Versheid van voedingsproducten

dossier Verse producten worden verondersteld 'vers' te zijn. Naast het ruime aanbod van lokale producten bieden voedingszaken eveneens een grote verscheidenheid van buitenlandse voedingswaren aan. Om de kwaliteit tijdens de soms lange afstand tussen producent en consument te verzekeren werden technieken ontwikkeld om de houdbaarheid te verlengen. Enkele van deze technieken worden in het artikel toegelicht.
Daarnaast is het voor de doorsnee consument belangrijk om de versheid van de aangeboden of in zijn provisie beschikbare voedingswaren juist te kunnen inschatten. Hierna volgen dan ook enkele tips die hem hierbij kunnen helpen.

Dankzij de ontwikkeling van allerhande conserveringstechnieken zijn de meest diverse levensmiddelen het hele jaar door in een of andere vorm - bv. gedroogd, in blik, diepgevroren - verkrijgbaar. De producent is wettelijk verplicht op de verpakking van zijn waren een houdbaarheidsdatum aan te brengen. Deze informatie garandeert de consument dat de kwaliteit van het betreffende voedingsmiddel behouden blijft tot de vermelde datum.
Daarnaast worden ook tal van verse producten aangeboden die nog op geen enkele manier verduurzaamd zijn. Het natuurlijke bederfproces onder invloed van bederfveroorzakende micro-organismen en nog actieve enzymen kan bijgevolg ongeremd doorgaan en zal bij een slechte bewaring snel de kwaliteit doen afnemen. Voor de consument is het belangrijk om de tekenen die beginnend bederf verraden op onverpakte verse producten waarvoor geen houdbaarheidsdatum is aangegeven, te herkennen.

Groenten en fruit

De versheid en de rijpheid van groenten en fruit wordt vooral beoordeeld op basis van sensorische kenmerken zoals kleur, geur, smaak en textuur.

Door de grote verscheidenheid aan groenten en fruit is de beoordeling van het criterium 'versheid' geen sinecure. Bij inlandse seizoensgebonden producten is de tijd tussen oogst en verkoop korter dan voor producten die vanuit een al dan niet exotische buitenland moeten worden aangevoerd of voor producten die buiten het seizoen aangeboden worden. Vanuit de kennis van de rijpings- en bederfreacties van groenten en fruit werden technieken ontwikkeld om de houdbaarheid te verlengen.

Lees ook: Groenten en fruit: hoe vers is vers?

Climacterische en niet-climacterische gewassen

Groenten en fruit blijven ook na de oogst fysiologisch actief. De rijpings- en verouderingsprocessen verschillen echter naargelang de soort.

Climacterische soorten vertonen in de na-oogstperiode een minimum en een maximum in de ademhaling (figuur 1). Het climacterisch maximum komt overeen met de optimale rijpheid van de vrucht, nadien treedt senescentie (veroudering) op. Bij het climacterisch maximum treedt naast een maximale ademhaling eveneens een stijging van de ethyleenproductie, een vermindering van de groene kleur en een zachter worden van de textuur op.M.a.w. na de oogst rijpen deze soorten verder.

Niet-climacterische soorten vertonen een continue daling in de ademhaling gedurende de na-oogstperiode (figuur 1). Hiertoe behoren alle groenten en enkele fruitsoorten.

Tabel:De ademhalingskarakteristieken van verschillende vruchten.

De optimale oogsttijd voor climacterische vruchten is gesitueerd voor het climacterisch minimum. Op die manier kunnen de vruchten verder rijpen tijdens hun bewaring. Wanneer echter te vroeg geoogst wordt, worden de rijpingsprocessen stopgezet en zal de vrucht dus bijvoorbeeld nooit meer zacht worden.

Het climacterisch maximum kan worden uitgesteld en de intensiteit ervan verminderd door de temperatuur te verlagen. De temperatuur mag echter in functie van het gewas niet te laag zijn, zoniet kan laag-temperatuursbederf (chilling) ontstaan. Vooral producten van tropische oorsprong zijn hiervoor zeer gevoelig.

Daarnaast kan in de opslagruimte ook het zuurstofgehalte verlaagd en het koolstofdioxidegehalte verhoogd worden (tot ongeveer 10 %) om zo de houdbaarheid te verbeteren. Uit experimenten is gebleken dat citrusvruchten hierop evenwel een uitzondering vormen. Een hoger koolstofdioxidegehalte bevordert immers de ademhaling van citrusvruchten. Een bekend voorbeeld waarbij deze bewaartechniek wel goed kan worden toegepast is bij de opslag van appelen. Door bewaring bij lage temperatuur in een aangepaste luchtsamenstelling kunnen er het hele jaar door kwaliteitsappelen worden aangeboden die hun stevigheid, smaak en kleur behouden, in tegenstelling tot de gerimpelde, zeer zoete en gele bewaarappeltjes van vroeger.
Bij niet-climacterische gewassen is deze bewaartechniek eveneens bruikbaar.

Kleurveranderingen

De rijping van groenten en fruit gaat gepaard met belangrijke kleurveranderingen als gevolg van bijvoorbeeld het verlies aan chlorofyl (groenkleur wordt minder), de synthese van carotenoïden (geel en rood worden) en de synthese van gepigmenteerde fenolverbindingen zoals de anthocyaninen (rood en blauw worden). Afbraak- en synthesereacties treden meestal samen op. Belangrijke beïnvloedende factoren zijn licht en temperatuur.

Kleurveranderingen kunnen naargelang de plantensoort gewenst of ongewenst zijn. Zo is bijvoorbeeld het verlies aan chlorofyl in bananen gewenst terwijl het verlies aan chlorofyl bij broccoli of bladgroenten duidt op een achteruitgang van kwaliteit. Andere voorbeelden van gewenste kleurveranderingen zijn het ontgroenen van sinaasappelen waarbij carotenoïden gesynthetiseerd worden en de ontwikkeling van de rode kleur van tomaten na de oogst. De vorming van chlorofyl in geoogste aardappelen en de synthese van carotenoïden in bittere meloenen zijn ongewenste veranderingen.

Kleurverandering kan ten slotte ook het gevolg zijn van een kwetsuur van de vrucht. Bruine vlekken in gekwetste appelen en peren zijn hiervan een voorbeeld. Bederf grijpt bovendien sneller plaats wanneer de groente of het fruit gekwetst is. Op de plaats van de kwetsuur komen immers meer voedingsstoffen ter beschikking van bederfveroorzakende gisten, schimmels of bacteriën. Gekwetste aardappelen kunnen een blauwverkleuring vertonen. De intensiteit van deze blauwverkleuring is echter sterk ras- en jaarafhankelijk en wordt verder bepaald door de bewaaromstandigheden. Het mechanisme dat hiervoor verantwoordelijk is, is nog niet volledig gekend.

Ontwikkeling van het aroma

Na het oogsten verandert de smaak van groenten en fruit door een omzetting van reservekoolhydraten in suikers, een afname van zuren en een toename van vluchtige verbindingen die tevens een zeker aroma verspreiden. Fruit dat weinig geur heeft, is nog niet rijp. Fruit met een sterk aroma is klaar voor consumptie.

Textuurveranderingen

Het zacht worden van fruit is het gevolg van de afbraak van structuurpolysacchariden. Vooral pectine-afbrekende enzymen zijn hierbij actief: voornamelijk esterasen en in mindere mate hydrolasen. Het zacht worden van vruchten is tot op zekere hoogte gewenst, bijvoorbeeld bij perziken, appelen en peren. Van zodra de enzymatische reacties echter te ver doorgaan, gaat de kwaliteit snel achteruit.

Aangeraden bewaarplaats voor enkele groenten en fruit :

Vlees

De kleur van vlees en vleeswaren wordt bepaald door myoglobine en derivaten. De hoeveelheid myoglobine in vlees varieert sterk en is afhankelijk van o.a. de species, de leeftijd, het geslacht en de fysieke activiteit van het dier. Kalfsvlees bevat bijvoorbeeld minder myoglobine dan rundvlees. Daarnaast vertonen verschillende spieren van eenzelfde dier eveneens verschillen: het borstvlees van gevogelte is bijvoorbeeld veel lichter dan het vlees van de poot.

Myoglobine is onderhevig aan verschillende omzettingsreacties die verantwoordelijk zijn voor de kleurveranderingen in vlees gaande van rood en bruin naar groen.

In aanwezigheid van zuurstof wordt myoglobine omgezet tot het helderrode oxymyoglobine wat de gekende "bloom" van vers vlees geeft. Onder bepaalde condities zoals bij een lage zuurstofdruk, wordt het metmyoglobine gevormd en krijgt vlees de minder aanvaarde bruine kleur. De groene verkleuringen in vlees ontstaan door de reactie van myoglobine met H2S, H2O2 of andere componenten. H2S en H2O2 kunnen in vlees gevormd worden door de aanwezigheid van gasproducerende micro-organismen. De groene kleur is ongewenst en wijst op beginnend bederf; de gevormde verbindingen zijn evenwel niet toxisch.

Bederf van vlees gaat bovendien gepaard met de ontwikkeling van een sterk afwijkende geur o.a. door oxidatie van het aanwezige vet. Deze oxidatie treedt sneller op in vlees met meer onverzadigd vet: bijvoorbeeld sneller in vlees van gevogelte dan in rundvlees. Ook de afbraak van eiwitten en aminozuren resulteert in de vorming van vluchtige verbindingen die met de neus kunnen worden waargenomen.

Vlees moet steeds koel bewaard worden: in de koelkast bij maximum 4°C of beter nog bij 2°C.

Lees ook: Koelbewust bewaren

zie ook rubriek voedselvergiftiging

Vis

Weinig levensmiddelen zijn zo gevoelig voor bederf, en in het bijzonder voor microbieel bederf, als vis. De afbraak van o.a. eiwitten resulteert in de vorming van een reeks afbraakproducten die aanleiding geven tot een sterk verminderde sensorische kwaliteit (de typische bederfgeur van vis). Consumptie van niet-verse vis kan bij gevoelige personen bovendien leiden tot misselijkheid, hoofdpijn, duizeligheid, netelroos. De gevormde histamine en andere di- en polyamines zijn hiervoor verantwoordelijk.

Om vis te vrijwaren van bederf moet men de tijd tussen vangst en verkoop zo kort mogelijk houden en bij het verhandelen van verse vis strikte hygiënische omstandigheden inachtnemen. De koudeketen van vangst tot verkoop mag niet worden verbroken. De bewaartemperatuur moet ongeveer 0°C zijn. Daarom is het wettelijk verplicht om vis in ijs te vervoeren, te bewaren en te verkopen.

Een Europese norm vat ten slotte enkele criteria samen waaraan verse vis moet voldoen. Deze criteria zijn ook voor de gewone consument gemakkelijk te herkennen:

1. Verse vis ruikt naar de zilte zee. Vis met een ammoniakgeur is niet langer geschikt voor consumptie.
2. De huid van verse vis heeft een felle, glanzende kleur en vertoont geen verkleuringen. De schubben zitten goed vast. Het slijm op de huid is helder en doorschijnend. Naarmate de vis minder vers is, wordt de huid valer en het slijm melkachtiger.
3. De ogen staan bol in de oogkassen, het hoornvlies is doorzichtig en de pupil is zwart en glanzend. Is het oog hol in het midden, het hoornvlies dof en de pupil grijs, dan is de vis bedorven.
4. De kieuwen zijn gelijkmatig, glanzend en meestal helderrood gekleurd. De kieuwplaatjes zijn afzonderlijk waarneembaar, niet verkleefd. Hoe ouder de vis hoe geelachtiger en kleveriger de kieuwen worden.
5. Het visvlees is vast en elastisch zonder verkleuringen langs de ruggengraat. Met de tijd wordt deze zone steeds roder. De visfilets zijn naargelang de vissoort egaal wit of rooskleurig.
6. Het buikvlies hecht goed aan het vlees van verse vis. Bij bedorven vis komt het buikvlies los.

Besluit

Het herkennen van verse producten vraagt wat aandacht en oefening. De bewaaromstandigheden moeten daarnaast aangepast worden aan het product en strikte hygiënemaatregelen moeten correct worden nageleefd om een optimale kwaliteit te garanderen. En dit geldt zowel voor de producent als voor de consument.

Lees ook: Bewaarwijzer voor voedingsmiddelen