Paddenstoelen: lekker, veelzijdig en gezond

In dit artikel

Voedingswaarde
Wilde paddenstoelen plukken
Hoe herkennen we verse paddenstoelen?
Champignons bewaren
Keukentips

dossier Het assortiment paddenstoelen is groot. De witte champignon is het best gekend in onze keuken. Maar ook de reuzenchampignon, de kastanjepaddenstoel, de oesterzwam en de shii-take winnen aan belangstelling. Paddenstoelen kunnen op zeer verschillende manieren worden gebruikt en danken waarschijnlijk hieraan hun appreciatie in brede kringen.

Voedingswaarde

Paddenstoelen bestaan voor ongeveer 90 % uit water, ze bevatten zoals andere groenten geen vet en brengen weinig calorieën aan. Dat betekent echter niet dat ze weinig voedingswaarde hebben. Paddenstoelen bevatten veel mineralen en sporenelementen (in het bijzonder kalium en fosfor) en zijn een goede bron van vitamine B2. Ze bevatten echter minder bètacaroteen en vitamine C dan de meeste andere groenten waardoor variatie belangrijk blijft.

Paddenstoelen bevatten wat meer eiwitten dan andere groenten en worden daarom ook wel ‘goede vleesvervangers’ genoemd. Dit is echter overdreven. Een groenteportie paddenstoelen (300 g) brengt in vergelijking met een portie vlees (100 g) amper half zoveel eiwitten aan. Bovendien is niet alleen de hoeveelheid eiwitten belangrijk maar ook de biologische waarde ervan (de mate waarin de eiwitten kunnen voorzien in de behoefte aan essentiële aminozuren). Voor paddenstoelen (plantaardige eiwitten) is de biologische waarde beperkter dan voor vlees (dierlijke eiwitten). Paddenstoelen moeten dus vooral worden gewaardeerd omwille van hun kwaliteiten als groente en niet als eiwitleverancier.

Wilde paddenstoelen plukken

Wie er zelf op uit wil trekken om paddenstoelen te plukken moet een specialist ter zake zijn of in het gezelschap zijn van een kenner. Er liggen immers nogal wat giftige soorten op de loer die gemakkelijk kunnen worden verward met eetbare soorten. Een ruim assortiment eetbare wilde paddestoelen zoals verschillende soorten boleten (waaronder het eekhoorntjesbrood), cantharellen en truffels zijn tegenwoordig ook in speciaalzaken te verkrijgen.

Lees ook: Tips voor wie zelf paddenstoelen wil plukken

Hoe herkennen we verse paddenstoelen?

Verse paddenstoelen zijn stevig, droog en vertonen geen bruine vlekjes. De hoed en de lamellen zijn mooi gesloten en de rand van het hoedje krult niet om.

Champignons bewaren

Zoals andere groenten worden paddenstoelen bij voorkeur in hun originele verpakking in de groentelade van de koelkast bewaard. Afdekken voorkomt uitdrogen. Verse champignons kunnen op die manier 2 dagen worden bijgehouden.

Oesterzwammen en shiitakes zijn langer houdbaar, respectievelijk 4 tot 5 dagen en 2 tot 3 weken.

Keukentips

Paddenstoelen worden best ‘droog’ schoongemaakt met een speciaal daartoe bestemd borsteltje of met droog of bevochtigd keukenpapier. Paddenstoelen nemen namelijk gemakkelijk vocht op dat ze tijdens de bereiding opnieuw vrijgeven. Dit gaat ten koste van de smaak.
Paddenstoelen kunnen in zeer uiteenlopende gerechten worden gebruikt en vormen in combinatie met verschillende kruiden en specerijen een smakelijke afwisseling in het dagelijkse menu. Zij doen het uitstekend bij zowel vlees, vis als ei, gestoofd (veel vet is niet nodig omdat ze water afgeven), gevuld of als vulling (bv. in tomaat), als smaakmakers in sauzen en soepen (eventueel fijngesnipperd), als garnituur in een omelet of op een toast (eventueel ingewreven met een teentje knoflook).
Laat paddenstoelen nooit te lang bakken, anders worden ze taai: witte champignons en shii-takes 4 tot 5 minuten, oesterzwammen 5 tot 8 minuten.
Witte champignons kunnen ook rauw worden gebruikt in bijvoorbeeld een salade. Het toevoegen van enkele druppels citroensap aan rauw versneden champignons houdt ze mooi wit. Grote hoeveelheden rauwe champignons zijn af te raden omdat ze mogelijks een giftige stof bevatten. Verhitting zou deze stof neutraliseren.
Wie champignons wil invriezen, blancheert ze vooraf kort (1 minuut in kokend water met wat citroensap). Reinig de paddenstoelen vooraf zeer grondig.