Kabeljauw met savooikool en cider

recepten Savooikool (Brassica oleracea var. sabauda) is een prachtige groente met heel mooi geribbelde en gekroesde bladeren (in het Frans spreekt men van chou pommé) die zelfs in de siertuin niet zou misstaan. Het is een van de oudste en gemakkelijkst zelf te telen koolsoorten die bovendien bijna de hele winter kan worden geoogst en dus ook in de winter vers beschikbaar is.

Ooit een van de populairste groenten – getuige de vele lokale variëteiten die in de loop van de 19de eeuw ontstonden – is ze de laatste decennia bijna van onze tafels verdwenen, ten voordele van populairder koolsoorten zoals bloemkool en vooral broccoli.

Nochtans is het een erg lekkere groente met een uitgesproken koolsmaak, maar misschien ligt daar wel de reden voor haar tanende populariteit. Plus misschien het feit dat de bereiding het enige tijd vergt, wat in deze tijden van snelkoken blijkbaar een nadeel is.
Er bestaan variëteiten voor zomer-, herfst- en winterteelt. Grote Groene van Vertus en Westlandse Putjes zijn twee oude rassen met een heel donker blad die geschikt zijn voor herfstteelt. Hun smaak doet wat aan spruitjes doet denken. Antwerpse Meisavooi en Mechelse Vroege zijn zoals de naam suggereert eerder rassen voor de vroege zomerteelt. Voor de late of winterteelt is Winterkoning of Wintervorst een populair ras. Brusselse Winter is een ander winterras.

Savooikool mag niet te lang gekookt worden omdat anders zwavelverbindingen ontstaan die de nare koollucht veroorzaken en de groente zwaar verteerbaar maken. Beter is ze enkele minuutjes te blancheren en ze dan op een zacht vuurtje in eigen vocht en met een beetje vetstof gaar te stoven.
Onderstaand recept is afkomstig van wijlen Marie Mallet, eigenares van het prachtige Arts and Crafts landgoed Les Bois des Moutiers in Varengeville in Normandië.

Recept kabeljauw met savooikool en cider