ze in stukken en verwijder de pitten.
- Doe ze in een kookpot met de suiker, het sap van de citroen en wat geraspte citroenschil. Laat ze koken op een zacht vuur, onder voortdurend roeren, tot ze gesmolten zijn en ingedikt. Werk af met een snufje vanillesuiker.

Selderijconfituur

1,3 kg witte selderijstengels (nettogewicht zonder bladeren en uiteinden) – 650 g suiker – sap en zeste van een halve citroen

- Verwijder de draden van de stengels en maak ze schoon. Snij ze in dunne schijfjes en zet ze onder water in een pot. Laat ze een uurtje sudderen tot quasi alle water is verdampt. Voeg de suiker, het sap en de zeste toe en laat nog 10 minuten koken. - Mix met de staafmixer en laat de compote nog een 20-tal minuten verder koken tot hij voldoende is ingedikt.
- Doe een lepeltje confituur op een koud bordje en kijk of de confituur blijft samenhangen. Selderijconfituur bevat vrij veel water en zal iets meer uitlopen dan confituur van fruit.

Deze confituren passen perfect bij een kaas- of vleesschotel, of bij een boterham met paté. De selderijconfituur is ook lekker op een sneetje brood bij het ontbijt.

123-HD-ingel-groent-tomaten-08-17.jpg
4. Chutney – Chutney van paprika en rode ui

500 g goed vlezige rode paprika – 250 g rode ui – 500 g rijpe tomaten – 125 g rozijnen – ½ kl gerapste gember (of gemberpoeder) – 1 snufje nootmuskaat en foelie – 250 g suiker – 1 lookteentje, gepeld en versnipperd – 1 el olijfolie – 150 ml wittewijnazijn – 1 snufje zout en peper

- Maak de groente schoon en pel of schil ze. De paprika’s kan je schillen met een dunschiller. Voor de tomaten: zie tomatenconfituur.
- Snij de uien grof en stoof ze glazig in de olie. Snij ook de paprika’s in stukjes en voeg ze toe. Kruid met peper en zout. - Snij de tomaten in stukjes en voeg ze na 10 minuten toe, samen met de kruiden, de suiker, de rozijnen en de azijn. Zet het deksel op de pot en laat het mengsel anderhalf sudderen tot de chutney is ingedikt zoals een marmelade.

Chutney is lekker bij een vleesschotel.

5. Bewaren op olie – Gegrilde courgettes op olie

8-tal kleine courgettes – 3 takjes tijm – zwarte peper – zout

- Was en droog de courgettes en snijd de uiteinden weg. Snij ze verticaal in schijven van ongeveer 1 cm, bestrooi ze met zout en laat ze een kwartier uitlekken in een vergiet.
- Smeer ze dan aan beide kanten in met olijfolie en grill ze gaar in een grillpan of op de BBQ. Reken ongeveer 2 minuten per kant.
- Bestrooi ze met peper, doe ze in de potten en leg er plukjes tijm tussen. Vul de potten verder op met olie en sluit ze goed af.

Je kunt ook andere groente toevoegen zoals gegrilde paprika en aubergine, ovengedroogde tomaten. Of blokjes feta, gekonfijte look en kappertjes.

Gegrilde courgettes op olijfolie zijn lekker bij een stukje gegrilde vis of vlees.

zie ook artikel : De late zomer onder deksel: fruit

bron: Hilde Deweer, lifestyleredactrice
verschenen op : 28/08/2017

Reageer zelf

verberg bovenstaande gegevens :
je naam en emailadres verschijnen dan niet bij je reactie.
hou me op de hoogte van reacties :
telkens iemand een reactie plaatst bij dit bericht ontvang je een e-mail.
tekens over.
pub