Kalkoen op drie wijzen

Laatst bijgewerkt: december 2016 | 13827 x gelezen

recepten Als er dit jaar een lekkere al dan niet gevulde kalkoen op het kerstmenu staat, dan hebben we dat te danken aan de Amerikanen. Daar is het een traditie om zowel op Thanksgiving Day als op kerstmis kalkoen te eten.
Laat u inspireren door deze drie heerlijke recepten en ontdek waarom een kalkoen turkey, dinde, peru of kalkoen heet.

Uit Turkije, Peru of Indië?

De naamgeving van het dier is op zijn minst verwarrend te noemen: in de Angelsaksische wereld wordt de ‘turkey’ aan de Ottomanen (Turken) gelinkt omdat zij de kalkoen in het Middellandse Zeegebied introduceerden en die daar verkochten aan de Engelse kooplui; in Portugal heet de hoender peru omdat de Portugezen hem per vergissing met de Inca’s associeerden, en in de Franse en Nederlandse taal wordt er naar Indië verwezen omdat het nieuw ontdekte Amerika, waar de kalkoen zijn oorsprong vindt, lange tijd West-Indië heette: dinde (de l’Inde) en kalkoen, een samentrekking van Calicut (een stad in Zuid-Indië) en hoen.
De wilde, reuzachtige hoender stamt inderdaad uit Midden-Amerika en ontwikkelde zich daar al miljoenen jaren geleden. Vooral de Azteken en de Maya’s waren er gek op.
Zo’n 400 jaar terug brachten de Pilgrim Fathers de tamme kalkoen, die ondertussen in Europa werd gekweekt, mee naar Amerika en ze waren verrast om daar de originele wilde exemplaren aan te treffen. Sindsdien is het in de nieuwe wereld een traditie om het beest bij elk feest op tafel te zetten.

La petite histoire

Volgens voedselhistoricus Peter Scholliers werd de kerstkalkoen, samen met andere Angelsaksische gebruiken en gewoonten, bij ons bekend na tweede wereldoorlog onder invloed van de Amerikaanse en Canadese bevrijders. Maar het was pas in de jaren 70 dat de hoender ook op ons bord terechtkwam. Dat gebeurde voornamelijk via Belgen die in Duitsland gekazerneerd waren. De Duitsers hadden namelijk een intensiever contact met de Amerikaanse eetcultuur en -tradities omdat hun land ook na de oorlog onder de supervisie van Amerikaanse troepen bleef. Wij namen van de Amerikanen niet alleen de hype van kerstmis als een gezellig familiefeest met lichtjes en pakjes over, ook de christmas turkey deed zijn intrede in het kerstmenu.
Volgens anderen komt de traditie om kalkoen te eten met kerstmis niet uit de Verenigde Staten, maar uit Engeland overgewaaid. Bij ons was kerstmis vroeger een katholiek en ingetogen gebeuren, maar bij de Engelse rijken is het al eeuwenlang gebruikelijk om het op een hedonische manier in te vullen. Oorspronkelijk bestond hun kerstdiner vooral uit zoetigheid, maar gaandeweg werd er ook exclusief vlees zoals gans en later kalkoen aan toegevoegd.
Op het menu van de gewone man in Engeland stond lange tijd ook gans op het kerstmenu omdat het vee werd gespaard voor de melk en de kippen voor de eieren. Pas sinds de jaren 1950, toen de frigo’s opkwamen, was kalkoen niet langer een luxeproduct en werd de gans ingeruild voor de turkey: kerstmis is er family time en een kalkoen is family size! In het Verenigd Koninkrijk worden er met kerstmis jaarlijks zo’n 10 miljoen kalkoenen geslacht.

Kalkoenrollade in pancetta met een vulling van citroen en pijnpitten

voor 6 à 8 personen

30 minuten bereiding – 3 uur gaartijd

INGREDIENTEN

Voor de vulling
25 g boter
1 el olijfolie
2 uien
150 g pancetta of bacon in blokjes of lardons
50 g pijnboompitten
4 lookteentjes
25 g salieblaadjes
40 g platte peterselie
zeste van 2 biocitroenen
1 ei
100 g wit broodkruim
Voor de rollade
3 kg kalkoenborst met vel in enveloppe gesneden
boter
20 sneetjes pancetta
Voor de saus
300 ml droge witte wijn
300 ml kippenbouillon
140 ml crème fraîche
1 handje platte peterselie, gesnipperd

BEREIDING

1. Maak eerst de vulling
Verwarm de boter en de olijfolie in een grote bakpan en laat de fijngesneden ui 10 minuten stoven zonder dat hij bruin kleurt. Doe hem in een kom.
Laat de pancettablokjes 5 minuten goudbruin bakken in dezelfde pan en voeg dan de pijnboompitten, de fijngesnipperde look, de grofgesneden salieblaadjes en de citroenzeste toe. Laat ze 1 minuut bakken tot de pijnpitten bruin kleuren. Roer de fijngesneden peterselie onder het mengsel en voeg het bij de uien. Bind alles met de broodkruimels, het losgeklopte ei en kruid met peper en zout.
2. Leg de pancetta klaar
Leg een aluminiumvel van 50 op 60 cm open, gebruik desnoods twee vellen die je samenvoegt via een frommel. Boter het aluminiumvel in en leg er horizontaal, op gelijke afstand, 5 stukken keukentouw op die de kalkoenrollade straks moeten samenbinden.
Leg daarop in het midden van de folie de plakken pancetta in een geweven ruitpatroon.
3. Maak de rollade
Leg de opengevouwen kalkoenborst met het vel op de pancetta en snij hem een paar keer in. Zorg ervoor dat je daarbij het vel van de kalkoen niet beschadigt. Bedek de borstvlees met plasticfolie en rol het vlees met een deegrol uit tot het ongeveer 5 cm dik is. Snij de zijkanten bij tot het vlees een rechthoekig vormt maar laat het vel intact. Kruid het vlees met peper en zout, leg de vulling in het midden over de volle lengte en smeer ze uit in beide richtingen. Rol de kalkoen op via de pancetta en bind de touwtjes een voor een vast. Wikkel de rollade in de aluminiumfolie en draai ze met de pancetta naar boven.
Deze rollade kan je twee dagen bewaren in de koelkast.
4. Bak af
Laat de oven voorverwarmen op 190 °C, leg de kalkoenrollade met de folie in een braadslee en laat ze 120 minuten (40 minuten per kilogram) braden. Je kunt ook een spies in het midden van het vlees prikken om de gaarheid te checken: komt de spies er heet uit en loopt er helder sap uit de kalkoen, dan is hij gaar. Verwijder de folie de laatste 10 minuten van de gaartijd.
5. Haal de kalkoen uit de oven, dek hem af met folie en laat hem minstens 10 minuten rusten
6. Maak de saus
Schraap de sappen en de braadresten uit de braadslee en doe ze samen met de wijn in een sauspan. Laat voor de helft inkoken, voeg dan de bouillon toe en laat opnieuw voor de helft inkoken. Voeg de room toe en laat licht inkoken. Kruid naar smaak en werk af met de peterselie.

Zoete kalkoenfilet met gedroogde vruchten en cuberdonsaus

voor 4 personen

20 minuten bereidingstijd

INGREDIENTEN

600 g kalkoenfilet
100 g gedroogde vruchten
2 dl basis bruine saus
25 g cuberdons
25 g boter

BEREIDING

1. Snij de kalkoen in dikke plakken en bak ze aan elke kant bruin in boter.
2. Hak de gedroogde vruchten fijn, doe ze in een ovenschaal en leg het gebakken vlees erop.
3. Zet de schaal 15 minuten in een voorverwarmde oven van 160 °C.
4. Breng de bruine saus aan de kook. Hak de cuberdons in stukjes en doe ze erbij. Laat de saus koken tot de snoepjes gesmolten zijn.

Bron: www.lekkervanbijons.be

Gevulde kalkoenbout met pruimen en gehakt

voor 4 personen

15 minuten bereidingstijd - 70 minuten gaartijd

INGREDIENTEN

2 ontbeende kalkoenbillen (bovenbout)
300 g gemengd gehakt
100 g pruimen
1 cl porto
1 cl cognac
25 g boter

BEREIDING

1. Snij de pruimen in stukken en meng ze met het gehakt, de porto en de cognac.
2. Maak in de 2 dikste helften van de kalkoenbillen een inkeping.
Vouw ze open en leg er het gehaktmengsel op.
3. Rol dicht en bind stevig toe met keukentouw.
4. Kleur het vlees in een pan met boter en laat de bout 70 minuten verder garen in een voorverwarmde oven van 160 °C.

Bron: www.lekkervanbijons.be

bron: HD
verschenen op : 19/12/2016

Reageer zelf

verberg bovenstaande gegevens :
je naam en emailadres verschijnen dan niet bij je reactie.
hou me op de hoogte van reacties :
telkens iemand een reactie plaatst bij dit bericht ontvang je een e-mail.
tekens over.
gezondheid.be op Facebook

pub