Zelf fruit en groenten inmaken? Opgelet voor botulisme!

dossier

Sardientjes in blik, bonen in potjes, vacuümverpakte ham - sommige mensen maken graag hun eigen conserven. Maar pas op: fout geconserveerd voedsel kan leiden tot de verspreiding van bacteriën die botulisme-gif produceren. Het consumeren ervan kan leiden tot botulisme, een ernstige, zelfs dodelijke, neurologische aandoening. Welke hygiëneregels moet je volgen om de ontwikkeling van bacteriën in je voedsel te voorkomen? 

Lees ook: Negen tips om thuis veilig groenten te fermenteren

Wat is botulisme?

Getty_weckpotten_inmaken_conserven_2023.jpg

© Getty Images

Botulisme is een ernstige neurologische aandoening die wordt veroorzaakt door een bacterie genaamd Clostridium botulinum, en meer specifiek door de zeer krachtige gifstoffen die deze bacteriën afgeven. De ziekte tast het zenuwstelsel aan en veroorzaakt progressieve spierverlamming van het lichaam. Als de ziekte niet op tijd wordt behandeld, kan de verlamming zelfs de ademhalingsspieren aantasten, wat tot de dood kan leiden. 

Lees ook: Wat is botulisme?

Risico's van voedsel inmaken

De C. botulinum-bacterie vormt sporen (cellen die de bacterie kunnen reproduceren). Deze sporen stellen de bacterie in staat om stand te houden wanneer de omgeving ongunstig is. Ze zijn dus zeer goed bestand tegen droogte en hitte. Wanneer ze geen lucht krijgen, kunnen de sporen ontkiemen en nieuwe bacteriën aanmaken, die op hun beurt het beroemde botulinum toxine produceren. Omdat blikken, potten en vacuümverpakkingen luchtdicht zijn, zijn het ideale omgevingen voor de bacteriën om zich te ontwikkelen. 

Industriële conserven worden onderworpen aan een streng sterilisatieproces (hitte van 121°C gedurende 3 minuten). Dit proces sluit alle risico's op de ontwikkeling van bacteriën uit. Voor zelfgemaakte conserven is de sterilisatie ingewikkelder. 

Lees ook: Hoelang kan je etensresten bewaren?

Welk voedsel kan botulisme veroorzaken?

Elk voedingsmiddel dat lang in relatief anaerobe omstandigheden (afwezigheid van zuurstof) en in een niet-zure omgeving (pH > 5) is bewaard, met voldoende eiwitten, is waarschijnlijk besmet met de bacterie.

  • Zelfbereide producten zoals in olie geconserveerde groenten, knoflook, Spaanse peper, kruiden in olie, pesto, enz. vormen dus een risico. Vooral als ze lang worden bewaard. Bewaar ze daarom maximaal 10 dagen, bij voorkeur in de koelkast. Ook traditioneel bereid vlees (worst, gerookte ham, enz.) en vis kunnen de bacterie bevatten. Wees vooral voorzichtig met vacuümverpakte gerookte vis. C. botulinum-sporen kunnen overleven in zowel koude (28°C) als warme (70°C) gerookte vis. Vis moet daarom snel gekoeld worden na het roken en op een koele plaats (< 3°C) bewaard worden na het verpakken.
  • Ook zuurarme sappen (zoals wortelsap) kan je beter altijd in de koelkast bewaren.
  • Honing kan de bacterie bevatten. Kinderen ouder dan één jaar en volwassenen hebben een volledig ontwikkelde darmflora en de kans dat minieme hoeveelheden van de bacterie overleven is zeer klein. Maar voor jongere kinderen moet honing worden vermeden.
  • Aardappelen en groenten die in aluminium zijn gekookt (oven of barbecue) moeten direct na bereiding worden gegeten of zonder aluminium in de koelkast worden bewaard.

Lees ook: Zijn voorgesneden groenten even gezond als verse groenten?

Hoe kan je voedsel veilig inmaken en bewaren?

In principe is er geen risico bij het inblikken van fruit (inclusief tomaten) en ander zuur voedsel. Voor ander voedsel kun je het beste kiezen voor invriezen, een proces waarbij de smaak en voedingswaarde van het voedsel behouden blijven. Ze onderdompelen in azijn is ook een interessant alternatief.

Maak je graag je eigen conserven? Ga dan uiterst hygiënisch en secuur te werk:


  • Werk zeer schoon: schone handen, schoon materiaal, vlekkeloze werkoppervlakken...
  • Hetzelfde geldt voor recipiënten, die idealiter gesteriliseerd moeten zijn.
  • Gebruik bij voorkeur verse groenten en fruit.
  • Was groenten en fruit goed.
  • Voeg eventueel een beetje azijn of citroen toe om de zuurgraad te verhogen.
  • Verwarm de groenten van tevoren om een deel van de bacteriën te doden.
  • Bewaar je bereidingen koel en uit de buurt van licht.
  • Controleer regelmatig of je potten luchtdicht zijn. Ze moeten goed afgesloten blijven.


Om alle bacteriesporen te elimineren, moet je ervoor zorgen dat de kooktemperatuur hoog genoeg is.

  • Voor fruit (inclusief tomaten), dat voldoende zuur bevat, is een temperatuur van 100°C voldoende om de sporen te elimineren. Bacteriën kunnen niet overleven in deze omgeving.
  • Voor groenten moet de minimumtemperatuur 121°C zijn. Dit geldt ook voor spaghettisauzen met vlees en/of groenten. In de industrie worden groenten gedurende 3 minuten onderworpen aan een temperatuur van 121°C, wat thuis moeilijk te bereiken is. Je hebt een speciale snelkookpan nodig, want de maximale temperatuur in een gewone pan is niet meer dan 100°C. Een alternatief is om de groenten minstens 10 minuten te koken voordat je ze opeet. In tegenstelling tot sporen zijn toxines grotendeels onschadelijk bij 100°C. Dit heeft echter wel invloed op de smaak en voedingswaarde van het voedsel.


Bewaar je potten op de juiste manier:

  • Bewaar potten op een koele (maximum 17°C), donkere plaats. Bewaar ze maximaal één jaar.
  • Controleer de potten regelmatig; ze moeten goed gesloten blijven.
  • Eenmaal geopend, bewaar je de potten in de koelkast.
  • De groei van de botulismebacterie is onzichtbaar en verandert de kleur, geur of smaak niet.

Lees ook: Zijn zakjes voorgesneden sla ongezonder dan verse sla?

Bronnen:
http://www.afsca.be
http://www.voedingscentrum.nl
http://canadiensensante.gc.ca
http://www.cdc.gov
https://www.pasteur.fr


Laatst bijgewerkt: oktober 2023

Artikels over gezondheid in je mailbox? Schrijf je in op onze nieuwsbrief en ontvang een gratis e-book met gezonde ontbijtrecepten.

eenvoudig terug uit te schrijven
Wij verwerken jouw persoonsgegevens conform het Privacy-beleid van Roularta Media Group NV.
volgopfacebook

volgopinstagram